Žganci (Polenta Kroasia) – Bubur Jagung yang Mengenyangkan

Žganci termasuk dalam keluarga bubur sederhana yang dulunya menjadi makanan sehari-hari keluarga pedesaan, namun masih muncul di meja makan Kroasia modern setiap kali semangkuk bubur jagung terasa tepat. Di wilayah utara sekitar Zagreb, Zagorje, dan Međimurje, kata žganci sering menggantikan apa yang oleh banyak pengunjung disebut polenta: jagung giling kasar yang dimasak dalam air asin hingga lunak dan mudah disendok. Nama tersebut berasal dari kata kerja yang lebih tua. untuk membakar – untuk membakar atau memanggang – mengisyaratkan baik memasak di atas api terbuka pada abad-abad sebelumnya maupun aroma jagung yang sedikit dipanggang. 

Di perbatasan Slovenia-Kroasia, žganci muncul dalam beberapa bentuk. Koki Slovenia cenderung menggunakan tepung gandum hitam dan menyajikan hidangan ini dengan sauerkraut, saus daging, atau keripik kulit babi, sementara koki Kroasia lebih sering menggunakan tepung jagung dan menyajikannya sebagai sarapan, hidangan utama sederhana, atau lauk. Di rumah tangga Kroasia yang lebih tua, hidangan ini memiliki reputasi sebagai "makanan orang miskin," yang terbuat dari tepung jagung, air, garam, dan sedikit lemak, kemudian diperkaya di meja makan dengan krim asam, yogurt, atau potongan daging asap goreng. Daftar bahannya tetap singkat, namun semangkuk hidangan ini terasa sangat mengenyangkan, terutama dengan sesendok susu fermentasi di atasnya dan sesendok keripik kulit babi untuk menambah tekstur.

Versi berbahan dasar jagung ini berada di antara polenta ala Italia yang lembut dan bubur yang lebih padat. Beberapa juru masak lebih menyukai tekstur yang lembut, hampir seperti sutra, yang mengalir perlahan dari sendok. Yang lain menginginkan gumpalan kecil dan tidak beraturan yang dapat menampung mentega leleh dan sari daging. Resep regional menjelaskan dua teknik utama: menaburkan tepung jagung secara bertahap ke dalam air mendidih sambil diaduk, atau menambahkannya sebagai satu gumpalan, membuat "cerobong" di tengahnya, lalu memecahnya menjadi potongan-potongan seperti pangsit setelah tepung terhidrasi. Kedua pendekatan tersebut mengarah pada tujuan yang sama: dasar yang hangat yang dapat menampung topping dengan baik.

Dalam versi ini, teksturnya cenderung lembut namun tidak encer, cukup padat untuk disajikan bersama daging rebus atau sosis yang lezat. Campuran air, garam, dan tepung jagung kuning yang digiling sedang atau kasar membentuk intinya. Mentega (atau lemak babi) melengkapi rasanya, dan sesendok krim asam di atasnya memberikan sedikit rasa asam. Kulit babi goreng renyah atau potongan bacon goreng menambah kekayaan rasa dan tekstur kenyal, sementara taburan rempah segar menyegarkan hidangan. Bagi yang lebih menyukai hidangan yang lebih ringan, dapat melewatkan daging babi dan melengkapi hidangan dengan yogurt kental dan sedikit mentega leleh atau minyak netral.

Resep ini membuat tekniknya mudah diakses oleh juru masak rumahan yang mungkin lebih familiar dengan polenta halus. Waktu memasaknya singkat: sekitar dua puluh menit di atas kompor setelah air mendidih perlahan. Petunjuknya berfokus pada isyarat yang jelas, seperti seberapa kuat mengaduk dan bagaimana menilai kapan butiran jagung sudah lunak. Untuk rumah tangga dengan kebutuhan diet yang beragam, hidangan ini mudah diadaptasi. Tepung jagung cocok untuk diet bebas gluten jika diperoleh dari fasilitas khusus, dan dasarnya dapat disiapkan dengan lemak nabati dan yogurt untuk hidangan bebas susu atau vegan.

Disajikan segar, žganci cocok untuk berbagai kesempatan. Bisa disantap bersama sesendok goulash atau sup kacang, disajikan bersama babi panggang dan sauerkraut, atau disantap sendiri dalam mangkuk besar hanya dengan krim asam dan kulit babi goreng. Setelah dingin, sisa irisan dapat digoreng, mengubah bubur kemarin menjadi kue-kue renyah untuk sarapan. Kombinasi antara penghematan, fleksibilitas, dan kenyamanan yang sederhana inilah yang menjelaskan mengapa hidangan dengan sedikit bahan ini tetap memiliki tempat yang stabil dalam masakan daerah.