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Il Calulu è uno stufato ricco e aromatico di pesce (o carne) e verdure, un piatto molto amato della cucina angolana. Le sue radici affondano nelle comunità costiere, dove il pesce fresco e quello essiccato incontrano le verdure locali. Un tipico Calulu combina pesce salato o essiccato con cipolle, pomodori, okra e verdure a foglia verde (spesso foglie di manioca o spinaci), il tutto cotto lentamente in olio di palma rosso. Il risultato è un mosaico di consistenze e sapori: pesce sfaldato, okra tenero e verdure selvatiche burrose immerse in un brodo saporito e aspro.
Questo piatto ha anche un significato culturale. In Angola, il "calulu" è tradizionalmente servito durante i pasti festivi, a simboleggiare l'abbondanza. Si dice che il termine derivi dalla lingua Kimbundu (Mbundu), dove indicava la porzione di cibo riservata alla famiglia. Sia i coloni portoghesi che l'eredità africana hanno plasmato il Calulu. L'influenza portoghese ha introdotto spezie e olio d'oliva, ma la spina dorsale del Calulu rimane interamente angolana: generoso olio di palma e prodotti locali.
Un Calulu classico è spesso preparato con baccalà essiccato ("bacalhau") e pezzi di pesce fresco. Cipolle, pomodori, aglio e peperoncino creano una base di salsa piccante. Verdure come okra e melanzane contribuiscono a dare corpo, mentre le foglie verde scuro (che ricordano gli spinaci) aggiungono un tocco di terrosità. In alcune versioni, vengono utilizzate foglie di patata dolce o "kizaca" (foglie di manioca). Durante la cottura, l'olio di palma conferisce allo stufato una profonda tonalità rossastra e fonde gli ingredienti. Alla fine, il pesce si è ammorbidito e ha infuso il brodo, e le verdure diventano tenerissime.
Il Calulu è tradizionalmente consumato come piatto di famiglia, spesso accompagnato da riso o funje per costituire un pasto completo. A Luanda e in altre città, potreste trovare famiglie che condividono una pentola di Calulu in occasioni speciali. Questo sostanzioso stufato è allo stesso tempo confortante e festoso. Assaggiando il Calulu, se ne percepiscono le sfumature: la delicata sapidità del pesce essiccato, la delicata speziatura del peperoncino, la patina appiccicosa dell'okra e il leggero sapore aspro del pomodoro cotto a fuoco lento. È una vera e propria istantanea della cucina casalinga angolana.
4
porzioni25
minuti70
minuti480
kcalQuesta ricetta di Calulu produce un sostanzioso stufato di pesce e verdure in stile angolano. Per prima cosa, il pesce salato ammollato (bacalhau o tilapia) viene disposto a strati con filetti di pesce fresco, cipolle, pomodori a pezzi, aglio tritato e okra a fette in una pentola profonda. Si aggiunge olio di palma rosso per dare corposità e il composto viene cotto a fuoco lento per 30-40 minuti, fino a quando i sapori non si saranno amalgamati. Negli ultimi minuti, si aggiungono verdure fresche (spinaci o cavolo nero) per farle appassire. Lo stufato finale è saporito e caldamente speziato. Servite il Calulu caldo, servito su riso bianco o insieme al funje, guarnito con cipollotti o prezzemolo.
Pesce salato essiccato: ½ tazza (circa 110 g), come merluzzo essiccato o tilapia salata, fornisce una base saporita e di pesce.
Pesce fresco: 1-2 libbre (tilapia, corvina, orata o dentice), puliti e tagliati a pezzi: aggiungono sapore fresco e proteine.
Olio di palma: 3 cucchiai – grasso da cucina tradizionale; conferisce colore e aroma.
Cipolle: 1 cipolla grande, affettata o tritata: addolcisce lo stufato.
Aglio: 3 chiodi di garofano tritati – piccante intenso.
Peperoni: 1 peperone verde e 1 peperone rosso tritati: aggiungono dolcezza e colore.
Pomodori: 2 pomodori grandi, tritati (o una lattina da 400 g di pomodori a cubetti) – per dare acidità e corposità.
Gombo: 1 tazza di okra affettato: un classico addensante e ingrediente strutturale.
Verdure a foglia verde: 2 tazze di foglie di manioca tritate (kizaca) o spinaci/cavolo riccio freschi, le verdure tipiche di Calulu.
Peperoncino: 1 peperoncino Scotch Bonnet o peperoncino tritato: conferisce piccantezza (facoltativo, regolare a piacere).
Sale e pepe: A piacere.
Acqua: 2 tazze (o quanto basta) – per far sobbollire lo stufato.
Preparazione del pesce essiccato (30 minuti +): Sciacquate accuratamente il pesce essiccato e immergetelo in acqua per almeno 30 minuti (o fatelo bollire brevemente) per eliminare il sale in eccesso. Scolatelo e sminuzzatelo o tagliatelo a pezzetti.
Disporre gli ingredienti a strati nella pentola: In una pentola capiente, scaldate 2 cucchiai di olio di palma a fuoco medio. Aggiungete il pesce essiccato scolato e i pezzi di pesce fresco, distribuendoli uniformemente. Completate con cipolla a fette, peperoni, aglio e pomodori.
Aggiungere i condimenti: Cospargere con il peperoncino tritato (se lo si utilizza) e versare il restante cucchiaio di olio di palma. Non mescolare ancora; coprire la pentola e lasciare cuocere gli ingredienti nel loro vapore per circa 5 minuti.
Aggiungere l'okra e l'acqua: Scoprite e mescolate delicatamente, facendo attenzione ai pezzi di pesce. Aggiungete l'okra a fette e versate 2 tazze d'acqua (o quanto basta per sommergere gli ingredienti). Condite leggermente con pepe (il pesce essiccato dovrebbe fornire un po' di sale).
Cuocere a fuoco lento lo stufato (30 minuti): Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti, finché le verdure non saranno tenere e il pesce non si sfalderà facilmente. Mescolare di tanto in tanto, aggiungendo altra acqua se lo stufato sembra troppo denso.
Far appassire le verdure (10 minuti): Scoprite e aggiungete le verdure tritate (foglie di manioca o spinaci). Coprite di nuovo e cuocete per altri 10 minuti, finché le verdure non saranno appassite e tenere. Lo stufato dovrebbe risultare ben colorato dall'olio e leggermente addensato dall'okra.
Completare e servire: Togliete la pentola dal fuoco. Assaggiatela e aggiustate di sale e pepe a piacere. Servite il Calulu caldo, con un mestolo di riso o funghi, con il pesce e le verdure serviti a cucchiaiate. Guarnite con cipollotti o prezzemolo a piacere.
Nutriente | Per porzione |
Calorie | 380 kcal |
Grassi totali | 12 grammi |
• Grassi saturi | 6 grammi |
Carboidrati | 8 grammi |
• Fibra | 3 grammi |
• Zuccheri | 4 grammi |
Proteina | 30 grammi |
Sodio | 650 mg (circa) |
Allergeni: Pesce (frutti di mare); può essere preparato senza crostacei; Senza glutine. |
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Cos'è Calulu? Il Calulu è uno stufato tradizionale angolano, spesso preparato con pesce essiccato (salato) e pesce fresco cucinati insieme a verdure. È particolarmente noto per l'uso di okra, verdure a foglia verde e olio di palma rosso.
Quali verdure vengono utilizzate nel Calulu? Tradizionalmente, nel Calulu si usano foglie di manioca (kizaca o gimboa), che conferiscono al piatto un sapore unico. Se non sono disponibili, si possono sostituire con bietola, cavolo nero, cavolo riccio o spinaci. Tutti aggiungono una deliziosa nota verde.
Calulu può essere reso vegetariano? Sì. Basta omettere il pesce e usare il brodo vegetale al posto dell'acqua. Aggiungere più verdure come melanzane, zucca o fagioli per dare corpo al piatto. Un goccio di latte di cocco o burro di arachidi può arricchire il brodo al posto del sapore saporito del pesce.
Il Calulu è simile al gumbo? Ci sono delle somiglianze: entrambi usano l'okra come addensante. Tuttavia, il Calulu è più leggero e a base di pomodoro, con ingredienti tropicali (olio di palma, foglie di manioca) anziché roux o polvere di filé.
Posso usare solo pesce fresco (non essiccato)? Sì, se si evita il pesce essiccato, raddoppiare la porzione di pesce fresco (e ridurre il sale finale). Lo stufato sarà più delicato ma comunque delizioso.
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