Lo strudel di mele, noto nella sua versione originale tedesca come Apfelstrudel, va oltre il semplice dolce e riflette la ricca tradizione gastronomica austriaca, amata non solo a Vienna ma in tutto il mondo. Evocativo dello splendore dell'Impero austro-ungarico e del suo dinamico mix di culture, questo dessert a strati sottili ha una storia ricca e sofisticata quanto la sua consistenza.
Il termine medio-alto tedesco per "vortice" o "vortice", che descrive bene la forma complessa e a spirale del dessert, è "strudel". Da "jabolčni zavitek" in Slovenia a "strudel de mere" in Romania, lo strudel di mele ha assunto diversi nomi che riflettono la ricca eredità linguistica dei luoghi che ha influenzato in tutta Europa. Tuttavia, il suo carattere di base è inequivocabile: una crosta delicata e ariosa che ricopre un cuore di mele succulente e saporite, nonostante queste differenze.
Lo strudel di mele affonda le sue radici nel XVII secolo; la prima ricetta documentata risale al 1697 ed è oggi conservata nella Biblioteca Civica di Vienna. Lo strudel ha avuto origine dai ricchi scambi gastronomici dell'Impero Asburgico, che traeva influenza da numerose fonti sul suo vasto territorio. Come il baklava dell'Impero Ottomano, giunto in Austria attraverso l'Ungheria, la complessa pasta dello strudel vanta una lunga tradizione gastronomica.
Ergendosi maestosamente accanto a grandi piatti come la Wiener Schnitzel e il Tafelspitz, lo strudel divenne un elemento amato della cucina austriaca già nel XVIII secolo. Il fascino dello strudel di mele superò i confini austriaci, diventando una prelibatezza amata in luoghi che spaziavano dalla Baviera, all'Italia settentrionale, fino alle enclave di immigrati del Brasile meridionale.
Preparare un vero Apfelstrudel è un progetto impegnativo che richiede un approccio misurato e un'attenzione scrupolosa ai dettagli. Parte indispensabile della pasta frolla, l'impasto è fatto con farina, olio o burro, mescolati senza lievito con sale. I fornai stendono con cura l'impasto fino a renderlo trasparente, sostenendo che debba essere sufficientemente sottile da consentire la lettura di un giornale. Questo dimostra la loro esperienza.
Fatto con mele aspre e aromatiche, tra cui la varietà Winesap, mescolate armoniosamente con zucchero, cannella e pangrattato, il ripieno è piuttosto importante. La saggezza popolare vuole che le mele vengano grattugiate con cura per ottenere una consistenza omogenea e che il ripieno venga disposto ad arte sull'impasto prima che un'attenta stesura produca la caratteristica spirale del dessert. Solitamente servito caldo, il dolce esce dal forno in uno stato di perfezione dorata ed è splendidamente guarnito con abbondante zucchero a velo.
In Austria, l'Apfelstrudel è ben più di un semplice dessert: rappresenta una ricca esperienza culturale. Spesso accompagnato da gelato alla vaniglia, panna montata o crema pasticcera, si sposa alla perfezione con caffè, tè o persino champagne. È un classico dei caffè viennesi, dove la gente ne assapora i sapori confortanti e si immerge nel fascino inesauribile della città.
L'Apfelstrudel ispira un profondo rispetto anche al di fuori dell'Austria. Nell'ambito delle tradizioni culinarie degli ebrei ashkenaziti, questo piatto è diventato piuttosto popolare poiché spesso prevede l'aggiunta di uvetta per migliorarne il sapore dolce. Il suo viaggio globale ha portato alla creazione di pasticcerie in tutta Europa e nelle Americhe, ognuna delle quali mantiene il proprio carattere distintivo pur adattandosi ai gusti locali.
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porzioni30
minuto40
minuto290
kcal1
oraC'è una sorta di riverenza nel modo in cui gli austriaci parlano dell'Apfelstrudel: non con cerimonia, ma con il silenzioso orgoglio di qualcosa di ben praticato e profondamente personale. Non è solo un dessert. È un rituale, stratificato di memoria e tempo. L'impasto inizia umilmente: farina, sale, acqua tiepida, un filo d'olio e un tocco di aceto. Non lo si impasta per dovere, ma con la stessa pazienza che un vasaio potrebbe dare all'argilla. Dieci minuti di pressatura e piegatura finché non si ammorbidisce in qualcosa di elastico, qualcosa che cede. Poi, come tutte le cose che hanno bisogno di tempo per diventare se stesse, riposa sotto un velo d'olio per un'ora, forse di più. Nel frattempo, le mele aspre – sode, un po' ostinate – vengono sbucciate e tagliate a fette abbastanza sottili da poter essere ripiegate su se stesse. Poi si aggiunge l'uvetta, e il profumo di cannella e noce moscata macinate si diffonde mentre si mescola. Le briciole di pane vengono tostate fino a doratura, ricche del profumo di nocciola del burro. Non è destinato a essere pulito. È fatto per essere vivo. Il vero lavoro consiste nello stendere l'impasto. È fragile e capriccioso, ma se lo si tratta con delicatezza, si assottiglia fino a diventare quasi trasparente. Lo si drappeggia sul dorso delle mani, allargandolo, come se si stesse trascinando la memoria stessa su un tavolo. Il composto di mele si stende in una linea lungo un bordo e poi, con l'aiuto di un canovaccio infarinato, si stende – in modo disordinato, imperfetto, ma splendido. Sulla teglia, con la chiusura rivolta verso il basso, spennellata di burro, si cuoce a 190 °C fino a doratura. Cottura di circa 35-40 minuti. Non lo saprai dal timer, ma dal profumo che si diffonderà in cucina: caldo, speziato, leggermente dolce. Servito caldo con un cucchiaio di panna montata o di gelato alla vaniglia fuso, l'Apfelstrudel è più un ricordo che un piatto. Di pomeriggi freddi. Di farina sul tavolo. Di qualcuno più grande che ti mostra quanto sottile dovrebbe essere l'impasto – "abbastanza sottile da poterci leggere attraverso lettere d'amore". Non è un'esagerazione. È semplicemente come si è sempre fatto.
2 tazze (250 g) di farina per tutti gli usi
1/4 cucchiaino di sale
1/2 tazza (120 ml) di acqua tiepida
3 cucchiai di olio vegetale (più altro per spennellare)
1 cucchiaino di aceto bianco
4-5 mele aspre di medie dimensioni (ad esempio, Granny Smith), sbucciate, private del torsolo e tagliate a fettine sottili
1/3 di tazza (50 g) di uvetta
1/4 di tazza (50 g) di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata macinata (facoltativo)
1/4 di tazza (60 g) di burro non salato
1/2 tazza (50 g) di pangrattato
1 cucchiaio di succo di limone
Zucchero a velo per spolverare
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