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La Rožata è il cuore del repertorio dolciario di Dubrovnik: una crema pasticcera chiara e tremolante avvolta in un sottile strato di caramello agrodolce, delicatamente profumata al limone e con un tocco di rose. I cuochi lungo la costa dalmata la preparano per i pranzi della domenica, le feste e le celebrazioni familiari, spesso nella stessa teglia smaltata o nello stesso stampo di ceramica che è in cucina da decenni. La lista degli ingredienti è breve e modesta – latte, uova, zucchero, agrumi e un goccio di liquore – eppure il risultato è stratificato e memorabile.
Il dessert appartiene alla più ampia famiglia delle creme al caramello diffuse in Europa e America Latina. Il crème caramel francese e il flan spagnolo condividono una struttura simile: uova e latte delicatamente adagiati a bagnomaria su un letto di caramello. La Rožata si distingue per il suo aroma. Le ricette tradizionali di Dubrovnik richiedono il rozalin (o rozulin), un liquore locale alla rosa che profuma la crema con una leggera nota floreale piuttosto che con un tocco pesante e profumato. Le fonti turistiche e culinarie croate evidenziano questo liquore come l'elemento caratterizzante e l'origine del nome del dessert.
Fonti di Dubrovnik e Sebenico descrivono la rožata come parte del patrimonio gastronomico medievale della regione, con radici che risalgono almeno alla fine del XIV o XV secolo. La tecnica è rimasta invariata: i cuochi preparano ancora oggi un caramello secco, lo versano in uno stampo e cuociono la crema a bagnomaria. Il piatto è sopravvissuto all'influenza veneziana e ottomana e continua a comparire nei menu delle konobe locali, nelle sale da pranzo degli hotel e nelle cucine domestiche dell'Adriatico meridionale. In molte famiglie, segna la fine di un lungo pasto a base di pesce, verdure e olio d'oliva, un elegante e fresco contrasto con i piatti saporiti grigliati e stufati.
Questa versione in stile Dubrovnik si mantiene fedele alle ricette tradizionali e alle ricette condivise dagli enti turistici regionali: sei uova, latte intero, zucchero, scorza di limone, liquore alla rosa e un generoso strato di caramello. Il metodo si basa più sull'attenzione che su un'abilità elaborata. Il caramello necessita di un riscaldamento lento e costante fino a quando non diventa ambrato e profumato. La crema pasticcera trae beneficio da una miscelazione attenta, senza montature aggressive, che creerebbero bolle e una consistenza irregolare. La cottura a bagnomaria mantiene il calore delicato e uniforme, in modo che la crema si addensi in una rete liscia e fine anziché cagliare.
Molti cuochi casalinghi moderni al di fuori della Croazia non hanno accesso al rozalin. Le ricette locali e internazionali suggeriscono comunemente una combinazione di rum scuro e un pizzico di acqua di rose o un altro estratto floreale delicato. Questa versione riflette questa realtà. Offre il rozalin dove disponibile, quindi propone un'alternativa che offre un equilibrio simile: agrumato, leggermente floreale, non stucchevole.
La Rožata è adatta alle occasioni in cui è utile preparare in anticipo un dessert. La crema pasticcera richiede diverse ore in frigorifero e il sapore migliora leggermente con il riposo. Per i cuochi impegnati che pianificano un pasto con più portate, questa caratteristica è di grande aiuto. Il dessert è naturalmente senza glutine e utilizza ingredienti di base della dispensa, il che lo rende adatto a molte famiglie con accesso limitato a ingredienti speciali. Chi tollera latticini e uova potrà gustare un dessert tradizionale e allo stesso tempo facile da preparare, con una tecnica chiara che premia una cottura calma e attenta.
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porzioni25
minuti45
minuti260
kcal5
oreQuesta rožata in stile Dubrovnik è una classica crema pasticcera al caramello croata, dalla consistenza setosa e fine e un sottile strato di caramello agrodolce. Uova intere e latte intero creano un dessert ricco ma leggero, mentre la scorza di limone e il liquore alla rosa, o una combinazione di rum e acqua di rose, conferiscono un caratteristico carattere dalmata. La crema pasticcera viene cotta a bagnomaria per un calore delicato e uniforme, quindi raffreddata fino a completa solidificazione e raffreddamento. La ricetta è per otto porzioni e può essere utilizzata sia in un unico stampo più grande che in singole cocotte. È adatta per pranzi domenicali, piccole feste o qualsiasi menu che tragga vantaggio da un dessert preparato in anticipo, che può essere sformato e servito con un minimo di lavoro dell'ultimo minuto.
Zucchero semolato – 180 g (¾ di tazza) — per uno strato di caramello color ambra intenso.
Acqua fredda – 3 cucchiai — aiuta lo zucchero a sciogliersi uniformemente all'inizio.
Acqua calda – 1–2 cucchiai (facoltativo) — per allentare leggermente il caramello se diventa molto denso nella padella.
Latte intero – 750 ml (circa 3 tazze) — il latte intero dà una crema liscia e tenera; il latte parzialmente scremato dà un risultato leggermente più sodo e meno ricco.
Uova grandi – 6 (circa 300 g senza guscio) — conferiscono struttura e ricchezza; utilizzare uova fresche per un sapore migliore.
Zucchero semolato – 120 g (½ tazza) — addolcisce la crema pasticcera senza coprire le note di rosa e agrumi.
Scorza di limone fine – 1 cucchiaino, da limone non trattato — grattugiato molto finemente; conferisce un aroma fresco e pulito tipico delle versioni dalmate.
Liquore alla rosa (rozalin / rozulin) – 1 cucchiaio (15 ml) — aroma tradizionale di Dubrovnik, quando disponibile.
Rum scuro – 1 cucchiaio (15 ml), se non c’è liquore alla rosa — sostituto comune nelle ricette moderne; da abbinare all'acqua di rose per un profilo simile.
Acqua di rose – ¼–½ cucchiaino (a piacere, facoltativo) — aggiunge delicate note floreali se utilizzato con il rum; mantenerne la quantità modesta per evitare un sapore di sapone.
Estratto di vaniglia – 1 cucchiaino — non propriamente storico, ma ampiamente utilizzato nelle ricette contemporanee della rožata per un aroma più rotondo.
Sale marino fino – 1 pizzico piccolo — bilancia la dolcezza e fa risaltare le note di caramello e agrumi.
Bacche fresche o spicchi di agrumi – una piccola manciata — per guarnire e conferire una leggera acidità.
Panna leggermente montata – qualche cucchiaio per porzione — non zuccherato o appena zuccherato, per creare contrasto con il caramello.
Preriscaldare il forno a 150°C (300°F). Posizionare un canovaccio da cucina piegato sul fondo di una teglia profonda per evitare che lo stampo scivoli.
Riscaldare il bollitore o riscaldare l'acqua fino a quando non inizia a fumare, ma non a bollire; questo riempirà poi il bagnomaria.
Cuocere il caramello: In una casseruola media e chiara, unisci 180 g di zucchero con 3 cucchiai di acqua fredda. Metti sul fuoco medio e lascia sciogliere lo zucchero, inclinando delicatamente la casseruola anziché mescolare, finché lo sciroppo non assume un colore ambrato intenso, per 8-12 minuti.
Versare il caramello Versare immediatamente in uno stampo resistente al calore da 1-1,2 litri (o dividere in 6-8 stampini), inclinando delicatamente in modo che il caramello ricopra la base con uno strato sottile. Lavorare velocemente prima che si indurisca. Posizionare lo stampo all'interno della teglia.
Scaldare il latte: In una casseruola pulita, unire il latte e la scorza di limone. Riscaldare a fuoco medio-basso finché il latte non risulta caldo al tatto e un leggero vapore sale dalla superficie, per 3-5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti per infondere.
Mescolare le uova e lo zucchero: In una ciotola capiente, sbattete le uova con 120 g di zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Il composto dovrebbe apparire omogeneo e leggermente denso, senza troppa schiuma.
Unire al latte caldo: Versare lentamente il latte caldo nel composto di uova, continuando a sbattere delicatamente. Una volta amalgamato, aggiungere il liquore alla rosa, o rum con acqua di rose, e l'estratto di vaniglia. Mescolare fino a ottenere una crema omogenea.
Filtrare la crema pasticcera: Versare il composto in una brocca o in una ciotola capiente, filtrandolo con un colino a maglie strette, premendo leggermente sulla scorza. Questo passaggio consente di ottenere una crema più liscia e di eliminare eventuali residui di uovo cotto. Rimuovere la schiuma in eccesso dalla superficie.
Riempire lo stampo: Versare la crema pasticcera filtrata nello stampo o nelle cocottine foderate di caramello. Il caramello potrebbe rompersi quando la crema calda viene versata; si scioglierà di nuovo durante la cottura.
Creare il bagno d'acqua: Far scivolare la teglia con lo stampo riempito sulla griglia del forno. Versare con cautela l'acqua calda nella teglia attorno allo stampo fino a raggiungere circa metà altezza dei lati.
Cottura al forno: Cuocere a 150°C (300°F) finché i bordi della crema non si saranno rassodati e il centro avrà ancora una leggera oscillazione quando si muove lo stampo, 40-50 minuti per uno stampo grande o 30-35 minuti per stampi più piccoli.
Raffreddare a bagnomaria: Spegnere il forno, togliere la teglia e lasciare la rožata nell'acqua calda per 10-15 minuti. Questo raffreddamento graduale aiuta a evitare che si cuocia troppo vicino ai bordi.
Rilassati completamente: Togliere lo stampo dall'acqua, asciugare la base e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente per tutta la notte, finché non sarà ben freddo e sodo.
Allentare la crema pasticceraPer sformare, passa delicatamente un coltello sottile o una spatola lungo il bordo della crema. Immergi brevemente la base dello stampo in acqua calda per 5-10 secondi per ammorbidire il caramello.
Capovolgere e servire: Posizionare un piatto da portata con bordo sopra lo stampo, capovolgere con un movimento deciso e sollevare lo stampo. Il caramello dovrebbe colare lungo i lati, formando una salsa lucida intorno alla crema. Tagliare a fette e servire freddo, con frutti di bosco o un cucchiaino di panna montata, se desiderato.
Valori approssimativi per una delle 8 porzioni, basati sui dati di riferimento standard per la crema al caramello preparata con latte intero e zucchero.
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~260 kcal |
| Carboidrati | ~42 grammi |
| Proteina | ~8 g |
| Grasso | ~7 grammi |
| Fibra | ~0 g |
| Sodio | ~90 mg |
| Allergeni chiave | Latticini, uova |
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