Maneštra – Sup Sayuran dan Kacang Kental dari Istria

Di Istria, bagian Kroasia yang condong ke Italia dan Slovenia, maneštra menjadi pusat masakan sehari-hari. Hidangan ini tampak seperti semangkuk besar berisi kacang-kacangan, jagung, kentang, dan sayuran, yang dikentalkan dengan api kecil dan diberi sedikit aroma daging babi asap. Keluarga-keluarga di sana memperlakukannya bukan sebagai satu resep tetap, melainkan sebagai sebuah metode: cara untuk menghemat bahan makanan pokok, memanfaatkan apa yang ditawarkan musim, dan menyajikan hidangan tanpa repot. 

Para penulis sering menggambarkan maneštra sebagai jawaban Istria untuk minestrone, dan perbandingan itu masuk akal. Kedua semur ini memiliki logika yang sama, yaitu melapisi kacang-kacangan, sayuran, dan potongan kecil daging olahan. Namun, maneštra Istria memiliki karakternya sendiri. TasteAtlas mencatat bahwa maneštra ini banyak menggunakan kacang-kacangan dan daging kering atau asap, dengan tambahan biji jagung segar, kentang, dan sayuran ladang lainnya, sehingga kuahnya kental dan creamy, hampir seperti bubur, yang terasa lebih mirip semur kacang pedesaan daripada sup sayuran berkuah. 

Koki daerah berbicara tentang berbagai versi. Maneštra od bobići berbahan dasar jagung manis; maneštra dengan jelai yang dilipat menjadi butiran; versi musim dingin yang lebih ringan menggunakan kubis dan tomat. Great British Chefs menggambarkan maneštra sebagai "fleksibel dan nyaman," terkadang diperkaya dengan ham hock atau pancetta, terkadang dibiarkan tanpa daging sama sekali, tergantung anggaran dan acara. Dalam ulasan restoran tentang makanan Kroasia, maneštra muncul di antara hidangan khas yang ditemui pengunjung di menu-menu di seluruh Istria, yang hanya disebut sebagai sup kacang atau minestrone kacang dan disajikan dalam piring cekung dengan sedikit minyak zaitun.

Versi ini berfokus pada gaya pedesaan klasik: borlotti atau kacang pinto, kentang, dan sayuran, diperkaya dengan daging babi asap dan jagung. Kacang memberikan tekstur dan protein; kentang dan jagung memberikan rasa manis dan pati yang lembut; bawang bombai, wortel, seledri, dan bawang putih menciptakan dasar yang kaya rasa; sedikit pasta tomat dan paprika menambah warna dan kedalaman tanpa mengubah semur menjadi hidangan yang terlalu banyak tomat. Sepotong daging babi asap atau iga sapi membumbui masakan saat mendidih, dan pancetta yang dipotong dadu menambahkan lemak aromatik di awal.

Tekstur itu penting. Maneštra tradisional cenderung kental dan hampir creamy, namun tetap enak disendok. Memasak dengan api kecil yang lama dan sabar akan memecah sebagian kacang, sementara kentang akan melunak di bagian tepinya. Jagung akan mempertahankan bentuknya, memberikan sedikit rasa manis. Juru masak rumahan biasanya menyesuaikan kekentalan dengan menambahkan lebih banyak air atau memasak dengan api kecil tanpa penutup lebih lama, dengan tujuan menghasilkan kuah yang melapisi sendok, bukan sup encer.

Konteks memberi hidangan ini bobot tambahan. Di pedesaan Istria, maneštra secara historis disajikan sebagai santapan siang yang menopang kerja lapangan. Pemandu yang berfokus pada ekspatriat menggambarkannya sebagai sup pedesaan yang mengenyangkan yang menggabungkan kacang-kacangan, jagung, kentang, sayuran musiman, dan daging olahan seperti pancetta atau ham asap, biasanya dihidangkan dengan minyak zaitun dan rempah-rempah. Koki modern mungkin menambahkan keju keras parut di meja makan, roti kering sebagai pendamping, dan segelas Malvazija atau Teran lokal. Intinya tetap sama: bahan-bahan sederhana, dimasak perlahan, dan latar belakang asap yang lembut.

Dari sudut pandang nutrisi, maneštra lebih dari sekadar makanan yang menenangkan. Kacang-kacangan menyediakan serat dan protein nabati; kacang borlotti, misalnya, menawarkan sekitar 16–17 gram protein dan lebih dari 15 gram serat per cangkir yang dimasak. Kentang dan jagung menyediakan karbohidrat untuk energi, sementara minyak zaitun dan daging olahan menyumbang lemak dan rasa. Dibuat dengan jumlah daging babi yang pas dan bumbu yang tepat, semur ini dapat tetap seimbang untuk digunakan secara teratur dalam rotasi hidangan di musim dingin.

Bagi juru masak rumahan di luar Kroasia, maneštra memiliki keunggulan lain: memungkinkan penggantian. Berbagai jenis kacang, sayuran akar lainnya, atau alternatif daging asap, semuanya cocok dengan kerangka ini. Teknik ini tetap konsisten bahkan ketika detail dapur berubah. Setelah Anda memahami ritmenya—merendam, menumis, merebus dengan api kecil, dan menyesuaikan kekentalan—hidangan ini menjadi contoh andal untuk masakan satu panci yang lezat dan terinspirasi oleh dapur Istria.