Sup Gregada Dalmatia (Hidangan Ikan Klasik Hvar)

Gregada merupakan hidangan inti dari masakan rumahan Dalmatia, terutama di pulau Hvar, tempat para nelayan dahulu membuat hidangan ini langsung di dalam panci menggunakan apa pun yang tersedia di laut dan dapur pada hari itu. Ini adalah salah satu metode memasak ikan tertua yang terdokumentasi di Dalmatia, dengan akar yang terkait dengan para pemukim Mediterania awal yang memadukan ikan putih dengan bawang bombai, bawang putih, dan kemudian kentang, direbus perlahan dengan anggur dan minyak lokal.

Pada dasarnya, Sup Gregada Dalmatia adalah hidangan ikan dan kentang berlapis, bukan sup kental. Irisan kentang bertekstur lilin, bawang bombai manis, dan bawang putih membentuk alas lembut yang menopang ikan putih yang padat. Anggur putih kering dari pantai Adriatik dan minyak zaitun yang banyak membentuk cairan masak yang harum. Selama proses perebusan perlahan, pati dari kentang dan gelatin dari tulang ikan memberikan kaldu tekstur yang sedikit kental dan lembut. Hasilnya bukanlah krim dalam arti produk susu; sebaliknya, cairan tersebut memiliki tekstur halus, hampir mengkilap yang melapisi setiap gigitan ikan dan kentang tanpa terasa berat.

Di Hvar, para juru masak sering menyiapkan versi yang sedikit lebih rumit yang kadang-kadang disebut "Hvarska gregada." Bersama dengan ikan putih, mereka mungkin menambahkan segenggam kecil udang atau langoustine dan pasta kental yang terbuat dari tomat kering, ikan teri asin, dan caper. Pasta tersebut larut dalam kaldu dan menambahkan rasa gurih yang dalam, menggabungkan glutamat alami dari ikan dan ikan teri dengan keasaman yang segar dari caper dan tomat. Versi ini cocok untuk hidangan perayaan, makan siang hari Minggu, atau hidangan malam Natal di mana hidangan utama makanan laut menggantikan daging.

Profil rasa Gregada cenderung bersih, bercita rasa laut, dan herbal. Dasarnya dibangun dari bawang putih dan bawang bombay yang ditumis perlahan dalam minyak zaitun. Daun salam dan sedikit rosemary memberikan sentuhan pinus yang cocok dengan rasa ikan. Anggur putih kering menambahkan keasaman, yang membuat rebusan tetap segar dan mencegah kuah terasa hambar. Kentang harus terasa berbumbu merata, dengan kuah yang memiliki rasa manis lembut dari sayuran dan rasa asin yang kuat namun seimbang dari laut.

Resep ini tetap setia pada gaya Hvar sambil tetap praktis untuk dapur modern. Resep ini menggunakan campuran ikan putih bertekstur padat seperti ikan kakap, ikan bass laut, ikan monkfish, atau ikan cod, yang semuanya banyak disarankan dalam resep Gregada tradisional dan kontemporer. Udang disertakan, tetapi opsional; tanpa udang pun tetap menghasilkan hidangan yang memuaskan. Metode ini mengikuti aturan klasik: tidak perlu diaduk setelah lapisan-lapisan tersusun. Panci hanya digoyang perlahan, sehingga ikan tetap dalam potongan besar dan kentang tetap utuh.

Bagi juru masak rumahan yang merencanakan makan, Gregada cocok sebagai hidangan utama lengkap dalam satu panci. Hidangan ini cocok untuk penikmat makanan laut yang lebih menyukai kaldu bening berbahan dasar anggur daripada saus krim. Hidangan ini secara alami bebas gluten, dan dapat disiapkan tanpa kerang atau ikan teri jika diperlukan. Sebagian besar waktu memasak tidak memerlukan campur tangan langsung, sehingga praktis untuk dimasak di malam hari kerja. Sup ini juga cukup tahan lama di atas kompor dalam waktu singkat, sehingga cocok untuk makan malam santai di mana tamu datang secara bertahap dan juru masak ingin menyajikan porsi yang banyak tanpa stres di menit-menit terakhir.

Pada akhirnya, Gregada ala Hvar ini menyatukan ikan lokal, beberapa bahan pokok dapur, dan teknik memasak yang sederhana. Tidak ada yang terasa berlebihan. Kenikmatannya terletak pada bagaimana ikan yang lembut, kentang yang empuk, dan kaldu yang harum menyatu dalam satu piring besar, membawa cita rasa khas pantai Adriatik ke dapur biasa.