Pane Pogača (pane piatto rustico croato)

In gran parte della Croazia e nei Balcani più ampi, la parola torta sostituisce quasi il pane stesso. Si riferisce a una pagnotta rotonda e piatta che deve il suo nome al latino pane piatto – pane cotto sul focolare. Le prime versioni erano poste sotto una pesante campana di metallo o di argilla (sensibile in croato), sepolta tra le braci ardenti, che fornivano un calore delicato e avvolgente e una mollica morbida e profumata. Col tempo, i forni hanno preso il sopravvento, ma la forma rotonda, gli ingredienti semplici e il ruolo della pogača a tavola sono rimasti straordinariamente stabili.

Nella cucina croata, la pogača si presenta in molte forme. Sull'isola di Vis, torta in eccesso E torta comica sono famose focacce ripiene di cipolle e pesce salato, con o senza pomodoro – piatti che portano tracce di influenza greca e mediterranea e sono talvolta paragonati alla focaccia o alla pizza. Nell'entroterra, versioni come torta grassa o la pogača ripiena di formaggio assomiglia a un ricco pane in cassetta, a volte servito nei giorni di festa. In tutta la regione, una pogača decorata può apparire durante le cerimonie insieme al saluto con pane e sale, a simboleggiare l'ospitalità e l'unità familiare.

Questa ricetta si concentra su un pane piatto rustico da tutti i giorni, piuttosto che sulle versioni ripiene delle feste. L'obiettivo è una pagnotta che si adatti facilmente alla cucina infrasettimanale: un impasto veloce, senza lievito e con ingredienti che si trovano nella maggior parte delle cucine. Il metodo si ispira a un approccio comune ai Balcani alla pogača senza lievito, in cui lievito e bicarbonato di sodio combinati con yogurt o latte sollevano l'impasto mantenendo la mollica morbida. Il risultato è una pagnotta rotonda con una mollica leggera e fine, un delicato sapore aspro dato dal latte e una crosta sottile e dorata che si ammorbidisce leggermente durante il riposo.

Il sapore è delicato e lattiginoso, con una leggera acidità data dallo yogurt e una delicata ricchezza data dall'uovo e dall'olio. La mollica rimane morbida ma abbastanza consistente da poter essere intinguta negli stufati, assorbire il sugo di cottura della carne arrosto o servire insieme a pesce alla griglia e insalate. La forma è modesta: un disco di 24-26 cm, spesso circa due o tre centimetri, che cuoce rapidamente e si taglia a spicchi.

Diversi dettagli rendono questa versione particolarmente accessibile:

• Senza lievito e con breve tempo di riposo. L'impasto si basa sulla lievitazione chimica anziché su una lunga lievitazione, il che riduce il tempo totale di lievitazione a meno di un'ora, pur mantenendo un interno leggero.
• Ingredienti accessibili. Farina bianca standard, yogurt bianco, un po' di latte, uova, olio e ingredienti di base della dispensa costituiscono il cuore della ricetta. Lo yogurt greco funziona una volta leggermente diluito, e il kefir si adatta bene al posto di una parte di yogurt.
• Ruolo di servizio flessibile. Il pane è ottimo caldo per pranzo o cena, ma gli spicchi avanzati si riscaldano bene e possono anche diventare basi per panini il giorno dopo.

Per una tavola in stile croato, questo tipo di pogača si sposa perfettamente con carni alla griglia, verdure brasate, fagioli in salsa di pomodoro o un semplice piatto di formaggio, olive e salumi. È perfetta per la cucina di tutti i giorni, non solo per le feste e i giorni di festa. Questa ricetta mira a rispettare questo ruolo: un pane semplice e genuino che completa un pasto senza richiedere un lavoro extra.