Di Istria, bagian Kroasia yang condong ke Italia dan Slovenia, maneštra menjadi pusat masakan sehari-hari. Hidangan ini tampak seperti semangkuk besar berisi kacang-kacangan, jagung, kentang, dan sayuran, yang dikentalkan dengan api kecil dan diberi sedikit aroma daging babi asap. Keluarga-keluarga di sana memperlakukannya bukan sebagai satu resep tetap, melainkan sebagai sebuah metode: cara untuk menghemat bahan makanan pokok, memanfaatkan apa yang ditawarkan musim, dan menyajikan hidangan tanpa repot.
Para penulis sering menggambarkan maneštra sebagai jawaban Istria untuk minestrone, dan perbandingan itu masuk akal. Kedua semur ini memiliki logika yang sama, yaitu melapisi kacang-kacangan, sayuran, dan potongan kecil daging olahan. Namun, maneštra Istria memiliki karakternya sendiri. TasteAtlas mencatat bahwa maneštra ini banyak menggunakan kacang-kacangan dan daging kering atau asap, dengan tambahan biji jagung segar, kentang, dan sayuran ladang lainnya, sehingga kuahnya kental dan creamy, hampir seperti bubur, yang terasa lebih mirip semur kacang pedesaan daripada sup sayuran berkuah.
Koki daerah berbicara tentang berbagai versi. Maneštra od bobići berbahan dasar jagung manis; maneštra dengan jelai yang dilipat menjadi butiran; versi musim dingin yang lebih ringan menggunakan kubis dan tomat. Great British Chefs menggambarkan maneštra sebagai "fleksibel dan nyaman," terkadang diperkaya dengan ham hock atau pancetta, terkadang dibiarkan tanpa daging sama sekali, tergantung anggaran dan acara. Dalam ulasan restoran tentang makanan Kroasia, maneštra muncul di antara hidangan khas yang ditemui pengunjung di menu-menu di seluruh Istria, yang hanya disebut sebagai sup kacang atau minestrone kacang dan disajikan dalam piring cekung dengan sedikit minyak zaitun.
Versi ini berfokus pada gaya pedesaan klasik: borlotti atau kacang pinto, kentang, dan sayuran, diperkaya dengan daging babi asap dan jagung. Kacang memberikan tekstur dan protein; kentang dan jagung memberikan rasa manis dan pati yang lembut; bawang bombai, wortel, seledri, dan bawang putih menciptakan dasar yang kaya rasa; sedikit pasta tomat dan paprika menambah warna dan kedalaman tanpa mengubah semur menjadi hidangan yang terlalu banyak tomat. Sepotong daging babi asap atau iga sapi membumbui masakan saat mendidih, dan pancetta yang dipotong dadu menambahkan lemak aromatik di awal.
Tekstur itu penting. Maneštra tradisional cenderung kental dan hampir creamy, namun tetap enak disendok. Memasak dengan api kecil yang lama dan sabar akan memecah sebagian kacang, sementara kentang akan melunak di bagian tepinya. Jagung akan mempertahankan bentuknya, memberikan sedikit rasa manis. Juru masak rumahan biasanya menyesuaikan kekentalan dengan menambahkan lebih banyak air atau memasak dengan api kecil tanpa penutup lebih lama, dengan tujuan menghasilkan kuah yang melapisi sendok, bukan sup encer.
Konteks memberi hidangan ini bobot tambahan. Di pedesaan Istria, maneštra secara historis disajikan sebagai santapan siang yang menopang kerja lapangan. Pemandu yang berfokus pada ekspatriat menggambarkannya sebagai sup pedesaan yang mengenyangkan yang menggabungkan kacang-kacangan, jagung, kentang, sayuran musiman, dan daging olahan seperti pancetta atau ham asap, biasanya dihidangkan dengan minyak zaitun dan rempah-rempah. Koki modern mungkin menambahkan keju keras parut di meja makan, roti kering sebagai pendamping, dan segelas Malvazija atau Teran lokal. Intinya tetap sama: bahan-bahan sederhana, dimasak perlahan, dan latar belakang asap yang lembut.
Dari sudut pandang nutrisi, maneštra lebih dari sekadar makanan yang menenangkan. Kacang-kacangan menyediakan serat dan protein nabati; kacang borlotti, misalnya, menawarkan sekitar 16–17 gram protein dan lebih dari 15 gram serat per cangkir yang dimasak. Kentang dan jagung menyediakan karbohidrat untuk energi, sementara minyak zaitun dan daging olahan menyumbang lemak dan rasa. Dibuat dengan jumlah daging babi yang pas dan bumbu yang tepat, semur ini dapat tetap seimbang untuk digunakan secara teratur dalam rotasi hidangan di musim dingin.
Bagi juru masak rumahan di luar Kroasia, maneštra memiliki keunggulan lain: memungkinkan penggantian. Berbagai jenis kacang, sayuran akar lainnya, atau alternatif daging asap, semuanya cocok dengan kerangka ini. Teknik ini tetap konsisten bahkan ketika detail dapur berubah. Setelah Anda memahami ritmenya—merendam, menumis, merebus dengan api kecil, dan menyesuaikan kekentalan—hidangan ini menjadi contoh andal untuk masakan satu panci yang lezat dan terinspirasi oleh dapur Istria.
6
porsi25
menit105
menit360
kkalManeštra Kroasia adalah semur kacang Istria kental yang dibuat dengan bahan-bahan sederhana dan dimasak dalam waktu yang lama dan lembut. Kacang yang direndam direbus dengan bawang bombai, wortel, seledri, kentang, dan jagung, bersama sepotong daging babi asap dan sesendok pasta tomat. Hasilnya terasa lebih seperti potage kaya kacang daripada sup ringan: creamy dari kacang dan kentang yang dihancurkan, namun dihiasi dengan biji jagung utuh dan potongan sayuran. Sedikit minyak zaitun dan taburan peterseli di akhir memperkaya hidangan, sementara keju keras parut opsional menambah kekayaan rasa. Versi ini untuk enam orang, tahan untuk dipanaskan kembali, dan cocok sebagai hidangan utama dengan roti dan salad segar.
250 g kacang borlotti atau pinto kering (sekitar 1¼ cangkir), direndam semalaman; menghasilkan tekstur lembut dan rasa kacang yang kaya.
1 daging babi asap kecil atau 250 g iga babi asap (potongan daging lebih disukai), untuk rasa yang lebih mantap dan sedikit berasap.
80 g pancetta asap atau bacon bergaris, potong dadu (sekitar ½ cangkir), untuk lemak aromatik di awal memasak.
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin – membentuk dasar rasa dengan pancetta.
1 bawang kuning besar, cincang halus – memberikan rasa manis saat melunak.
2 wortel ukuran sedang, potong dadu kecil – menambahkan warna dan rasa manis yang lembut.
2 batang seledri, potong dadu kecil – memberikan aroma dan tulang punggung sup klasik.
3 siung bawang putih, cincang – ditambahkan kemudian agar rasanya tetap kuat.
2 buah kentang lilin ukuran sedang (sekitar 300 g), dikupas dan dipotong dadu 1,5 cm – membantu mengentalkan sup secara alami.
1½ cangkir biji jagung segar atau beku – menggemakan gaya maneštra od bobići dan menambahkan rasa manis.
1 ubi kecil, potong dadu (opsional) – memperdalam rasa sayuran akar.
1½ liter air atau kaldu ringan tanpa garam – cukup untuk menutupi bahan hingga beberapa sentimeter; sesuaikan selama memasak.
2 sendok makan pasta tomat – menambahkan warna dan rasa asam yang lembut tanpa membuat sup menjadi terlalu banyak tomat.
1 sendok teh paprika manis – menyempurnakan rasa manis dari sayuran dan kacang-kacangan.
1–2 lembar daun salam – aroma latar belakang klasik untuk semur yang dimasak lama.
1 sendok teh marjoram atau oregano kering – aroma herbal yang cocok untuk kacang-kacangan dan daging asap.
1½ sendok teh garam laut halus, ditambah lagi sesuai selera – tambahkan di tengah proses untuk menghindari kacang menjadi keras.
Lada hitam yang baru digiling, sesuai selera – sesuaikan mendekati akhir.
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin – untuk gerimis di meja.
Seikat kecil peterseli daun datar, cincang halus – sentuhan akhir herbal yang cerah.
Keju keras parut (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, atau keju lokal tua), opsional – hiasan tradisional di beberapa rumah Istria.
Rendam kacang (semalaman, 8–12 jam).
Bilas kacang kering, tutup dengan banyak air dingin, dan diamkan pada suhu ruangan semalaman.
Tiriskan dan bilas kacang (5 menit).
Tiriskan kacang yang sudah direndam, bilas dengan air dingin, dan sisihkan selagi Anda menyiapkan dasarnya.
Siapkan sayuran (10–15 menit).
Cincang bawang bombai, wortel, seledri, kentang, dan ubi; cincang bawang putih dan cincang peterseli, simpan peterseli untuk penyajian.
Masak pancetta (5–7 menit).
Panaskan panci besar berdasar tebal di atas api sedang, tambahkan minyak zaitun dan pancetta potong dadu, lalu masak hingga lemaknya larut dan pinggirannya berubah agak keemasan.
Tumis bahan aromatik (8–10 menit).
Tambahkan bawang bombay, wortel, dan seledri ke dalam panci, taburi dengan sedikit garam, dan masak hingga sayuran melunak dan bawang bombay menjadi bening.
Tambahkan bawang putih, paprika, dan pasta tomat (2–3 menit).
Aduk bawang putih, paprika manis, dan pasta tomat, lalu masak sebentar hingga harum dan agak gelap.
Tambahkan kacang, daging babi asap, kentang, jagung, dan ubi (5 menit).
Masukkan kacang yang sudah direndam, daging babi asap atau iga, kentang, jagung, dan ubi, lalu aduk hingga semuanya terbalut dengan bumbu dasar aromatik.
Tuangkan cairan dan bumbu (3–5 menit).
Tambahkan air atau kaldu hingga menutupi sekitar 4–5 cm, lalu tambahkan daun salam, marjoram kering atau oregano, dan 1 sendok teh garam.
Didihkan hingga mendidih perlahan (10–15 menit).
Naikkan suhu hingga panci mendidih perlahan, buang busa yang muncul, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan dan stabil.
Masak hingga kacang empuk (60–75 menit).
Tutup sebagian dengan penutup dan masak sambil diaduk setiap 10–15 menit, hingga kacang menjadi lunak dan sebagian mulai hancur.
Sesuaikan kekentalan dan bumbu (10–15 menit).
Jika rebusan terlihat encer, buka tutupnya selama 10–15 menit terakhir; cicipi dan tambahkan garam serta lada hitam sesuai kebutuhan, angkat daun salam dan daging asap setelah kacang benar-benar empuk.
Suwir-suwir daging dan balikkan (5 menit).
Jika daging babi asap atau iga sudah cukup dingin untuk dipegang, angkat dagingnya, buang tulang dan kulitnya, lalu aduk kembali daging suwir ke dalam panci.
Diamkan rebusan sebentar (5–10 menit).
Matikan api, tutup, dan diamkan maneštra agar bumbu meresap dan permukaannya sedikit mengental.
Sajikan dengan hiasan (5 menit).
Tuangkan ke dalam mangkuk hangat, siram dengan sedikit minyak zaitun, taburi dengan peterseli, dan taburi dengan keju keras parut jika Anda suka.
Nilai perkiraan untuk satu dari 6 porsi, dihitung menggunakan data standar untuk kacang borlotti matang, kentang, jagung, minyak zaitun, dan daging babi asap dari USDA FoodData Central dan referensi nutrisi serupa.
| Gizi | Jumlah (per porsi) |
|---|---|
| Kalori | ~360 kkal |
| Karbohidrat | ~42 gram |
| Protein | ~18 gram |
| Gemuk | ~12 gram |
| Serat | ~11 gram |
| Sodium | ~850 mg* |
| Alergen | Tidak mengandung alergen umum utama secara default; mungkin mengandung susu jika disajikan dengan keju parut. |
*Kadar natrium sangat bergantung pada tingkat keasinan daging asap, kaldu, dan garam tambahan; sesuaikan bumbu jika membutuhkan asupan natrium yang lebih rendah.
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Dari masa pemerintahan Alexander Agung hingga bentuknya yang modern, kota ini tetap menjadi mercusuar pengetahuan, keragaman, dan keindahan. Daya tariknya yang tak lekang oleh waktu berasal dari…
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Yunani adalah tujuan populer bagi mereka yang mencari liburan pantai yang lebih bebas, berkat banyaknya kekayaan pesisir dan situs bersejarah yang terkenal di dunia, yang menarik…
Dibangun dengan tepat untuk menjadi garis perlindungan terakhir bagi kota-kota bersejarah dan penduduknya, tembok-tembok batu besar adalah penjaga senyap dari zaman dahulu kala.…
