Stufato di trippa croata (Fileki) con pancetta e paprika

La tripice, spesso chiamata fileki a Zagabria e in alcune parti della Croazia continentale, è uno dei piatti a base di interiora più caratteristici del paese. In questo stufato, strisce di trippa di manzo cuociono lentamente a fuoco lento in un fondo di pomodoro sfumato di paprika, arricchito con pancetta, ortaggi a radice e spesso patate. Il risultato è un pasto al cucchiaio di grande spessore: brodo vellutato, trippa morbida dalla consistenza delicata e un aroma affumicato e saporito, perfetto per le serate fredde e le tavole affollate. In molte regioni croate, la trippa appartiene da tempo a un repertorio frugale e rurale, dove ogni parte dell'animale aveva valore e nulla andava sprecato. 

In tutta Europa, la trippa si presenta in decine di varianti, dalle versioni iberiche con funghi alle varianti italiane e francesi con sugo di vino o di pomodoro. In Croazia, l'approccio è più simile a uno stufato o a una zuppa in un'unica pentola, spesso piccante e ricca di paprika. Nelle aree continentali, il piatto è spesso chiamato špek fileki, letteralmente "trippa di pancetta", che ne sottolinea uno dei tratti distintivi: la carne di maiale stagionata che aggiunge fumo, sale e un finale rotondo e saporito. Cipolle, carote, sedano, concentrato di pomodoro e paprika costituiscono la spina dorsale, mentre la trippa apporta proteine ​​e una consistenza piacevolmente ricca di collagene. 

Nella cucina croata, la tripice si colloca a metà strada tra un umile pasto da lavoratori e una specialità nostalgica. Un tempo associata a tagli di carne economici e alla cucina "povera", ora compare nei menu delle taverne tradizionali e dei bistrot più ambiziosi, soprattutto nei mesi più freddi e nelle regioni della Croazia centrale intorno a Zagabria. Una descrizione ben nota parla di fileki come di uno stufato mangiato con un cucchiaio, con densità e livelli di piccantezza che variano da cucina a cucina, a volte con polenta o pasta, a volte solo con pane da intingere nella salsa lucida. 

Dal punto di vista nutrizionale, la trippa è relativamente magra rispetto a molti altri tagli di carne, fornendo proteine ​​solide e una buona quantità di vitamina B12 con un contenuto moderato di grassi. I dati di riferimento per la trippa di manzo cotta indicano circa 80-125 kcal per 100 g, con circa 10-18 g di proteine ​​e 3-5 g di grassi, il che la rende una base appagante ma non eccessivamente pesante per uno stufato.

Questa versione dello stufato di trippa croato mira a riflettere il fileki in stile zagabrese, pur rimanendo accessibile in una cucina casalinga. La ricetta inizia con la trippa pre-pulita e precotta, che acquisisce comunque sapore grazie a una breve fase di sbollentatura che ne rinfresca l'aroma. Da lì, inizia un lento processo di creazione del sapore: scottare la pancetta, ammorbidire una generosa quantità di cipolla e ortaggi a radice, tostare brevemente la paprika dolce in modo che fiorisca nel grasso, quindi aggiungere a strati il ​​concentrato di pomodoro, il vino bianco e il brodo. La trippa e le patate cuociono a fuoco lento insieme finché i pezzi non si ammorbidiscono e il brodo non si addensa in una salsa ricca e leggermente gelatinosa.

Diverse piccole scelte guidano lo stufato verso l'equilibrio. Il pomodoro rimane presente ma non dominante, lasciando spazio a paprika, cipolla e maiale stagionato. La quantità di pancetta rimane misurata, sufficiente per creare fumo e corpo senza sbilanciare il piatto in un'eccessiva ricchezza. Le patate cuociono direttamente nello stufato anziché separatamente, conferendogli amido che addensa naturalmente il liquido. Un uso moderato di paprika o peperoncino piccante mantiene il livello di piccantezza regolabile, da un calore delicato a qualcosa di più deciso.

In termini di sapore, lo stufato si colloca a metà strada tra una zuppa in stile gulasch e una casseruola rustica. La trippa diventa tenera ma mantiene comunque una struttura sufficiente a risultare appagante. Pancetta e paprika formano una base affumicata e leggermente dolce, mentre pomodoro e vino aggiungono un'acidità che ravviva il brodo ricco di collagene. Un'ultima manciata di prezzemolo, mescolato fuori dal fuoco, apporta freschezza e una sottile nota erbacea.

Questa ricetta è adatta ai cuochi che amano la cottura lenta e paziente e desiderano esplorare i sapori tradizionali croati in modo pratico. La tripice richiede tempo, non una tecnica complessa, e ricompensa il tempo perso con uno stufato che può sfamare un piccolo gruppo, riscaldarsi bene e stare da solo, accompagnato solo da pane o polenta.