Rićet Kroasia (Sup Kacang dan Jelai)

Rićet termasuk dalam keluarga sup kental berbahan dasar biji-bijian dan kacang-kacangan yang dulunya menjadi makanan pokok untuk pekerjaan pertanian, pendakian gunung, dan malam-malam musim dingin yang panjang di Eropa Tengah. Di Kroasia, hidangan ini paling sering muncul di wilayah kontinental, terutama di utara, di mana jelai dan kacang-kacangan direbus perlahan dengan daging babi asap hingga menghasilkan hidangan yang lebih mirip makanan desa daripada sekadar sup sederhana. Koki Kroasia terkadang menyebut hidangan serupa sebagai grah i kaša atau grah i ričet, yang menekankan bagaimana jelai mengubah sup kacang menjadi hidangan yang lebih mengenyangkan dengan tekstur kenyal yang khas.

Hidangan ini memiliki akar yang sama dengan semur khas Eropa Tengah yang dikenal sebagai ričet atau ritschert, yang ditemukan di Slovenia, Austria, Bavaria, dan sebagian Kroasia. Biasanya, hidangan ini menggabungkan jelai, kacang-kacangan, kentang, wortel, seledri, daun bawang, bawang bombai, bawang putih, tomat, dan sejumlah besar daging babi yang diawetkan. Tergantung pada seberapa banyak cairan yang dimasukkan ke dalam panci, hasilnya dapat berkisar dari sup yang dapat disendok hingga bubur yang dapat dituang dengan sendok. Di dapur Kroasia, teksturnya cenderung berada di tengah-tengah: kental dan lembut di sekitar butirannya, namun tetap cukup encer untuk dapat dituang dengan nyaman di mangkuk yang dalam.

Secara tradisional, rićet memiliki kaitan yang kuat dengan penghematan. Sepotong kecil leher babi asap, iga, atau bacon, yang dicampur dengan banyak jelai, kacang-kacangan, dan sayuran, dapat memberi makan sebuah keluarga selama beberapa hari. Gubuk-gubuk di pegunungan dan kedai-kedai pedesaan masih menyajikan semur kacang serupa kepada para pendaki di Medvednica dan pegunungan lainnya, di mana semangkuk panas dan berasap yang disajikan dengan roti menjawab rasa lapar dan cuaca dingin hanya dengan satu sendok. Hidangan ini mempertahankan warisan tersebut, bahkan ketika disajikan di dapur modern dengan pengatur waktu digital dan panci besi cor berenamel.

Cita rasa hidangan ini bertumpu pada tiga pilar utama. Pertama, kaldu dari daging babi asap: iga, kaki babi, bacon, atau sosis. Kaldu ini memberikan rasa asin, lemak, dan asap, sehingga sup terasa kaya rasa meskipun ditambahkan banyak sayuran dan biji-bijian. Selanjutnya, jelai, yang melunak tetapi tetap sedikit kenyal. Saat dimasak, jelai melepaskan pati yang mengentalkan kuah dan memberikan tekstur creamy pada cairan tanpa perlu roux. Terakhir, kacang-kacangan menambahkan struktur dan kekentalan yang berbeda, cukup hancur untuk membuat kaldu keruh tetapi tetap mempertahankan bentuknya.

Rempah-rempah melengkapi keseluruhan hidangan rebusan ini. Bawang bombai, wortel, seledri, dan peterseli membentuk dasar yang mengingatkan pada mirepoix Prancis tetapi mencerminkan kebiasaan Eropa Tengah. Bawang putih dan daun salam memperdalam rasa, sementara paprika manis dan sedikit konsentrat tomat membuat cairan berwarna merah bata yang hangat. Hasilnya terasa berasap tetapi tidak tajam, sedikit manis dari sayuran, dengan jelai dan kacang-kacangan memberikan banyak kekentalan pada setiap sendoknya. Segenggam peterseli cincang di akhir menyeimbangkan kekayaan rasa.

Versi rićet ini tetap setia pada resep tradisional pedesaan sambil membuat beberapa pilihan yang sesuai untuk juru masak rumahan modern. Resep ini menggunakan kacang kering, direndam dan dimasak langsung dalam rebusan, yang memberikan cita rasa kaldu yang tidak dapat ditandingi oleh kacang kalengan. Pada saat yang sama, resep ini menjaga takaran tetap tepat dan waktu memasak realistis untuk akhir pekan atau malam santai di dapur. Jumlah daging asap tetap sedang, sehingga hidangan terasa mengenyangkan tetapi tidak berat, dan resep ini mengandalkan pati alami jelai alih-alih tepung, yang cocok bagi mereka yang lebih suka menghindari rebusan yang dikentalkan dengan roux.

Rićet sangat cocok sebagai hidangan utama yang dimasak dalam satu panci. Salad hijau sederhana atau acar sayuran sebagai pendamping memberikan kesegaran dan tekstur renyah, sementara roti yang enak dapat menghabiskan sisa-sisa kuah di mangkuk. Masakan ini dapat dipanaskan kembali dengan baik dan seringkali terasa lebih kaya rasa di hari kedua, yang berarti satu kali memasak dapat digunakan untuk beberapa kali makan. Bagi keluarga yang suka memasak dalam jumlah banyak, rićet menjadi pilihan praktis dalam menu musim dingin, tanpa kehilangan cita rasa hidangan yang telah lama berakar dalam kehidupan desa Kroasia.