Alla scoperta dei segreti dell'antica Alessandria
Dalla fondazione di Alessandro Magno alla sua forma moderna, la città è rimasta un faro di conoscenza, varietà e bellezza. Il suo fascino senza tempo deriva da...
L'isola di Krk si trova nell'Adriatico settentrionale, appena al largo della costa croata, dove il vento marino, il calcare e la vegetazione rada plasmano la vita a livello del suolo. Le stesse condizioni che mettono alla prova gli ulivi e i bassi arbusti plasmano il latte delle pecore dell'isola, che pascolano su piante resistenti profumate di salvia, rosmarino e altre erbe mediterranee. Da quel latte nasce il Krčki sir, il formaggio di pecora dell'isola di Krk: un formaggio a pasta dura, grassa e cruda, da tempo riconosciuto come prodotto autoctono dell'isola.
Il formaggio tradizionale di Krk appartiene alla stessa ampia famiglia degli altri formaggi ovini dell'Adriatico: forme compatte, dense e saporite, prodotte con latte crudo e stagionate per mesi. I produttori lo descrivono come un formaggio a pasta dura con una crosta gialla liscia, un aroma ricco e un sapore che bilancia una spiccata salinità con una nota erbacea che riflette i pascoli. Il sapore è legato al particolare mix di salsedine e macchia mediterranea dell'isola, che caratterizza sia il latte che il formaggio finale.
A Krk, questo formaggio raramente si trova da solo. Compare sui vassoi insieme al prosciutto crudo locale, alle olive e talvolta alla ricotta di pecora (skuta), aprendo un pasto o riempiendo un'intera serata insieme a pane e vino locale. Le forme stagionano nelle fattorie a conduzione familiare e nei piccoli caseifici, dove i metodi tramandati di generazione in generazione soddisfano gli attuali standard di sicurezza alimentare. In diverse fattorie rinomate, le pecore vengono ancora munte a mano, il latte viene riscaldato delicatamente a circa 32 °C e la cagliata viene tagliata solo dopo che si è solidificata, di solito dopo 35-40 minuti. Il risultato rimane riconoscibile come lo stesso formaggio descritto da studi precedenti decenni fa: un formaggio a pasta dura e grassa, prodotto con latte di pecora crudo, non trattato termicamente, dal sapore delicato ma deciso.
Questa ricetta casalinga non può riprodurre ogni dettaglio legale o tecnico della produzione protetta e commerciale del formaggio di Krk, ma segue la stessa logica generale. Il metodo qui descritto guida un attento casaro attraverso le fasi chiave che definiscono il Krčki sir: lenta maturazione del latte con coltura starter, formazione e taglio della cagliata a temperature relativamente basse, riscaldamento graduale durante la mescolatura, formatura e pressatura fino a ottenere una forma compatta, salatura e un lungo periodo di stagionatura a freddo. Temperature, tempi e parametri di consistenza specifici mantengono il processo radicato e ripetibile.
Il profilo aromatico della forma finita tende a essere più compatto e concentrato che cremoso. Una forma ben stagionata presenta una crosta liscia, di colore giallo paglierino, e un interno compatto, con una consistenza leggermente friabile al taglio sottile. Gli aromi tendono a ricordare il latte caldo, la frutta secca, le erbe essiccate e il sale marino. La sapidità emerge, ma non dovrebbe prevalere; al contrario, la salinità incornicia la dolcezza naturale e il delicato sapore aspro del latte di pecora. Il sentore erbaceo dipende fortemente dalla fonte del latte, quindi una versione casalinga varierà da regione a regione.
Questa versione rispetta il carattere tradizionale, adattando però alcuni dettagli alla cucina domestica. La ricetta utilizza latte di pecora di alta qualità, crudo o pastorizzato secondo le normative locali e il livello di comfort, oltre a un lievito madre mesofilo definito e caglio standard. I tempi di pressatura e la forza della salamoia seguono lo schema dei classici formaggi di pecora a pasta dura della regione, mentre la finestra di stagionatura di 60-90 giorni offre il tempo sufficiente affinché la pasta si rassodi e il sapore si approfondisca in una normale grotta per formaggi, in una cantina o in un frigorifero dedicato. Per i cuochi più pazienti, questo approccio offre una forma che si taglia in modo netto per antipasti, si grattugia sulla pasta o si abbina a un vino rosso corposo, riecheggiando il ritmo culinario di Krk anche lontano dall'isola.
20
porzioni45
minuti60
minuti300
kcal60-90
giorniIl formaggio di pecora dell'isola di Krk (Krčki sir) è un formaggio di pecora a pasta dura tradizionale dell'isola croata di Krk, noto per la sua consistenza soda, il bordo salato e l'aroma erbaceo delle pecore allevate al pascolo. Questa ricetta casalinga produce una piccola forma utilizzando latte di pecora, fermenti lattici, caglio e salamoia a secco, seguita da un lungo periodo di stagionatura a freddo. Il processo prevede un riscaldamento delicato, il taglio netto della cagliata, una paziente mescolatura e una pressatura graduale per creare una pasta densa e uniforme. Dopo la salatura e l'asciugatura, il formaggio matura per 60-90 giorni, formando una crosta gialla liscia e un interno compatto che si taglia ordinatamente. Il formaggio finito è perfetto su taglieri con salumi e olive, grattugiato sulla pasta o servito semplicemente con pane croccante e un bicchiere di vino dalmata.
Latte di pecora, 10 L crudo o pastorizzato a bassa temperatura, intero — idealmente da pecore allevate al pascolo; il latte crudo conferisce un sapore più complesso, mentre quello pastorizzato offre un avvio più controllato.
Coltura starter mesofila, 1/4 di cucchiaino (a presa diretta/DVI) — selezionato per formaggi a pasta dura; conferisce sviluppo di acido lattico e sapore equilibrato.
Caglio liquido animale o microbico, 3–4 ml — la forza varia a seconda della marca; regolarla per ottenere una consistenza solida in 30-40 minuti.
Sale per formaggio non iodato, 220–260 g totali — cristalli medio-grossolani; parte per salamoia, parte per salatura superficiale, se desiderato.
Cloruro di calcio (se si utilizza latte pastorizzato), 2,5 ml (circa 1/2 cucchiaino di soluzione al 30%) — aiuta a rassodare la cagliata nel latte pastorizzato.
Acqua pulita e fresca, 100 ml — per diluire il caglio e il cloruro di calcio; bollito e raffreddato o filtrato.
Sale non iodato, 200 g — per la preparazione della salamoia (insieme alla porzione sopra elencata).
Acqua pulita, 800 ml — per formare una soluzione di salamoia al 20%.
Aceto di vino bianco, 1 cucchiaio (facoltativo) — aiuta a mantenere la salamoia leggermente acida e stabile.
Olio d'oliva, 2-3 cucchiai (facoltativo) — per strofinare la crosta durante la stagionatura, aiuta a controllare l'essiccazione superficiale e la formazione di muffe.
Scaldare il latte - Versate il latte di pecora in una pentola capiente dal fondo spesso e scaldatelo delicatamente a fuoco basso fino a 30–32°C, mescolando lentamente per evitare che si bruci.
Aggiungere cloruro di calcio (se necessario) - Per il latte pastorizzato, diluire il cloruro di calcio in 50 ml di acqua fredda e aggiungere al latte mescolando per 30 secondi.
Aggiungere la coltura starter - Cospargere uniformemente la coltura mesofila sulla superficie del latte caldo, lasciarla idratare per 2-3 minuti, quindi mescolare con un movimento dal basso verso l'alto per circa 1 minuto.
Maturare il latte - Coprire la pentola e lasciare a 30–32°C per 30 minuti, in modo che la coltura inizi un delicato sviluppo acido.
Preparare il caglio - Diluire il caglio liquido nei restanti 50 ml di acqua fredda e mescolare brevemente.
Aggiungere il caglio al latte - Mescolare la soluzione di caglio nel latte per 30-40 secondi, con movimenti lenti e ampi, quindi interrompere il movimento in modo che la superficie possa depositarsi.
Lasciare rassodare la cagliata - Coprire la pentola e lasciare a 30–32°C per 35–40 minuti, finché la cagliata non si rompe nettamente inserendo un coltello e sollevandola.
Tagliare la cagliata - Utilizzando un coltello lungo o un tagliacagliata, tagliare la cagliata in cubetti di 1-1,5 cm, prima in verticale, poi ad angolo retto e infine in diagonale per creare cubetti uniformi.
Riposo dopo il taglio - Lasciare riposare la cagliata tagliata per 5 minuti in modo che i bordi si rassodino leggermente e perdano un po' di siero.
Iniziare a mescolare delicatamente - Mescolare lentamente dal basso verso l'alto per 10-15 minuti, tenendo la cagliata separata senza romperla.
Aumentare gradualmente la temperatura - Nell'arco di 25-30 minuti, aumentare la temperatura da 30-32°C a 38-40°C, aumentandola solo di 1-2 gradi ogni 5 minuti, mescolando quasi costantemente.
Completare la cottura della cagliata - Una volta raggiunta la temperatura di 38–40°C, continuare a mescolare per altri 10–15 minuti, finché la cagliata non diventa elastica e soda e un frammento di cagliata schiacciato mantiene la forma senza sbriciolarsi.
Lasciare riposare la cagliata - Spegnere il fuoco, smettere di mescolare e lasciare che la cagliata si depositi sotto il siero per 5-10 minuti.
Preparare lo stampo - Rivestire uno stampo per formaggio forato (o un cerchio) con una garza umida e posizionarlo su un vassoio scolapasta.
Trasferire la cagliata - Versare delicatamente la cagliata nello stampo foderato, lasciando scolare il siero mentre lo stampo si riempie; mantenere la superficie livellata.
Ripiegare e chiudere lo stampo - Ripiegare ordinatamente la garza sulla superficie, posizionare il supporto sulla superficie e lasciare agire con una leggera pressione (circa 2-3 kg) per 30 minuti.
Capovolgi e aumenta la pressione - Togliere il formaggio dallo stampo, scartarlo, girarlo, riavvolgerlo e rimetterlo nello stampo; pressare nuovamente a 4–5 kg per 1 ora.
Ripeti il capovolgimento - Girare e pressare nuovamente a 6–7 kg per 3–4 ore, girando ancora una o due volte finché la forma non risulta soda, con una superficie liscia e compatta.
Pressatura notturna (facoltativa) - Per ottenere una forma più asciutta, pressare sotto 6–7 kg per altre 6–8 ore, girandola una volta.
Preparare la salamoia - Sciogliere 200 g di sale in 800 ml di acqua tiepida, quindi lasciar raffreddare completamente; aggiungere aceto se lo si desidera.
Mettere il formaggio in salamoia - Immergere la forma pressata in salamoia, girandola a metà cottura. Per una forma da 1,2–1,5 kg, lasciare in salamoia per 18–24 ore a 10–12 °C.
Asciugare la superficie - Togliere dalla salamoia, asciugare con un panno pulito e riporre su una stuoia o una griglia a temperatura ambiente fresca (12–16°C) con flusso d'aria per 2–3 giorni, girando ogni giorno finché la crosta non è asciutta al tatto.
Passa allo spazio dell'invecchiamento - Trasferire la forma in una grotta per formaggi, in una cantina o in un frigorifero dedicato, impostato su una temperatura di 10–14°C con umidità moderata (80–90%).
Girare il formaggio regolarmente - Girare la ruota ogni 1-2 giorni durante la prima settimana, poi ogni 3-4 giorni, per garantire una distribuzione uniforme dell'umidità.
Prendersi cura della crosta - Se la crosta si asciuga troppo in fretta, strofinarla leggermente con un sottile strato di olio d'oliva; se si forma della muffa naturale in superficie, asciugarla delicatamente con un panno imbevuto di salamoia leggera.
Maturare a piacere - Lasciare invecchiare per almeno 60 giorni, idealmente 90 giorni o più, finché la forma non risulta soda, emana un gradevole profumo di nocciola ed erbe aromatiche e si taglia in modo netto senza sbriciolarsi.
Porzione e negozio - Tagliare a spicchi secondo necessità; avvolgere le superfici tagliate in carta da formaggio o pellicola traspirante e conservare in frigorifero.
Valori approssimativi, basati sui dati di riferimento standard per i formaggi di pecora a pasta dura e intera:
| Nutriente | Quantità approssimativa |
|---|---|
| Calorie | ~120 kcal |
| Carboidrati | ~1 grammo |
| Proteina | ~7 grammi |
| Grasso | ~10 g |
| Fibra | 0 grammi |
| Sodio | ~250 mg |
| Allergeni chiave | Latticini (latte); può contenere tracce di caglio animale |
Queste cifre sono solo indicative; i valori effettivi variano a seconda della composizione del latte, del tempo di salamoia e del livello di umidità finale del formaggio stagionato.
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