Sup Daging Sapi Muda dengan Daging Asap | Teleća Juha Kroasia

Di banyak rumah di Kroasia, sup daging bening menandai awal makan siang yang sesungguhnya. Sebelum hidangan panggang, semur, atau peka disajikan di meja, semangkuk domaća juha yang harum muncul, membawa janji kehangatan dan perhatian yang tenang. Daging sapi dan ayam paling banyak mendapat perhatian, tetapi daging sapi muda telah lama menjadi bagian dari tradisi ini, terutama di sepanjang pesisir Adriatik di mana "sup daging sapi muda domestik" sering menjadi menu utama hidangan daging di hari raya.

Sup daging sapi muda Kroasia klasik mengikuti pola sederhana: tulang sapi muda yang empuk direbus perlahan dengan umbi-umbian, bawang bombai, merica, dan rempah-rempah hingga kaldu berubah warna menjadi keemasan dan beraroma. Resep-resep dari dapur keluarga di seluruh wilayah ini mengikuti prinsip yang sama: air dingin, api kecil, perebusan yang lama, dan pengadukan yang hati-hati. Kaldu yang sudah matang disajikan bening, terkadang dengan mi tipis atau pangsit kecil, sementara daging rebus menjadi hidangan kedua dengan kentang atau sayuran sederhana. Dengan demikian, satu panci dapat dengan mudah menampung seluruh hidangan Minggu.

Versi ini menambahkan sentuhan kecil namun signifikan: sepotong kecil ham atau bacon asap turut melengkapi hidangan. Daging asap sering muncul dalam sup dan semur Balkan, mulai dari pasulj ham dan kacang hingga ričet berbahan dasar jelai, di mana daging yang diawetkan memberikan kedalaman rasa dan sedikit rasa asap tanpa membuat hidangan terasa berat. Di sini, ide yang sama berlaku untuk kaldu daging sapi muda yang lebih ringan. Memasak sebentar dengan daging asap memperkaya rasa, membingkai rasa manis daging sapi muda alih-alih mengalahkannya.

Tujuannya bukanlah sup musim dingin yang gelap, melainkan kaldu yang ringan dan bening dengan sedikit rasa berasap. Kaldunya dimulai dengan betis atau tulang leher sapi muda, yang mengandung kolagen dan cukup daging untuk memberi rasa pada kuahnya. Wortel, akar peterseli atau parsnip, seledri, daun bawang, dan bawang bombai memberikan profil sayuran khas Eropa Tengah. Bawang bombai yang dibelah dua dapat ditumis hingga agak kecokelatan di wajan kering terlebih dahulu, teknik yang umum digunakan dalam sup daging sapi dan mi di seluruh wilayah, yang menambahkan warna dan sedikit rasa panggang.

Ham asap atau bacon dimasukkan perlahan-lahan. Jika mendidih perlahan dari awal, kaldu bisa menjadi terlalu asin dan kehilangan karakter lembutnya. Ketika dimasukkan di paruh kedua memasak, kaldu akan terasa sedikit berasap dan kaya akan rasa daging yang diawetkan, namun tetap jernih dan bersih. Saring terakhir akan menjaga cairan tetap jernih, dan potongan kecil daging sapi muda dan ham asap akan kembali ke setiap mangkuk dengan mi tipis atau hiasan sayuran akar sederhana.

Sup ini cocok dengan ritme makan siang Minggu ala Kroasia. Sup ini cocok sebagai hidangan pembuka sebelum daging panggang, peka, atau hidangan rebus, namun juga dapat dinikmati sendiri dengan roti tawar untuk makan malam yang ringan. Kaldunya dapat dipanaskan kembali dengan nikmat dan seringkali terasa lebih mantap keesokan harinya. Bagi juru masak yang menyimpan daging asap untuk kacang-kacangan, kubis, atau jelai, sup ini menawarkan cara lain untuk mengubah kebiasaan memasak di dapur menjadi lebih ringan.

Dari segi teknis, resep ini menawarkan tempo yang tenang. Langkah-langkahnya tidak rumit, tetapi mengutamakan perhatian pada detail-detail kecil: mulai dengan air dingin, aduk perlahan, tahan keinginan untuk merebus terlalu lama, dan bumbui di akhir, alih-alih di awal. Kebiasaan-kebiasaan ini sejalan dengan tradisi budaya "sup Minggu" Kroasia yang lebih luas, di mana kaldu menandakan kepedulian, rutinitas, dan rasa hormat yang tenang terhadap makanan yang dibuat dengan baik.