Navigare in equilibrio: vantaggi e svantaggi
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Il Paški sir (pronunciato "pahsh-kee seer") è il formaggio artigianale più rinomato della Croazia, originario dell'isola di Pago, battuta dal vento, sull'Adriatico. La sua fama deriva dall'ambiente unico dell'isola: un vento freddo e salato chiamato migliore Gli spruzzi del mare trasportano i pascoli. Solo le erbe più resistenti prosperano su questo terreno saturo di sale – salvia, elicriso, finocchio e altre – e le pecore autoctone di Pag si nutrono di queste piante profumate. Il risultato è un latte di pecora che ha il sapore intenso dell'isola stessa. Trasformate in formaggio, queste erbe costiere conferiscono al Paški sir una sottile sapidità erbacea.
Questo formaggio a pasta dura e granulosa stagiona in genere dai 60 giorni ai 18 mesi e sviluppa una consistenza densa e cristallina, non dissimile dal Parmigiano Reggiano. La crosta è naturalmente ingiallita dal sole e spesso unta d'olio. Al primo morso, il Paški sir appare salato e piccante, ma poi cede il passo a una calda pienezza saporita con sentori di erbe aromatiche e una leggera dolcezza. Profuma di fieno e salsedine. La tradizione locale attribuisce addirittura secoli di tradizione: i pastori di Pago producono formaggi simili fin dall'antichità e oggi sei caseifici seguono ancora rigide regole (tra cui una denominazione DOP del 2019) per garantirne l'autenticità. Le forme di Paški sir spesso recano piccoli adesivi o marchi a fuoco per certificarne l'origine.
In Croazia, il Paški sir è il pezzo forte di ogni piatto di formaggi. La sua consistenza soda invita a essere affettato a spicchi o grattugiato sui piatti. Gli abbinamenti più popolari sono con i fichi secchi o una marmellata di fichi aspra: la dolcezza bilancia meravigliosamente la sapidità del formaggio. Un filo d'olio d'oliva locale e un bicchiere di vino bianco (Pošip o una Malvasia istriana fresca) ne esaltano i sapori. A casa, i croati mangiano il Paški sir semplicemente con olive, prosciutto e pane. Gli chef lo grattugiano sul risotto ai frutti di mare o sulla pasta al posto del Parmigiano. In qualunque modo lo si gusti, il Paški sir offre un chiaro assaggio dell'aria di mare aspra di Pago e delle erbe aromatiche cotte al sole, catturando il paesaggio stesso della sua origine in ogni boccone.
10
porzioni60
minuti9
mesi480
kcalIl Paški sir viene tradizionalmente prodotto riscaldando il latte crudo di pecora a circa 32-37 °C, quindi aggiungendo caglio per formare la cagliata. Dopo la coagulazione, la cagliata viene tagliata finemente, riscaldata delicatamente e pressata in stampi rotondi. Le forme di formaggio così formate vengono salate e messe in salamoia per circa un giorno. Vengono poi stagionate in cantine fresche e umide per un periodo che va da 2 mesi a un anno o più, sviluppando una crosta naturale. Il formaggio richiede almeno due mesi per essere chiamato Paški sir (anche se molti produttori lo invecchiano per 6-8 mesi per una maggiore complessità). Il prodotto finale è un formaggio a pasta dura e saporito, con una consistenza soda e leggermente friabile e un profilo salato-erbaceo. Viene spesso gustato a scaglie sulle insalate, grattugiato sulla pasta o semplicemente affettato con frutta secca e vino come antipasto.
Latte di pecora: 25 litri (preferibilmente di pecora di Pag, se disponibile)
Caglio: 5–10 ml di caglio liquido (o quantità appropriata di polvere), adatto al latte di pecora
Sale al formaggio: sale non iodato (circa 200–300 g, sale fino, in salamoia o salatura a secco secondo il metodo)
Coltura di formaggio (facoltativa): starter mesofilo (per la sicurezza in ambito domestico)
Olio d'oliva: per strofinare la crosta durante la stagionatura (facoltativo, solitamente utilizzato dai professionisti)
Scaldare il latte: Versate il latte di pecora in una pentola capiente in acciaio inossidabile e riscaldatelo lentamente fino a circa 32°C (90°F), mescolando delicatamente. (Tempo: circa 20 minuti)
Aggiungere il caglio: Togliere dal fuoco e aggiungere il caglio liquido (secondo le istruzioni sulla confezione) mescolando. Coprire e lasciare riposare il latte per circa 45 minuti, in modo che si formi una cagliata compatta. (Tempo: 45 minuti)
Tagliare e cuocere la cagliata: Una volta solidificata, tagliare la cagliata in pezzi grandi come un pisello usando un coltello lungo o un tagliacagliata. Riscaldare lentamente la cagliata a 38-40 °C (100-104 °F) per 20-30 minuti, mescolando delicatamente. (Tempo: 30 minuti)
Scolare la cagliata: Trasferire la cagliata in stampi per formaggio foderati con garza. Premere leggermente (circa 4-7 kg di pressione) per circa 4 ore, girando a metà cottura, in modo che il siero in eccesso fuoriesca e si formi una massa di formaggio solida. (Tempo: 4 ore)
Mettere il formaggio in salamoia: Togliete le forme di formaggio appena formate dagli stampi. Immergetele in una salamoia al 20% di sale (200 g di sale per litro d'acqua) per 18-24 ore. Questo le insaporisce e ne preserva la superficie.
Età: Togliere i formaggi dalla salamoia, asciugarli e riporli su ripiani di legno in un ambiente fresco (~12°C) e umido (85% di umidità). Girare e asciugare ogni formaggio ogni giorno. Lasciarli stagionare per almeno 2 mesi; tradizionalmente dai 6 ai 18 mesi. (Stagionatura: 60+ giorni, fino a 2 anni)
Servire: Una volta stagionato, lasciatelo a temperatura ambiente. Tagliatelo a fette o grattugiatelo. Per un antipasto, servite gli spicchi con marmellata di fichi e olio d'oliva. Per utilizzarlo in altre ricette, grattugiatelo come il Parmigiano sulla pasta o sull'insalata.
Calorie | Carboidrati | Proteina | Grasso | Fibra | Sodio | Allergeni |
477 kcal | 3 grammi | 28 grammi | 40 grammi | 0 grammi | 793 mg | Latte (pecora) |
Nota: il Paški sir è ricco di grassi e proteine. Chi è attento al sodio dovrebbe consumarlo con moderazione.
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