Šporki Makaruli: ragù di manzo “maccheroni sporchi” di Dubrovnik

Gli Šporki makaruli, spesso tradotti come "maccheroni sporchi", hanno un nome che suona giocoso, eppure il piatto racconta una storia precisa sulle usanze sociali di Dubrovnik, le festività e l'attenta parsimonia in cucina. Nell'antica Repubblica di Ragusa, le famiglie preparavano un generoso ragù di carne per la festa di San Biagio, il santo patrono della città. I ​​tagli più pregiati finivano sui vassoi per aristocratici e ospiti d'onore; alla fine dei festeggiamenti, ciò che rimaneva era il sugo dal sapore intenso, striato di minuscoli bocconcini di carne. Quel sugo incontrava i makaruli, pasta tubolare nel dialetto locale, lasciando la pasta macchiata o "sporca" di succhi di carne. 

La versione moderna servita nelle case e nei ristoranti di Dubrovnik non sembra più un piatto di scarto. Si presenta con orgoglio sui menu invernali e sulle tavole delle feste come un piatto completo: generosi pezzi di stinco di manzo stufati con cipolle, aglio, pomodoro, spezie piccanti e vino rosso, serviti sulla pasta e completati con un formaggio di pecora locale a pasta dura. Scrittori e guide locali lo descrivono come uno dei piatti tipici di Dubrovnik, strettamente legato alle festività di San Biagio e ai mesi più freddi, quando un sugo corposo e profumato è la scelta perfetta. 

Al centro c'è la carne di manzo, solitamente stinco o un altro taglio ricco di collagene che premia la cottura lenta. La ricetta ufficiale dell'ente turistico di Dubrovnik si basa su strutto o olio d'oliva, una grande quantità di cipolla, concentrato di pomodoro, melassa d'uva, prugne e un trio di spezie - chiodi di garofano, noce moscata e cannella - combinati con vino rosso e prezzemolo. Questa combinazione conferisce al ragù un carattere stratificato: la profondità sapida della carne di manzo e delle cipolle, la delicata dolcezza della frutta secca e della melassa d'uva e il calore aromatico delle spezie. La dolcezza ha bisogno di equilibrio; un condimento accurato e una cottura a fuoco lento paziente mantengono il ragù rotondo anziché zuccherino.

Questo profilo speziato distingue gli šporki makaruli dal classico ragù italiano. Chiodi di garofano, cannella e noce moscata rimandano ad antiche rotte commerciali e a influenze mediterranee condivise, dove i cuochi univano spezie provenienti da mercati lontani ai piatti di carne locali. TasteAtlas elenca questi stessi ingredienti tra gli elementi caratteristici del piatto, insieme alla pasta makaruli, al grasso di maiale, all'aglio, alloro e vino rosso. Il sugo risultante è familiare a chiunque ami la carne e la pasta cotte a fuoco lento, ma nei suoi dettagli ricorda chiaramente Dubrovnik.

La consistenza del piatto si colloca a metà strada tra uno stufato e un ragù. Lo stinco di manzo, tagliato a cubetti anziché macinato, si ammorbidisce per quasi due ore, fino a quando le fibre si rilassano e il tessuto connettivo si fonde con il sugo. Le cipolle quasi scompaiono, conferendo sapore più che consistenza, mentre le prugne e la melassa d'uva si fondono con lo sfondo, conferendo colore e una leggera nota fruttata. Il sugo aderisce alla pasta anziché coprirla; la pasta dovrebbe apparire striata e punteggiata, non sepolta sotto una spessa coltre. Quell'aspetto "sporco" fa parte del carattere del piatto.

Per un cuoco casalingo, gli šporki makaruli premiano la pazienza più della bravata tecnica. Una volta che le cipolle appassiscono delicatamente senza dorarsi e la carne si scotta leggermente, il resto del piatto prevede una cottura a fuoco lento e costante, mescolando di tanto in tanto. Le spezie traggono beneficio dalla moderazione: troppa cannella o chiodi di garofano possono far scivolare il piatto verso il territorio del dessert, quindi questa versione si mantiene vicina alle quantità misurate delle fonti locali. Una piccola quantità di prugne conferisce profondità senza attirare l'attenzione; la melassa d'uva, o un sostituto sapiente, conferisce una dolcezza rotonda e un colore più intenso.

Serviti in ciotole calde con abbondante formaggio di pecora grattugiato, gli šporki makaruli rappresentano un pasto completo. Sono perfetti per una domenica invernale, una festa in onore di Dubrovnik o qualsiasi sera in cui una padella di carne cotta a fuoco lento sia l'ideale. Questa ricetta segue la struttura della versione ufficiale dell'ente turistico di Dubrovnik, con lievi modifiche per le cucine moderne e chiare linee guida per le dosi, rivolta ai cuochi che desiderano riprodurre il piatto con sicurezza lontano dalle mura della città.