Di Pulau Krk, Kroasia utara, sepiring šurlice menceritakan kisah utuh dalam tepung dan air. Adonan berbentuk tabung panjang berongga, dililitkan pada jarum rajut dan dikeringkan di atas kain yang ditaburi tepung, membentuk salah satu makanan khas pulau ini dan lambang kuliner bagi wilayah Kvarner yang lebih luas. Bahan-bahan sederhana menjadi dasar pasta, tetapi proses pembentukannya, yang dilakukan dengan tangan di meja dapur dan di kedai-kedai kecil, menandakan kepedulian, kesabaran, dan kebanggaan lokal.
Šurlice merupakan bagian tak terpisahkan dari masakan rumahan. Adonannya dibuat dengan tepung terigu, air, garam, dan seringkali sedikit telur serta minyak zaitun, lalu didiamkan hingga cukup lentur untuk digulung menjadi gulungan dan dipotong menjadi nugget. Setiap potongan kecil ditekan dan digulung di sekitar tusuk gigi tipis atau jarum rajut, lalu dilepaskan perlahan, meninggalkan rongga di bagian tengah yang cocok untuk saus. Di Krk, metode ini telah menjadi begitu erat dengan identitas lokal sehingga berbagai acara, seperti Hari Šurlice di Vrbnik, merayakan pasta ini dengan demonstrasi dan meja panjang berisi para tamu yang menyantapnya dalam berbagai bentuk.
Bentuknya sendiri terasa dirancang khusus untuk makanan yang mengenyangkan. Šurlice menyerupai sepupu fuži Istria yang lebih ramping, tetapi lebih panjang dan memiliki dinding adonan yang lebih tebal. Struktur tersebut memberikan gigitan yang nikmat—kenyal namun empuk—dan menciptakan semacam terowongan tempat saus mengalir. Ragù dan semur daging menempel di pinggiran luar sementara sarinya meresap ke dalam rongga di dalamnya, sehingga setiap suapan garpu menghasilkan pati dan saus yang seimbang. Di Krk, para juru masak sering memadukan šurlice dengan semur daging domba atau sapi, semur hidangan laut, atau sayuran musiman, menciptakan jembatan antara masakan rumahan di pedalaman dan keceriaan Adriatik.
Resep ini melanjutkan tradisi tersebut dengan gulai daging sapi yang dimasak lambat, kaya akan bawang bombai, tomat, paprika, dan anggur merah. Paduan ini mencerminkan ikatan panjang antara masakan pesisir Kroasia dan semur Eropa Tengah: banyak bawang bombai yang dimasak hingga manis, paprika dengan tingkat kepedasan sedang, dan daging yang direbus hingga lunak namun tidak hancur. Saus yang dihasilkan terasa kental namun lembut, menyelimuti pasta gulung tangan tanpa membuatnya terlalu kuat. Daging domba sering muncul di dapur Krk untuk hidangan ini, tetapi daging sapi chuck dengan lemak yang banyak cocok untuk banyak dapur rumahan dan cocok untuk dimasak perlahan.
Pembuatan šurlice mengutamakan kecepatan yang stabil, bukan kecepatan. Setelah adonan didiamkan, proses pembentukan berubah menjadi ritme yang tenang: giling, potong, tekan, putar di sekeliling tusuk gigi, lepaskan, dan taburi tepung. Di banyak rumah, pekerjaan ini menjadi tugas sosial, dengan beberapa pasang tangan mengelilingi meja, mengobrol dan menggulung sementara nampan terisi gulungan pasta pucat. Di festival dan acara mencicipi bergaya lokakarya di Krk, pengunjung sering menyaksikan proses ini secara langsung, lalu duduk menikmati sepiring pasta panas yang dilumuri gulai atau saus tomat.
Untuk dapur rumah yang jauh dari Laut Adriatik, metode yang sama mengandalkan peralatan yang terasa sederhana namun meyakinkan: mangkuk, talenan, dan pasak ramping, tusuk sate, atau jarum rajut. Adonan ini tidak memerlukan mesin. Sausnya membutuhkan waktu di atas kompor, alih-alih teknik yang rumit. Namun, mangkuk yang sudah jadi menghadirkan rasa pesta yang tenang—daging beraroma kuat di atas pasta buatan tangan, dilengkapi dengan sedikit keju domba tajam atau pecorino dan peterseli segar.
Disiapkan untuk acara kumpul-kumpul akhir pekan atau malam musim dingin, šurlice dengan gulai daging sapi mengajak pengunjung ke dalam budaya kuliner Krk melalui tekstur dan pengulangan: tekstur pasta yang kenyal, saus yang berkilau, dan cara setiap tabung berongga menampung saus secukupnya. Setelah metode ini meresap ke dalam ingatan, hidangan ini dapat beralih dari proyek khusus menjadi hidangan utama yang berulang, terbuka untuk berbagai variasi regional—mulai dari hidangan laut hingga sayuran musim semi—tanpa kehilangan ciri khas pulaunya.
6
porsi45
menit120
menit780
kkal60
menitResep ini menyajikan šurlice, pasta pulau Krk yang digulung dengan tangan, dipasangkan dengan gulai daging sapi yang direbus perlahan. Adonan yang padat dan elastis dari tepung, telur, air, dan minyak zaitun didiamkan, kemudian digulung di sekitar tongkat ramping untuk membuat tabung panjang berongga yang dimasak dengan tekstur kenyal yang menyenangkan. Sementara adonan mengendur, daging sapi chuck direbus dengan bawang, tomat, paprika, dan anggur merah sampai daging menjadi empuk dan saus mengental, mengkilap dan berwarna merah bata. Pasta yang sudah jadi menyerap saus baik di dalam maupun di luar, sehingga setiap helai membawa daging, rasa manis dari bawang yang dimasak lama, dan paprika yang harum. Taburan terakhir keju domba parut atau pecorino dan taburan peterseli mengangkat hidangan di meja. Meskipun berakar pada festival Krk dan masakan keluarga, metode ini cocok untuk dapur mana pun yang bersedia meluangkan sedikit waktu untuk menggulung dan merebus.
400 g (sekitar 3 ¼ cangkir) tepung terigu serbaguna
Menghasilkan adonan yang padat dan mudah dibentuk; tepung roti menghasilkan tekstur yang lebih kenyal, sedangkan tepung “00” menghasilkan tekstur yang lebih lembut.
1 butir telur besar, suhu ruang
Menambahkan kekayaan dan struktur pada adonan.
1 kuning telur besar, suhu ruang
Memperdalam warna dan rasa tanpa menambahkan terlalu banyak kelembapan ekstra.
160–190 ml (⅔–¾ cangkir) air hangat
Menghidrasi adonan; jumlah pastinya bervariasi tergantung pada tepung dan kelembapan.
1 sdm minyak zaitun extra virgin
Melembutkan adonan sedikit dan memberikan sedikit rasa buah.
1 ½ sdt garam laut halus
Membumbui pasta dari dalam.
Tepung untuk taburan
Mencegah lengket saat menggulung dan membentuk.
2 sdm minyak zaitun extra virgin
Untuk menumis dan memberikan kekayaan rasa lembut pada saus yang sudah jadi.
800 g (sekitar 1 ¾ lb) daging sapi, potong dadu 2–3 cm
Berurat dan cocok untuk direbus lama; potongan bahu atau bilah berfungsi sama.
450 g (sekitar 1 pon) bawang kuning, cincang halus
Membentuk dasar gulai yang manis dan gurih.
3 siung bawang putih, cincang
Menambahkan kedalaman aromatik.
2 sdm pasta tomat
Memusatkan rasa tomat dan membantu saus melekat pada pasta.
400 g (14 ons) tomat kalengan yang dihancurkan
Memberikan isi dan rasa asam yang lembut; tomat panggang api menambahkan sedikit rasa asap.
250 ml (1 cangkir) anggur merah kering
Menghilangkan noda pada panci dan menambah kompleksitas; anggur merah bergaya Kroasia atau Mediterania lainnya yang bertubuh sedang cocok dengan baik.
500 ml (2 cangkir) kaldu sapi, rendah sodium
Memperpanjang cairan rebusan sambil menjaga keseimbangan rasa; kaldu sayuran berfungsi untuk profil yang lebih ringan.
2 sdt paprika manis (Kroasia, Hongaria, atau Spanyol)
Memberikan warna hangat dan sedikit aroma merica.
½ sdt paprika asap (opsional)
Menambahkan lapisan asap halus, terutama nikmat jika tomat panggang api tidak digunakan.
1 sdt rosemary kering, tumbuk ringan
Menggemakan aroma rempah yang umum dalam gulai daerah.
2 lembar daun salam
Berikan aroma herbal latar belakang.
1–1 ½ sdt garam laut halus, bisa ditambah sesuai selera
Membumbui saus dan daging.
½ sdt lada hitam yang baru digiling, bisa ditambah sesuai selera
Memberikan kehangatan lembut dan kompleksitas.
45 g (sekitar ½ cangkir) keju domba keras parut halus atau pecorino
Menggemakan tradisi keju domba Krk; Parmesan dapat ditambahkan jika diperlukan.
2–3 sdm peterseli daun datar segar cincang
Menambahkan warna dan kesegaran di akhir.
Campurkan bahan-bahan kering
Masukkan tepung terigu dan 1 ½ sdt garam ke dalam mangkuk besar lalu aduk hingga garam tercampur merata (2 menit).
Tambahkan telur, kuning telur, dan sebagian besar air
Buat sumur dangkal di tengahnya, tambahkan telur, kuning telur, minyak zaitun, dan sekitar ⅔ air, lalu aduk dengan garpu sampai terbentuk adonan kasar (3–4 menit).
Uleni hingga menjadi adonan yang padat dan halus
Tuang adonan ke atas permukaan yang telah ditaburi sedikit tepung, lalu uleni. Tambahkan sedikit air sisa sedikit saja jika adonan terasa kering, hingga halus, elastis, dan cukup padat (8–10 menit).
Istirahatkan adonan
Bentuk adonan menjadi bola, bungkus dalam plastik atau tutup dengan mangkuk terbalik, dan diamkan pada suhu ruangan sementara gulai mulai dimasak (45–60 menit).
Cokelatkan daging sapi
Panaskan 1 sdm minyak zaitun dalam panci tebal dan lebar di atas api sedang-tinggi, masukkan daging sapi dalam satu lapisan (beberapa lapisan jika perlu), bumbui sedikit dengan garam dan merica, lalu masak hingga kecokelatan setidaknya di dua sisi; pindahkan potongan daging yang sudah kecokelatan ke piring (10–15 menit).
Masak bawang bombay
Kecilkan api ke sedang, tambahkan sisa 1 sdm minyak zaitun dan bawang bombay cincang, kikis bagian yang kecokelatan dari panci, dan masak hingga lunak dan keemasan, aduk sesering mungkin (12–15 menit).
Tambahkan bawang putih, paprika, dan pasta tomat
Masukkan bawang putih, paprika manis, paprika asap (jika menggunakan), dan pasta tomat, lalu masak hingga harum dan agak kecoklatan, aduk terus (2–3 menit).
Deglaze dengan anggur
Tuangkan anggur merah, keruk bagian bawah panci, dan biarkan mendidih perlahan hingga berkurang sekitar setengahnya (4–6 menit).
Membuat braise
Masukkan kembali daging sapi yang sudah kecokelatan beserta sari-sari yang terkumpul ke dalam panci, tambahkan tomat yang telah dihaluskan, kaldu sapi, rosemary, daun salam, dan 1 sdt garam, lalu didihkan perlahan (5 menit).
Rebus hingga empuk
Tutup panci sebagian dan masak dengan api kecil, aduk sesekali dan sesuaikan panas bila perlu, sampai daging sapi empuk dan saus mengental hingga dapat melapisi sendok (60–80 menit).
Membagi dan menggulung adonan
Buka adonan yang sudah diistirahatkan, potong menjadi 4 bagian yang sama, tutup 3 bagian, dan gulung bagian pertama hingga membentuk tali setebal sekitar 1–1,5 cm (3–5 menit).
Potong menjadi nugget kecil
Potong tali menjadi potongan-potongan sepanjang sekitar 2–3 cm, taburi sedikit tepung, dan tutup dengan kain saat bekerja (3 menit).
Bentuk pasta berongga
Ambil satu lembar, pipihkan sedikit dengan telapak tangan, letakkan tusuk gigi atau jarum yang sudah ditaburi tepung di sepanjang lembar tersebut, lalu giling adonan di sekelilingnya dengan tangan yang lain hingga membentuk tabung yang seragam; dorong tabung dengan hati-hati dan letakkan di atas nampan yang sudah ditaburi tepung (10–15 menit untuk setiap seperempat adonan).
Ulangi dengan sisa adonan
Kerjakan sisa potongan bagian itu, lalu ulangi dengan tiga perempat sisanya, pastikan bawang bombay yang sudah jadi ditaburi sedikit tepung dan dalam satu lapisan supaya tidak lengket (30–40 menit).
Sesuaikan gulai
Cicipi sausnya, tambahkan garam dan merica sesuai kebutuhan, lalu angkat daun salam; jika dirasa terlalu kental, encerkan dengan sedikit kaldu atau air, dan jika terlalu encer, didihkan tanpa penutup selama beberapa menit (5–10 menit).
Rebus air pasta
Didihkan air yang diberi banyak garam dalam panci besar; usahakan agar airnya memiliki rasa yang enak (10 menit, tumpang tindih dengan langkah 15).
Masak bawang bombay
Singkirkan tepung berlebih dari pasta, tambahkan ke dalam air mendidih, aduk perlahan supaya tidak lengket, lalu masak sampai pasta mengapung dan terasa lembut namun kenyal di bagian tengah (5–7 menit).
Campurkan pasta dan saus
Gunakan sendok berlubang untuk memindahkan bawang bombay yang sudah dimasak langsung ke dalam gulai yang sedang mendidih, sisihkan sebagian air pasta; aduk perlahan, tambahkan sesendok air pasta bila perlu untuk mengencerkan dan mengilapkan saus (3–4 menit).
Selesai dan sajikan
Aduk sebagian besar keju parut dan peterseli, sisakan sedikit untuk hiasan, lalu sajikan pasta dan gulai daging sapi dalam mangkuk hangat dengan keju ekstra dan peterseli di atasnya (2–3 menit).
Perkiraan nilai untuk 1 dari 6 porsi, termasuk pasta, gulai, dan hiasan keju:
| Gizi | Jumlah per porsi (kira-kira) |
|---|---|
| Kalori | ~780 kkal |
| Karbohidrat | ~62 gram |
| Protein | ~46 gram |
| Total Lemak | ~39 gram |
| Serat | ~4 gram |
| Sodium | ~900 mg (bervariasi tergantung stok dan garam tambahan) |
| Alergen | Gandum (gluten), telur, susu (keju) |
Nilai berasal dari data bahan standar USDA dan akan bervariasi tergantung merek, potongan daging, dan kadar garam tertentu.
Prancis dikenal karena warisan budayanya yang penting, kulinernya yang istimewa, dan pemandangan alamnya yang menarik, sehingga menjadikannya negara yang paling banyak dikunjungi di dunia. Mulai dari melihat bangunan kuno…
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Meskipun banyak kota megah di Eropa masih kalah pamor dibandingkan kota-kota lain yang lebih terkenal, kota ini menyimpan banyak sekali kota yang mempesona. Dari daya tarik artistiknya…
Dengan kanal-kanalnya yang romantis, arsitektur yang mengagumkan, dan relevansi historis yang hebat, Venesia, kota yang menawan di Laut Adriatik, memikat para pengunjung. Pusat kota yang megah ini…
