Sup Sauerkraut Kroasia

Di banyak rumah di Kroasia, datangnya musim dingin membawa aroma yang familiar dari dapur: asinan kubis yang dimasak lama, daging babi asap, bawang bombai manis, dan paprika. Kiseli kupus s mesom, semur asinan kubis dengan daging babi, termasuk dalam keluarga hidangan yang secara diam-diam menandai bulan-bulan musim dingin, waktu penyembelihan babi, dan kunjungan keluarga yang berlangsung dari awal Adven hingga pertengahan Januari. Meskipun resepnya bervariasi dari daerah ke daerah, idenya tetap sama: sepanci besar kubis fermentasi dan daging yang dapat dibiarkan di atas kompor selama berjam-jam, untuk memberi makan siapa pun yang datang berkunjung.

Inti dari rebusan ini terletak pada... asinan kubisSauerkraut, yaitu kubis fermentasi yang biasanya dikemas dalam tong atau stoples besar. Sauerkraut Kroasia cenderung memiliki rasa yang cukup kuat, dengan rasa asam laktat yang pekat dan kandungan garam yang tinggi, sehingga lebih dari sekadar memberikan cita rasa latar. Sauerkraut membentuk keseluruhan karakter masakan, memberikan rasa asam yang tajam pada kaldu yang menyeimbangkan kekayaan rasa lemak babi dan daging asap. Beberapa koki membilas kubis secara menyeluruh untuk hasil yang lebih ringan, sementara yang lain hampir tidak membilasnya sama sekali, lebih menyukai rasa yang lebih tajam yang membangkitkan selera makan di hari yang dingin.

Bagian daging dalam hidangan ini sama pentingnya. Bahu atau leher babi segar memberikan kekentalan pada rebusan dan tekstur yang lembut setelah seratnya mengendur dalam proses perebusan yang lama. Iga asap, bacon, atau kaki babi yang diawetkan menambahkan dimensi kedua: kedalaman rasa dari asap dan pengawetan, serta banyak gelatin dan kolagen yang meleleh ke dalam cairan. Kombinasi daging segar dan asap tersebut menjadi ciri khas banyak hidangan musim dingin dari Kroasia dan Slavonia daratan, di mana pemeliharaan babi tetap menjadi bagian dari budaya makanan lokal dan tidak ada bagian dari hewan yang terbuang sia-sia.

Kiseli kupus s mesom yang benar tidak dibuat terburu-buru. Bawang bombay dimasak terlebih dahulu, melunak perlahan dalam lemak babi atau lemak babi hingga manis dan berwarna kuning keemasan pucat. Paprika ditambahkan sebentar, mekar dalam lemak panas sebelum cairan masuk ke dalam panci, yang melindungi warnanya dan menjaga aromanya tetap segar. Beberapa koki menambahkan sesendok pasta tomat untuk warna dan rasa lembut yang menyatukan rasa asam dan asap. Setelah itu, panci berubah menjadi susunan lapisan yang teratur: sauerkraut, daging, mungkin satu atau dua wortel, daun salam dan merica, dan kaldu atau air secukupnya untuk memungkinkan mendidih perlahan dan stabil.

Versi ini bertujuan untuk menghasilkan cita rasa rumahan yang seimbang, yang menghormati tradisi sekaligus cocok dengan dapur modern. Daging bahu babi segar dan iga asap membangun struktur dan rasa tanpa mengalahkan kol. Sauerkraut dibilas sebentar untuk mengurangi rasa tajamnya tetapi tetap mempertahankan karakternya. Paprika dan bawang putih muncul dalam dua tahap kecil: pertama di awal untuk memberi rasa pada dasar masakan, kemudian lagi di akhir sebagai proses memasak cepat dengan bawang putih dan paprika dalam minyak panas, diaduk tepat sebelum disajikan untuk meningkatkan aromanya.

Semur ini cocok untuk berbagai jenis hidangan. Sangat cocok sebagai santapan Minggu yang tenang, disiramkan di atas kentang rebus atau disajikan dengan irisan roti kering. Hidangan ini juga cocok untuk acara kumpul-kumpul di musim dingin, karena rasanya akan semakin enak setelah beberapa jam, bahkan lebih lagi setelah semalaman. Mereka yang menyukai hidangan kaya rasa dengan daging akan menghargai kedalaman rasa dari asap dan fermentasi, sementara siapa pun yang menyukai rasa asam akan menikmati kesegaran kol. Dengan bahan-bahan sederhana, satu panci, dan api yang stabil, semur ini menghadirkan cita rasa masakan musim dingin Kroasia yang praktis dan sangat menghangatkan.