Buncek (stinco di maiale affumicato) stufato di fagioli croato

Nella Croazia continentale, la vista di uno stinco di maiale affumicato appeso nella bancarella di un macellaio annuncia la stagione fredda con la stessa chiarezza delle prime gelate. Con il nome locale di buncek, questo taglio proviene dalla parte inferiore della coscia del maiale, tra il prosciutto e il piede, e compare spesso negli stufati invernali di Zagabria, Zagorje, Međimurje e altre regioni settentrionali. Quando i mercati si riempiono di cavolo fermentato, salsicce secche e costine affumicate, il buncek domina silenziosamente molti dei piatti più gustosi: brasati di crauti, stufati di cavolo nero e dense zuppe di fagioli. Le fonti gastronomiche croate elencano il buncek tra le specialità di maiale più caratteristiche, spesso cotto a fuoco lento con fagioli, cavolo nero o cavolo riccio per un pasto quotidiano che sa di umiltà ma è profondamente radicato nei sapori locali. 

Questa ricetta si concentra sul grah s buncekom: uno stufato di fagioli con stinco di maiale affumicato che è al centro di molte tavole familiari nella Croazia settentrionale durante i mesi più freddi. I cuochi casalinghi mettono in ammollo i fagioli marroni o screziati per tutta la notte, poi li fanno sobbollire insieme a un singolo stinco affumicato, cipolle, carote, sedano, alloro e paprika. I cuochi croati descrivono il piatto come un classico pasto "contadino", semplice nella composizione ma generoso nel suo calore e nella sua sazietà. Stufati di fagioli simili con maiale affumicato compaiono in tutta la regione con nomi come grah o pasulj, sempre legati all'inverno, alla lunga cottura a fuoco lento e ai tagli economici che premiano la cottura paziente.

Il buncek non offre solo fumo e sale. Una cottura prolungata estrae gelatina e collagene dalla buccia e dal tessuto connettivo, che addensa leggermente il brodo e conferisce una consistenza setosa che aderisce ai fagioli. Se maneggiato con cura – sbollentando o sciacquando se il sapore è estremamente salato, e cuocendo a fuoco lento piuttosto che a ebollizione sostenuta – lo stinco produce una carne tenera che si stacca dall'osso in pezzi grandi e gustosi. Le ricette croate spesso raccomandano una cottura a fuoco lento da 1 ora e mezza a 2 ore per lo stinco stesso, tempi che coincidono perfettamente con il tempo necessario ai fagioli secchi per ammorbidirsi. 

Il profilo aromatico di questo stufato bilancia diverse note distinte. Il buncek conferisce un fumo intenso e un pronunciato sapore di salume. I fagioli contribuiscono a creare una base cremosa e delicata che cattura paprika, aglio e cipolla. Carote e sedano completano la dolcezza sullo sfondo, mentre alloro e pepe nero conferiscono struttura. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro conferisce una delicata acidità e colore senza far assomigliare il piatto a una zuppa di pomodoro. Alcuni cuochi croati completano gli stufati di fagioli con un roux a base di farina; altri preferiscono una versione più leggera in cui i fagioli stessi forniscono corpo. Questa ricetta segue quest'ultimo approccio, più vicina alle versioni dei cuochi casalinghi che descrivono il loro grah come un piatto a base di verdure e privo di roux pesante. 

Ciò che distingue questa particolare versione è una duplice attenzione: in primo luogo, la sapidità controllata, in secondo luogo l'equilibrio della consistenza. Gli stinchi affumicati variano notevolmente in termini di contenuto di sale, quindi il metodo inizia con una breve pre-cottura a fuoco lento o un lungo ammollo per il buncek, che aiuta a evitare una pentola troppo salata. Allo stesso tempo, la ricetta mantiene il rapporto fagioli/liquido piuttosto stretto, ottenendo uno stufato che è saporito e ricco piuttosto che brodoso. Le patate sono presenti in quantità modesta per addensare naturalmente la base e aggiungere una delicata dolcezza, mentre le verdure sono tagliate abbastanza piccole da sciogliersi nei fagioli senza trasformarsi in poltiglia.

Da un punto di vista pratico, questo è un piatto versatile e tollerante. È perfetto per un pomeriggio o un fine settimana tranquillo, premia il riscaldamento e si adatta sia a pasti informali in famiglia che a riunioni informali. In molte famiglie croate, un piatto di grah s buncekom può essere servito come piatto principale con pane croccante e verdure sottaceto, oppure può essere condiviso in tavola con crauti, purè di patate o contorni di farina di mais. 

Per i cuochi interessati alla cucina croata, lo stufato buncek offre un punto di partenza accessibile che si basa su ingredienti accessibili e una tecnica semplice. Il metodo rispetta le usanze regionali – lunga cottura a fuoco lento, carne di maiale affumicata, fagioli robusti – adattando dettagli come la gestione del sale e l'equilibrio delle verdure alla cucina moderna. Il risultato è una ciotola che sembra saldamente ancorata alle sue origini ma che si adatta perfettamente a una tavola contemporanea, con un sapore intenso, carne tenera e fagioli che mantengono la loro forma in un brodo denso e aromatico.