La pašticada occupa un posto speciale sulla tavola dalmata. Tradizionalmente si presenta come un arrosto di manzo brasato, cotto in una salsa agrodolce a base di aceto di vino, prošek o altro vino, ortaggi a radice e frutta secca. La carne viene solitamente infilzata e farcita con aglio, chiodi di garofano, carota, sedano e pancetta, quindi marinata nell'aceto prima di una lunga brasatura. Il risultato è un piatto di notevole spessore: tenere fette di carne circondate da una salsa lucida, color mattone, dal sapore allo stesso tempo saporito, fruttato e delicatamente acidulo. Per i pranzi festivi lungo la costa adriatica, questo piatto è spesso il pezzo forte.
Sebbene la carne di manzo rimanga la scelta standard, la Dalmazia è altrettanto nota per l'agnello. Regioni costiere e isole come Brazza e Cherso fondano gran parte della loro identità culinaria sull'agnello giovane arrostito allo spiedo, sotto la campana di terracotta o stufato con piselli e verdure primaverili. In molte case, le tecniche della pašticada migrano naturalmente verso l'agnello: la stessa marinata aromatica, la stessa lenta brasatura, ma con un cosciotto d'agnello al posto del girello di manzo. Il sapore cambia in modo discreto ma significativo. La dolcezza intrinseca dell'agnello e le sue lievi note di pascolo si sposano armoniosamente con prugne, prošek e spezie calde come chiodi di garofano e noce moscata.
Questo cosciotto d'agnello dalmata alla pašticada segue questa linea di pensiero. Un cosciotto intero con l'osso viene cosparso di aglio e pancetta a fettine, insieme a qualche spicchio d'aglio intero, quindi immerso in aceto di vino rosso diluito con cipolle, carote, sedano, foglie di alloro e grani di pepe. La marinatura rassoda la superficie della carne e la insaporisce profondamente, mentre gli aromi iniziano a formare la base della salsa molto prima che la prima fiamma tocchi la pentola. Le marinate tradizionali della pašticada si basano molto sull'aceto, spesso solo aceto di vino, a volte miscelato con vino; questa ricetta utilizza una miscela che mantiene l'agnello dal sapore brillante ma non aspro.
Dopo la marinatura, l'agnello viene asciugato con cura e rosolato in una pentola pesante finché il grasso non si scioglie e l'esterno non assume un intenso color noce. Gli aromi presenti nella marinata si riversano nella pentola, uniti al concentrato di pomodoro, ad altra pancetta e a una manciata di prugne secche. Le versioni classiche della Dalmazia si basano su frutta secca e vino liquoroso dolce come il prošek per creare il caratteristico equilibrio tra dolcezza e acidità nella salsa. In questo caso, la salsa trae la sua dolcezza sia dalle prugne secche che dal vino da dessert, bilanciata dall'aceto e dal vino rosso secco.
La brasatura avviene delicatamente in forno. La cottura a temperatura moderata per diverse ore trasforma la coscia in una carne che si affetta senza resistenza, pur mantenendo la sua struttura. Verso la fine, la salsa viene filtrata e frullata fino a ottenere una consistenza liscia, quindi aggiustata di sale e acidità prima che l'agnello tagliato a fette venga rimesso in pentola. Il piatto finito dovrebbe essere più simile a un sugo denso e avvolgente che a un brodo liquido.
In Dalmazia, la pašticada è quasi inseparabile dagli gnocchi o dalla pasta fatta in casa, che assorbono il sugo e completano il piatto. Questa versione di agnello si abbina altrettanto bene agli gnocchi di patate, alle tagliatelle al burro o al semplice purè di patate, se il cuoco preferisce. È perfetta per le riunioni domenicali, il pranzo di Pasqua o qualsiasi occasione in cui una lunga e lenta cottura si adatti al ritmo della giornata. Il piatto è ricco, ma l'aceto e il vino mantengono vivace ogni boccone. Gli avanzi si riscaldano con eleganza e il sugo spesso ha un sapore ancora più corposo il secondo giorno.
Ciò che distingue questa versione è il modo in cui protegge il carattere dell'agnello senza lasciarlo prevalere. La marinata attenua i sapori amari, il calore delicato del forno mantiene la carne succulenta e la salsa equilibrata incornicia l'agnello anziché nasconderlo. Per chi conosce la classica pašticada di manzo, questa offre un profilo aromatico familiare con un cuore diverso; per chi la assaggia da poco, presenta un esempio chiaro e strutturato di brasato dalmata in versione agnello.
8
porzioni45
minuti180
minuti600
kcalLa coscia d'agnello alla dalmata alla pašticada riprende la struttura della classica pašticada dalmata e la applica a una coscia d'agnello intera con l'osso. La carne viene lardellata con aglio, pancetta e chiodi di garofano, quindi marinata per una notte in aceto di vino rosso, aromi e spezie. Dopo una rosolatura accurata, l'agnello viene brasato lentamente con cipolle, carote, sedano, concentrato di pomodoro, prugne, prošek o vino da dessert e brodo, fino a quando non diventa tenero. La salsa viene amalgamata e aggiustata per un equilibrio delicatamente dolce e leggermente acidulo, quindi l'agnello tagliato a fette viene rimesso in pentola. Il piatto è perfetto per le feste e le riunioni di famiglia, soprattutto se abbinato a gnocchi, pasta o patate che possono assorbire il sugo denso e saporito.
Coscia di agnello con osso, 2,2–2,5 kg — agnello giovane, se possibile; eliminare il grasso in eccesso in superficie, lasciando una sottile calotta per insaporire.
Pancetta affumicata, 80 g, tagliata a bastoncini sottili — per lardellare la carne e arricchire la salsa; la pancetta affumicata tagliata spessa funziona bene.
Aglio, 6 spicchi grandi, tagliati a bastoncini sottili — si insinua nella carne e profuma la brasatura.
Chiodi di garofano interi, 6–8 — spezia tradizionale della pašticada; dona calore e una leggera dolcezza.
Aceto di vino rosso, 300 ml — costituisce il nucleo dell'acidità della marinata, tipica della pašticada.
Vino rosso secco, 250 ml — aggiunge profondità alla marinata e al liquido di brasatura.
Acqua, 250 ml — diluisce l'aceto in modo che la carne rimanga tenera e non gessosa.
Cipolle gialle, 2 grandi (circa 400 g), affettate — metà per la marinata, metà per la brasatura.
Carote, 2 medie (circa 200 g), affettate — dolcezza della radice per la salsa.
gambi di sedano, 2, affettati — base dal sapore classico con cipolla e carota.
Foglie di alloro, 3–4 — spina dorsale aromatica.
Rosmarino fresco, 1 rametto piccolo — si abbina naturalmente all'agnello.
Grani di pepe nero, 1 cucchiaino, leggermente schiacciati — calore delicato nella marinata.
Sale marino fino, 2 cucchiai, più altro per condire — una parte condisce la marinata; il resto è riservato alla carne e alla salsa.
Olio d'oliva, 3 cucchiai — per rosolare l'agnello e gli aromi. La cucina dalmata si basa molto sull'olio d'oliva.
Pancetta affumicata, 50 g, tagliata a dadini fini — si deposita sulla base della salsa.
Cipolla gialla, 1 grande (circa 200 g), tritata finemente — rafforza gli aromi della marinata.
Carota, 1 media (circa 100 g), tritata finemente
1 gambo di sedano tritato finemente
4-5 gambi di prezzemolo a foglia piatta, legati o tritati — profondità erbacea; gli steli resistono bene alla cottura prolungata.
Concentrato di pomodoro, 2 cucchiai — conferisce colore, acidità e note umami, tipiche di molte versioni della pašticada.
Vino dolce da dessert come il prošek o un vino liquoroso simile, 150 ml — per la dolcezza e l'aroma caratteristici.
Vino rosso secco aggiuntivo, 150 ml — aggiunge una nota più tannica per bilanciare il vino dolce.
Brodo di manzo o vitello, 700–800 ml, non salato o a basso contenuto di sale — abbastanza da arrivare a circa metà dell'agnello nella pentola.
Prugne denocciolate, 120 g, tagliate a metà — essenziale per il profilo agrodolce della pašticada.
Noce moscata intera, ¼ di cucchiaino, grattugiata finemente — spezia delicata; una piccola quantità aggiunge calore senza prevalere.
Pepe nero macinato fresco, a piacere
Aceto di vino rosso, 1–2 cucchiai, per il bilanciamento finale — da aggiungere alla fine se la salsa ha un sapore troppo dolce o pesante.
Facoltativo: quadratini di cioccolato fondente (circa 10 g, 70% cacao) — alcuni cuochi ne aggiungono un pezzetto alla fine per dare lucentezza e una leggera nota amara.
Gnocchi di patate, 1,2–1,4 kg cotti, oppure pasta fatta in casa / purè di patate — abbinamento tradizionale per la pašticada.
Prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato finemente — per cospargere.
Spicchi di limone (facoltativo) — una stretta al tavolo rende più allegre le porzioni più ricche.
Mondate e lardellate l'agnello - Asciugare il cosciotto d'agnello, eliminare il grasso superficiale, quindi utilizzare un coltello sottile e affilato per praticare piccoli fori profondi 3-4 cm su tutta la superficie. Inserire in questi tagli bastoncini d'aglio, bastoncini di pancetta e qualche spicchio d'aglio intero fino a distribuire uniformemente gli aromi.
Condire la carne - Strofinare generosamente la coscia con 1 cucchiaio e mezzo di sale marino fine e una buona macinata di pepe nero, premendo leggermente il condimento sulla superficie.
Preparare la marinata - In un grande contenitore non reattivo o in una teglia profonda, unire cipolle affettate, carote affettate, sedano affettato, foglie di alloro, rosmarino e grani di pepe. Versare l'aceto di vino rosso, il vino rosso secco e l'acqua, quindi mescolare brevemente.
Immergere l'agnello - Immergere l'agnello condito nella marinata, girandolo una volta in modo che il liquido e le verdure si distribuiscano sia sotto che sopra la carne. Coprire bene e conservare in frigorifero per 12-24 ore, girando la coscia una volta a metà cottura.
Portare a temperatura ambiente - Togliete l'agnello dal frigorifero circa 45 minuti prima della cottura, in modo che perda il suo sapore fresco. Toglietelo dalla marinata, eliminate le verdure attaccate e asciugatelo bene con carta assorbente. Filtrate la marinata, tenendo separati il liquido e le verdure.
Rosolare l'agnello - Scaldate l'olio d'oliva in una grande e pesante casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e fatelo rosolare su tutti i lati per 10-12 minuti in totale, lavorando pazientemente fino a quando la superficie non sarà uniformemente dorata. Trasferite l'agnello su un piatto da portata.
Rendere la pancetta e ammorbidire gli aromi - Abbassare la fiamma a media. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini e cuocere per 3-4 minuti, finché la maggior parte del grasso non si sarà sciolta. Incorporare le verdure della marinata scolate e tenute da parte, insieme alla cipolla, alla carota, al sedano e ai gambi di prezzemolo tritati. Cuocere per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno diventate morbide e leggermente caramellate.
Tostare il concentrato di pomodoro e le spezie - Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 2-3 minuti, finché non si scurisce leggermente e non emana un profumo dolce. Aggiungere la noce moscata grattugiata e mescolare brevemente in modo che le spezie si distribuiscano nel grasso.
Sfumare con i vini - Versate il vino da dessert e altro vino rosso secco, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i pezzetti dorati. Lasciate sobbollire il composto per 3-4 minuti, in modo che l'alcol evapori e il liquido si riduca leggermente.
Aggiungere il brodo, le prugne e il liquido della marinata - Versate il brodo, aggiungete le prugne e mescolate con circa metà del liquido di marinatura tenuto da parte. Portate il composto a fuoco lento e assaggiate; dovrebbe risultare piacevolmente aspro, ma non piccante. Se necessario, aggiungete altro liquido di marinatura in piccole quantità.
Rimettere l'agnello nella pentola - Rimettere l'agnello rosolato nella pentola, con la parte carnosa rivolta verso il basso. Il liquido dovrebbe arrivare a circa metà coscia; aggiungere un po' di brodo o acqua se necessario.
Coprire e brasare in forno - Coprite la pentola con un coperchio a chiusura ermetica e trasferite in forno preriscaldato a 160 °C (140 °C ventilato). Lasciate brasare per circa 2 ore e mezza-3 ore, girando l'agnello una volta ogni 90 minuti, finché la carne non risulterà molto tenera se infilzata con uno spiedino.
Fai riposare l'agnello - Sollevate delicatamente la coscia su un piatto caldo e copritela con un foglio di alluminio. Lasciatela riposare per almeno 20-30 minuti mentre completate la salsa.
Frullare la salsa - Togliete il grasso in eccesso dalla pentola con un mestolo. Eliminate le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e i gambi di prezzemolo. Frullate le verdure, le prugne e il liquido con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto completamente liscio e vellutato. Se usate un frullatore a immersione, frullate a più riprese e sfiatate il coperchio.
Regola la coerenza - Rimettete la pentola sul fuoco medio e fate sobbollire per 5-10 minuti, finché la salsa non si addensa fino a raggiungere una consistenza tale da poterla stendere con un cucchiaio. Se sembra troppo densa, allungatela con un goccio di brodo o acqua; se è troppo liquida, continuate a sobbollire.
Condimento equilibrato - Assaggia attentamente la salsa. Aggiungi sale e pepe nero a piacere. Se il sapore è troppo forte o troppo dolce, aggiungi 1-2 cucchiai di aceto di vino rosso a piccole dosi fino a ottenere un sapore intenso ma comunque rotondo. Aggiungi il quadratino di cioccolato fondente, se lo usi, e mescola fino a quando non sarà sciolto e lucido.
Tagliare l'agnello a fette - Trasferisci l'agnello riposato su un tagliere. Taglialo controfibra in fette spesse 1-1,5 cm, mantenendo il più possibile la forma della coscia.
Fette calde nella salsa - Immergete le fette nella salsa calda, versandone un po' sopra. Lasciatele riposare a fuoco molto basso per 5-10 minuti, in modo che i sapori si fondano e la carne si scaldi senza bollire.
Le stime riportate di seguito si basano su una porzione da otto di coscia d'agnello con osso da 2,3 kg, con salsa, senza gnocchi o altri contorni. I valori si basano sui dati di riferimento standard per la coscia d'agnello arrosto e i piatti a base di agnello cotto.
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~600 kcal |
| Carboidrati | ~12 grammi |
| Proteina | ~40 g |
| Grasso | ~38 grammi |
| Fibra | ~2 grammi |
| Sodio | ~900 mg |
| Allergeni chiave | Possibili allergeni: solfiti (vino), sedano; la pancetta introduce carne di maiale. Gnocchi o pasta possono contenere glutine e uova. |
Tutti i dati sono approssimativi e variano in base alle dimensioni esatte della coscia di agnello, al livello di rifilatura, alla concentrazione del brodo e alla scelta dei contorni.
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