I 10 posti da non perdere in Francia
La Francia è riconosciuta per il suo importante patrimonio culturale, la sua cucina eccezionale e i suoi paesaggi incantevoli, che la rendono il paese più visitato al mondo. Dalla visita di antiche...
La pašticada occupa un posto speciale sulla tavola dalmata. Tradizionalmente si presenta come un arrosto di manzo brasato, cotto in una salsa agrodolce a base di aceto di vino, prošek o altro vino, ortaggi a radice e frutta secca. La carne viene solitamente infilzata e farcita con aglio, chiodi di garofano, carota, sedano e pancetta, quindi marinata nell'aceto prima di una lunga brasatura. Il risultato è un piatto di notevole spessore: tenere fette di carne circondate da una salsa lucida, color mattone, dal sapore allo stesso tempo saporito, fruttato e delicatamente acidulo. Per i pranzi festivi lungo la costa adriatica, questo piatto è spesso il pezzo forte.
Sebbene la carne di manzo rimanga la scelta standard, la Dalmazia è altrettanto nota per l'agnello. Regioni costiere e isole come Brazza e Cherso fondano gran parte della loro identità culinaria sull'agnello giovane arrostito allo spiedo, sotto la campana di terracotta o stufato con piselli e verdure primaverili. In molte case, le tecniche della pašticada migrano naturalmente verso l'agnello: la stessa marinata aromatica, la stessa lenta brasatura, ma con un cosciotto d'agnello al posto del girello di manzo. Il sapore cambia in modo discreto ma significativo. La dolcezza intrinseca dell'agnello e le sue lievi note di pascolo si sposano armoniosamente con prugne, prošek e spezie calde come chiodi di garofano e noce moscata.
Questo cosciotto d'agnello dalmata alla pašticada segue questa linea di pensiero. Un cosciotto intero con l'osso viene cosparso di aglio e pancetta a fettine, insieme a qualche spicchio d'aglio intero, quindi immerso in aceto di vino rosso diluito con cipolle, carote, sedano, foglie di alloro e grani di pepe. La marinatura rassoda la superficie della carne e la insaporisce profondamente, mentre gli aromi iniziano a formare la base della salsa molto prima che la prima fiamma tocchi la pentola. Le marinate tradizionali della pašticada si basano molto sull'aceto, spesso solo aceto di vino, a volte miscelato con vino; questa ricetta utilizza una miscela che mantiene l'agnello dal sapore brillante ma non aspro.
Dopo la marinatura, l'agnello viene asciugato con cura e rosolato in una pentola pesante finché il grasso non si scioglie e l'esterno non assume un intenso color noce. Gli aromi presenti nella marinata si riversano nella pentola, uniti al concentrato di pomodoro, ad altra pancetta e a una manciata di prugne secche. Le versioni classiche della Dalmazia si basano su frutta secca e vino liquoroso dolce come il prošek per creare il caratteristico equilibrio tra dolcezza e acidità nella salsa. In questo caso, la salsa trae la sua dolcezza sia dalle prugne secche che dal vino da dessert, bilanciata dall'aceto e dal vino rosso secco.
La brasatura avviene delicatamente in forno. La cottura a temperatura moderata per diverse ore trasforma la coscia in una carne che si affetta senza resistenza, pur mantenendo la sua struttura. Verso la fine, la salsa viene filtrata e frullata fino a ottenere una consistenza liscia, quindi aggiustata di sale e acidità prima che l'agnello tagliato a fette venga rimesso in pentola. Il piatto finito dovrebbe essere più simile a un sugo denso e avvolgente che a un brodo liquido.
In Dalmazia, la pašticada è quasi inseparabile dagli gnocchi o dalla pasta fatta in casa, che assorbono il sugo e completano il piatto. Questa versione di agnello si abbina altrettanto bene agli gnocchi di patate, alle tagliatelle al burro o al semplice purè di patate, se il cuoco preferisce. È perfetta per le riunioni domenicali, il pranzo di Pasqua o qualsiasi occasione in cui una lunga e lenta cottura si adatti al ritmo della giornata. Il piatto è ricco, ma l'aceto e il vino mantengono vivace ogni boccone. Gli avanzi si riscaldano con eleganza e il sugo spesso ha un sapore ancora più corposo il secondo giorno.
Ciò che distingue questa versione è il modo in cui protegge il carattere dell'agnello senza lasciarlo prevalere. La marinata attenua i sapori amari, il calore delicato del forno mantiene la carne succulenta e la salsa equilibrata incornicia l'agnello anziché nasconderlo. Per chi conosce la classica pašticada di manzo, questa offre un profilo aromatico familiare con un cuore diverso; per chi la assaggia da poco, presenta un esempio chiaro e strutturato di brasato dalmata in versione agnello.
8
porzioni45
minuti180
minuti600
kcalLa coscia d'agnello alla dalmata alla pašticada riprende la struttura della classica pašticada dalmata e la applica a una coscia d'agnello intera con l'osso. La carne viene lardellata con aglio, pancetta e chiodi di garofano, quindi marinata per una notte in aceto di vino rosso, aromi e spezie. Dopo una rosolatura accurata, l'agnello viene brasato lentamente con cipolle, carote, sedano, concentrato di pomodoro, prugne, prošek o vino da dessert e brodo, fino a quando non diventa tenero. La salsa viene amalgamata e aggiustata per un equilibrio delicatamente dolce e leggermente acidulo, quindi l'agnello tagliato a fette viene rimesso in pentola. Il piatto è perfetto per le feste e le riunioni di famiglia, soprattutto se abbinato a gnocchi, pasta o patate che possono assorbire il sugo denso e saporito.
Coscia di agnello con osso, 2,2–2,5 kg — agnello giovane, se possibile; eliminare il grasso in eccesso in superficie, lasciando una sottile calotta per insaporire.
Pancetta affumicata, 80 g, tagliata a bastoncini sottili — per lardellare la carne e arricchire la salsa; la pancetta affumicata tagliata spessa funziona bene.
Aglio, 6 spicchi grandi, tagliati a bastoncini sottili — si insinua nella carne e profuma la brasatura.
Chiodi di garofano interi, 6–8 — spezia tradizionale della pašticada; dona calore e una leggera dolcezza.
Aceto di vino rosso, 300 ml — costituisce il nucleo dell'acidità della marinata, tipica della pašticada.
Vino rosso secco, 250 ml — aggiunge profondità alla marinata e al liquido di brasatura.
Acqua, 250 ml — diluisce l'aceto in modo che la carne rimanga tenera e non gessosa.
Cipolle gialle, 2 grandi (circa 400 g), affettate — metà per la marinata, metà per la brasatura.
Carote, 2 medie (circa 200 g), affettate — dolcezza della radice per la salsa.
gambi di sedano, 2, affettati — base dal sapore classico con cipolla e carota.
Foglie di alloro, 3–4 — spina dorsale aromatica.
Rosmarino fresco, 1 rametto piccolo — si abbina naturalmente all'agnello.
Grani di pepe nero, 1 cucchiaino, leggermente schiacciati — calore delicato nella marinata.
Sale marino fino, 2 cucchiai, più altro per condire — una parte condisce la marinata; il resto è riservato alla carne e alla salsa.
Olio d'oliva, 3 cucchiai — per rosolare l'agnello e gli aromi. La cucina dalmata si basa molto sull'olio d'oliva.
Pancetta affumicata, 50 g, tagliata a dadini fini — si deposita sulla base della salsa.
Cipolla gialla, 1 grande (circa 200 g), tritata finemente — rafforza gli aromi della marinata.
Carota, 1 media (circa 100 g), tritata finemente
1 gambo di sedano tritato finemente
4-5 gambi di prezzemolo a foglia piatta, legati o tritati — profondità erbacea; gli steli resistono bene alla cottura prolungata.
Concentrato di pomodoro, 2 cucchiai — conferisce colore, acidità e note umami, tipiche di molte versioni della pašticada.
Vino dolce da dessert come il prošek o un vino liquoroso simile, 150 ml — per la dolcezza e l'aroma caratteristici.
Vino rosso secco aggiuntivo, 150 ml — aggiunge una nota più tannica per bilanciare il vino dolce.
Brodo di manzo o vitello, 700–800 ml, non salato o a basso contenuto di sale — abbastanza da arrivare a circa metà dell'agnello nella pentola.
Prugne denocciolate, 120 g, tagliate a metà — essenziale per il profilo agrodolce della pašticada.
Noce moscata intera, ¼ di cucchiaino, grattugiata finemente — spezia delicata; una piccola quantità aggiunge calore senza prevalere.
Pepe nero macinato fresco, a piacere
Aceto di vino rosso, 1–2 cucchiai, per il bilanciamento finale — da aggiungere alla fine se la salsa ha un sapore troppo dolce o pesante.
Facoltativo: quadratini di cioccolato fondente (circa 10 g, 70% cacao) — alcuni cuochi ne aggiungono un pezzetto alla fine per dare lucentezza e una leggera nota amara.
Gnocchi di patate, 1,2–1,4 kg cotti, oppure pasta fatta in casa / purè di patate — abbinamento tradizionale per la pašticada.
Prezzemolo fresco a foglia piatta, tritato finemente — per cospargere.
Spicchi di limone (facoltativo) — una stretta al tavolo rende più allegre le porzioni più ricche.
Mondate e lardellate l'agnello - Asciugare il cosciotto d'agnello, eliminare il grasso superficiale, quindi utilizzare un coltello sottile e affilato per praticare piccoli fori profondi 3-4 cm su tutta la superficie. Inserire in questi tagli bastoncini d'aglio, bastoncini di pancetta e qualche spicchio d'aglio intero fino a distribuire uniformemente gli aromi.
Condire la carne - Strofinare generosamente la coscia con 1 cucchiaio e mezzo di sale marino fine e una buona macinata di pepe nero, premendo leggermente il condimento sulla superficie.
Preparare la marinata - In un grande contenitore non reattivo o in una teglia profonda, unire cipolle affettate, carote affettate, sedano affettato, foglie di alloro, rosmarino e grani di pepe. Versare l'aceto di vino rosso, il vino rosso secco e l'acqua, quindi mescolare brevemente.
Immergere l'agnello - Immergere l'agnello condito nella marinata, girandolo una volta in modo che il liquido e le verdure si distribuiscano sia sotto che sopra la carne. Coprire bene e conservare in frigorifero per 12-24 ore, girando la coscia una volta a metà cottura.
Portare a temperatura ambiente - Togliete l'agnello dal frigorifero circa 45 minuti prima della cottura, in modo che perda il suo sapore fresco. Toglietelo dalla marinata, eliminate le verdure attaccate e asciugatelo bene con carta assorbente. Filtrate la marinata, tenendo separati il liquido e le verdure.
Rosolare l'agnello - Scaldate l'olio d'oliva in una grande e pesante casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello e fatelo rosolare su tutti i lati per 10-12 minuti in totale, lavorando pazientemente fino a quando la superficie non sarà uniformemente dorata. Trasferite l'agnello su un piatto da portata.
Rendere la pancetta e ammorbidire gli aromi - Abbassare la fiamma a media. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini e cuocere per 3-4 minuti, finché la maggior parte del grasso non si sarà sciolta. Incorporare le verdure della marinata scolate e tenute da parte, insieme alla cipolla, alla carota, al sedano e ai gambi di prezzemolo tritati. Cuocere per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno diventate morbide e leggermente caramellate.
Tostare il concentrato di pomodoro e le spezie - Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 2-3 minuti, finché non si scurisce leggermente e non emana un profumo dolce. Aggiungere la noce moscata grattugiata e mescolare brevemente in modo che le spezie si distribuiscano nel grasso.
Sfumare con i vini - Versate il vino da dessert e altro vino rosso secco, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i pezzetti dorati. Lasciate sobbollire il composto per 3-4 minuti, in modo che l'alcol evapori e il liquido si riduca leggermente.
Aggiungere il brodo, le prugne e il liquido della marinata - Versate il brodo, aggiungete le prugne e mescolate con circa metà del liquido di marinatura tenuto da parte. Portate il composto a fuoco lento e assaggiate; dovrebbe risultare piacevolmente aspro, ma non piccante. Se necessario, aggiungete altro liquido di marinatura in piccole quantità.
Rimettere l'agnello nella pentola - Rimettere l'agnello rosolato nella pentola, con la parte carnosa rivolta verso il basso. Il liquido dovrebbe arrivare a circa metà coscia; aggiungere un po' di brodo o acqua se necessario.
Coprire e brasare in forno - Coprite la pentola con un coperchio a chiusura ermetica e trasferite in forno preriscaldato a 160 °C (140 °C ventilato). Lasciate brasare per circa 2 ore e mezza-3 ore, girando l'agnello una volta ogni 90 minuti, finché la carne non risulterà molto tenera se infilzata con uno spiedino.
Fai riposare l'agnello - Sollevate delicatamente la coscia su un piatto caldo e copritela con un foglio di alluminio. Lasciatela riposare per almeno 20-30 minuti mentre completate la salsa.
Frullare la salsa - Togliete il grasso in eccesso dalla pentola con un mestolo. Eliminate le foglie di alloro, il rametto di rosmarino e i gambi di prezzemolo. Frullate le verdure, le prugne e il liquido con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto completamente liscio e vellutato. Se usate un frullatore a immersione, frullate a più riprese e sfiatate il coperchio.
Regola la coerenza - Rimettete la pentola sul fuoco medio e fate sobbollire per 5-10 minuti, finché la salsa non si addensa fino a raggiungere una consistenza tale da poterla stendere con un cucchiaio. Se sembra troppo densa, allungatela con un goccio di brodo o acqua; se è troppo liquida, continuate a sobbollire.
Condimento equilibrato - Assaggia attentamente la salsa. Aggiungi sale e pepe nero a piacere. Se il sapore è troppo forte o troppo dolce, aggiungi 1-2 cucchiai di aceto di vino rosso a piccole dosi fino a ottenere un sapore intenso ma comunque rotondo. Aggiungi il quadratino di cioccolato fondente, se lo usi, e mescola fino a quando non sarà sciolto e lucido.
Tagliare l'agnello a fette - Trasferisci l'agnello riposato su un tagliere. Taglialo controfibra in fette spesse 1-1,5 cm, mantenendo il più possibile la forma della coscia.
Fette calde nella salsa - Immergete le fette nella salsa calda, versandone un po' sopra. Lasciatele riposare a fuoco molto basso per 5-10 minuti, in modo che i sapori si fondano e la carne si scaldi senza bollire.
Le stime riportate di seguito si basano su una porzione da otto di coscia d'agnello con osso da 2,3 kg, con salsa, senza gnocchi o altri contorni. I valori si basano sui dati di riferimento standard per la coscia d'agnello arrosto e i piatti a base di agnello cotto.
| Nutriente | Quantità approssimativa per porzione |
|---|---|
| Calorie | ~600 kcal |
| Carboidrati | ~12 grammi |
| Proteina | ~40 g |
| Grasso | ~38 grammi |
| Fibra | ~2 grammi |
| Sodio | ~900 mg |
| Allergeni chiave | Possibili allergeni: solfiti (vino), sedano; la pancetta introduce carne di maiale. Gnocchi o pasta possono contenere glutine e uova. |
Tutti i dati sono approssimativi e variano in base alle dimensioni esatte della coscia di agnello, al livello di rifilatura, alla concentrazione del brodo e alla scelta dei contorni.
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