Sup Tepung Panggang Kroasia

Prežgana juha, kadang disebut ajnpren juha atau "sup roux", termasuk dalam keluarga hidangan yang mengubah hampir tidak ada apa pun menjadi sesuatu yang sangat memuaskan. Di dapur rumah tangga Kroasia, terutama di utara dan wilayah yang pernah berbagi budaya makanan dengan negara tetangga Slovenia dan Bosnia, sup tepung yang dicokelatkan ini telah lama berfungsi sebagai makanan sehari-hari yang hemat, obat lembut untuk sakit perut, dan penawar pagi yang tenang setelah malam yang berat. Para juru masak rumahan menggambarkannya sebagai "sup orang miskin" yang dulu muncul di dapur militer, penjara, dan rumah tangga yang sangat sederhana, namun tetap memegang tempat dalam ingatan lokal sebagai simbol penghematan dan kecerdasan. 

Teknik intinya terasa hampir minimalis: tepung dipanggang perlahan dalam lemak hingga berubah warna menjadi seperti kacang hazel muda dan beraroma kacang, kemudian diencerkan dengan air atau kaldu dan dibumbui dengan paprika, jintan, dan banyak lada hitam. Langkah sederhana itu—membuat tepung menjadi kecoklatan—melakukan pekerjaan berat. Langkah ini memberikan struktur dan rasa, memberikan sup tekstur yang lembut dan sedikit rasa asap panggang. Resep modern sering menggunakan kaldu sayuran atau kaldu daging ringan sebagai pengganti air biasa, yang memperdalam rasa sekaligus menjaga daftar bahan tetap singkat.

Prežgana juha termasuk dalam tradisi sup tepung panggang yang lebih luas di Eropa Tengah. Di Slovenia, kerabat dekatnya yang disebut prežganka dianggap sebagai bagian dari repertoar nasional, biasanya disiapkan dengan tepung, biji jintan, dan telur kocok untuk menambah kekentalan. Di seluruh wilayah bekas Yugoslavia, muncul variasi dengan lemak yang berbeda—lemak babi, minyak, atau mentega—bersama dengan sedikit perubahan seperti bawang putih, cuka di akhir untuk menambah kesegaran, atau sesendok krim asam di dalam mangkuk. Beberapa juru masak memperlakukannya sebagai kaldu yang sangat sederhana untuk hari-hari puasa, sementara yang lain memperkayanya dengan crouton, sisa kentang, atau mi buatan sendiri.

Versi ini mempertahankan cita rasa asli Kroasia sambil menyesuaikannya untuk dapur modern. Campuran minyak netral dan lemak babi (opsional) memberikan kemudahan sekaligus sentuhan rasa klasik. Paprika manis memberikan warna dan kehangatan, dengan sedikit paprika asap sebagai tambahan opsional. Biji jintan dihaluskan sedikit untuk melepaskan aromanya sebelum dicampur dengan roux panas. Satu atau dua siung bawang putih dimasukkan sebentar, cukup lama untuk melunakkan tanpa menjadi terlalu tajam. Kaldu sayuran atau kaldu ayam ringan menggantikan air biasa, memberikan sup dasar yang lebih kaya tanpa kehilangan karakter aslinya.

Satu butir telur kocok yang diaduk ke dalam panci di bagian akhir akan menghasilkan untaian halus yang melayang di dalam mangkuk, menambah protein dan sedikit rasa kaya. Langkah ini mencerminkan kebiasaan banyak koki Kroasia dan Slovenia yang menambahkan telur di akhir sup untuk nutrisi tambahan, terutama ketika sup tersebut menjadi hidangan utama. Untuk varian vegan, telur dapat dihilangkan; tepung panggang dan kaldu tetap menghasilkan tekstur yang lembut.

Dari segi praktis, prežgana juha mudah dimasukkan ke dalam menu makanan di hari yang sibuk. Sup ini hanya membutuhkan satu panci, beberapa bahan pokok yang mudah ditemukan di dapur, dan siap disajikan dalam waktu sekitar setengah jam. Sisa sup dapat dipanaskan kembali dengan mudah, dan rasanya seringkali melunak dan menyatu setelah disimpan di lemari es. Crouton bawang putih panggang, yang disiapkan saat roux perlahan berubah warna, menambah tekstur dan membantu mengubah semangkuk sup menjadi makanan ringan.

Dari segi nutrisi, ini bukanlah sup kental yang kaya krim. Bahan dasarnya adalah tepung dan lemak, sehingga mengandung kalori yang mengenyangkan, namun kuahnya tetap cukup encer sehingga terasa lembut. Banyak keluarga menyajikannya ketika seseorang membutuhkan sesuatu yang ringan namun tetap memberikan kehangatan dan nutrisi. Yang lain menyajikannya di malam yang dingin dan basah ketika persediaan makanan di dapur tampak menipis tetapi semangkuk sup hangat dan berbumbu tetap terasa dibutuhkan.

Singkatnya, versi prežgana juha ini menghormati warisan sederhana hidangan tersebut sambil memperketat metode dan proporsi untuk hasil yang konsisten. Ini menunjukkan bagaimana satu langkah hati-hati—memanggang tepung dengan sabar—dapat mengubah bahan-bahan dasar menjadi sup dengan sejarah, aroma, dan kedalaman yang tenang.