Tripice, yang sering disebut fileki di Zagreb dan beberapa bagian Kroasia daratan, merupakan salah satu hidangan jeroan paling khas di negara ini. Dalam rebusan ini, potongan babat sapi direbus perlahan dalam kuah tomat yang diberi sedikit paprika, diperkaya dengan bacon atau pancetta, sayuran akar, dan seringkali kentang. Hasilnya adalah hidangan yang lezat dan kaya rasa: kaldu yang lembut, babat yang empuk dengan tekstur kenyal, dan aroma asap yang gurih yang cocok untuk malam yang dingin dan meja makan keluarga yang ramai. Di banyak wilayah Kroasia, babat telah lama menjadi bagian dari masakan pedesaan yang sederhana, di mana setiap bagian hewan memiliki nilai dan tidak ada yang terbuang sia-sia.
Di seluruh Eropa, babat muncul dalam berbagai bentuk, mulai dari versi Iberia dengan jamur hingga variasi Italia dan Prancis dalam saus anggur atau tomat. Di Kroasia, pendekatannya cenderung berupa semur atau sup satu panci, seringkali pedas dan kaya paprika. Di daerah kontinental, hidangan ini sering disebut špek fileki, secara harfiah "babi babi asap," yang menandakan salah satu ciri khasnya: daging babi yang diawetkan yang menambahkan aroma asap, garam, dan rasa gurih yang seimbang. Bawang bombai, wortel, seledri, pasta tomat, dan paprika membentuk tulang punggungnya, sementara babat memberikan protein dan tekstur yang kaya kolagen.
Dalam masakan Kroasia, tripice berada di antara makanan sederhana para pekerja dan hidangan istimewa yang penuh nostalgia. Dahulu dikaitkan dengan potongan daging murah dan masakan "orang miskin", kini hidangan ini muncul di menu kedai tradisional dan bistro yang lebih mewah, terutama di bulan-bulan yang lebih dingin dan di wilayah Kroasia tengah sekitar Zagreb. Salah satu deskripsi yang terkenal menyebutkan fileki sebagai semur yang dimakan dengan sendok, dengan kekentalan dan tingkat bumbu yang bervariasi dari dapur ke dapur, terkadang dengan polenta atau pasta, terkadang hanya dengan roti untuk dicelupkan ke dalam saus yang mengkilap.
Dari sudut pandang nutrisi, babat relatif rendah lemak dibandingkan dengan banyak potongan daging lainnya, menyediakan protein yang cukup dan vitamin B12 dalam jumlah yang baik dengan lemak sedang. Data referensi untuk babat sapi yang dimasak mencantumkan sekitar 80–125 kkal per 100 g, dengan sekitar 10–18 g protein dan 3–5 g lemak, yang menjadikannya bahan dasar yang mengenyangkan namun tidak terlalu berat untuk semur.
Resep Babat ala Kroasia versi ini bertujuan untuk mencerminkan fileki ala Zagreb namun tetap mudah dibuat di dapur rumah. Resep dimulai dengan babat yang sudah dibersihkan dan dimasak sebelumnya, yang tetap mendapatkan cita rasa dari proses blansir singkat yang menyegarkan aromanya. Dari situ, proses perlahan untuk membangun cita rasa dimulai: menggoreng bacon atau pancetta, melunakkan bawang bombay dan sayuran akar dalam jumlah banyak, memanggang paprika manis sebentar agar aromanya menyebar, kemudian menambahkan pasta tomat, anggur putih, dan kaldu. Babat dan kentang direbus bersama hingga potongan-potongannya melunak dan kaldu mengental menjadi saus yang kaya dan sedikit kenyal.
Beberapa pilihan kecil mengarahkan hidangan rebusan ini menuju keseimbangan. Tomat tetap ada tetapi tidak mendominasi, membiarkan paprika, bawang bombai, dan daging babi asap menjadi pusat perhatian. Jumlah daging asap tetap terukur, cukup untuk memberikan aroma asap dan kedalaman rasa tanpa membuat hidangan menjadi terlalu kaya. Kentang dimasak langsung dalam rebusan daripada secara terpisah, sehingga menghasilkan pati yang secara alami mengentalkan cairan. Penggunaan paprika pedas atau cabai yang terkendali menjaga tingkat kepedasan tetap dapat disesuaikan, dari rasa hangat yang lembut hingga yang lebih kuat.
Dari segi rasa, rebusan ini berada di antara sup ala goulash dan casserole ala pedesaan. Babat menjadi empuk namun tetap cukup padat untuk terasa mengenyangkan. Bacon dan paprika membentuk dasar rasa asap yang sedikit manis, sementara tomat dan anggur menambahkan keasaman yang menyegarkan kaldu yang kaya kolagen. Segenggam peterseli terakhir, yang diaduk setelah api dimatikan, memberikan kesegaran dan aroma herbal yang lembut.
Resep ini cocok untuk juru masak yang menikmati proses memasak perlahan dan sabar, serta ingin mengeksplorasi cita rasa tradisional Kroasia dengan cara yang praktis. Tripice membutuhkan waktu, bukan teknik yang rumit, dan imbalan dari waktu tersebut adalah sepanci rebusan yang dapat memberi makan kelompok kecil, mudah dipanaskan kembali, dan tetap lezat hanya dengan roti atau polenta sebagai pendamping.
6
porsi40
menit120
menit400
kkalSup jeroan Kroasia, atau fileki, adalah hidangan jeroan yang dimasak perlahan dari Kroasia daratan, terutama dikaitkan dengan Zagreb dan wilayah tengah. Potongan jeroan sapi yang empuk dan sudah dimasak sebelumnya direbus dalam kaldu tomat dan paprika dengan bacon, bawang bombai, sayuran akar, dan kentang, membentuk sup kental yang mudah disendok dengan cita rasa asap yang dalam dan rasa pedas yang lembut. Metode memasaknya berfokus pada penataan rasa yang cermat: menggoreng bacon, melunakkan bumbu aromatik, memanggang paprika sebentar dalam lemak, dan merebus jeroan hingga empuk tetapi tetap bertekstur. Sup ini cocok untuk akhir pekan musim dingin, pertemuan santai, atau acara apa pun yang membutuhkan hidangan utama yang hangat dan menenangkan. Sisa makanan dapat dipanaskan kembali dengan baik, dan seringkali rasanya bahkan lebih enak keesokan harinya karena rasa terus menyatu.
Babat sapi, sudah dibersihkan dan dimasak – 1,2 kg — potong menjadi strip berukuran sekitar 1 × 4 cm; babat yang sudah dimasak sebelumnya dari tukang daging menghemat waktu secara signifikan.
Daging asap atau pancetta – 150 g — dipotong dadu; memberikan aroma asap dan kedalaman pada rasa dasar (gaya špek fileki).
Bawang bombai – 2 buah besar (sekitar 400 g) — dicincang halus; bagian inti aromatik untuk rasa manis dan tekstur.
Wortel – 2 buah ukuran sedang (sekitar 200 g) — dipotong dadu kecil; tambahkan rasa manis dan warna.
Batang seledri – 1 buah besar — dicincang halus; menyeimbangkan rasa manis dengan sedikit rasa pahit.
Bawang putih – 4–5 siung — dicincang; ditambahkan setelah bawang lunak agar tidak gosong.
Kentang – 4 buah kentang bertekstur lilin ukuran sedang (sekitar 600 g) — dikupas dan dipotong menjadi potongan berukuran 2–3 cm; membantu mengentalkan semur dan menjadikannya hidangan yang lebih lengkap.
Pasta tomat – 2 sendok makan — Memekatkan rasa dan warna tomat tanpa membuat semur menjadi terlalu asam.
Tomat tumbuk atau tomat passata – 400 g — menjadi bagian dari cairan masakan dan menambahkan sedikit rasa asam.
Anggur putih kering – 150 ml — membersihkan sisa-sisa yang menempel di wajan dan mencerahkan kaldu yang kaya rasa.
Kaldu sapi atau sapi muda – 800–1000 ml — sebaiknya rendah sodium; jumlah disesuaikan agar semuanya tercakup.
Minyak bunga matahari atau minyak netral – 2 sendok makan — digunakan bersama dengan lemak bacon agar bagian bawahnya tidak gosong.
Paprika manis – 2 sendok makan — klasik dalam bahasa Kroasia fileki; pilih paprika manis berkualitas baik untuk rasa yang maksimal.
Paprika pedas atau serpihan cabai ringan – ½–1 sendok teh — opsional; sesuaikan dengan tingkat kepedasan yang diinginkan.
Daun salam – 2 — memberikan kedalaman rasa herbal yang lembut selama proses perebusan.
Marjoram kering – 1 sendok teh — umum digunakan dalam rebusan jeroan di Eropa Tengah; menambahkan rasa gurih dan sedikit aroma bunga.
Lada hitam bubuk – ½ sendok teh, plus tambahan sesuai selera. — menyeimbangkan kekayaan rasa dan menambahkan kehangatan.
Garam laut halus – 1½–2 sendok teh, sesuai selera — jumlahnya tergantung pada tingkat keasinan daging asap dan kaldu.
Peterseli segar berdaun pipih – 3 sendok makan, cincang halus. — diaduk di akhir dan ditaburkan di atasnya.
Cuka anggur putih – 1–2 sendok teh, sesuai selera. — tambahan sedikit di akhir untuk mempertajam cita rasa (opsional).
Roti tawar berkerak atau polenta – untuk penyajian — karbohidrat tradisional untuk menemani tripice; roti untuk dicelupkan atau polenta untuk hidangan yang lebih mengenyangkan.
Rebus sebentar babatnya – Rebus air dalam panci besar hingga mendidih, masukkan potongan babat yang sudah dimasak sebelumnya, dan rebus selama 10 menit, lalu tiriskan hingga benar-benar kering. Proses ini menyegarkan rasa dan menghangatkan babat untuk dimasak.
Keringkan babatnya – Sebarkan babat yang sudah ditiriskan di atas nampan dan keringkan dengan tisu dapur agar lebih mudah matang dan menyerap rasa di dalam panci.
Siapkan sayuran – Sambil menunggu babat tiris, cincang halus bawang bombai, wortel, dan seledri, cincang bawang putih, dan potong kentang menjadi potongan berukuran 2–3 cm.
Masak daging asap hingga matang – Letakkan panci besar dan tebal di atas api sedang, tambahkan bacon yang telah dipotong dadu dan masak selama 5–7 menit hingga lemaknya mencair dan pinggirannya berubah menjadi cokelat keemasan.
Tambahkan minyak dan bawang bombay – Masukkan minyak bunga matahari, lalu tambahkan bawang bombay cincang dan sejumput garam, masak selama 8-10 menit dengan api sedang-kecil hingga lunak dan berwarna kuning keemasan pucat.
Lunakankan wortel dan seledri – Tambahkan wortel dan seledri, aduk sesekali, dan masak selama 5–7 menit lagi hingga sayuran mulai melunak dan tidak mentah lagi.
Tumis bawang putih dan paprika hingga berbunga – Masukkan bawang putih cincang dan masak selama 30 detik, lalu taburkan paprika manis dan paprika pedas, aduk terus selama sekitar 30 detik lagi hingga harum. Hindari membiarkan paprika menjadi gelap, karena dapat menimbulkan rasa pahit.
Sangrai pasta tomat – Masukkan pasta tomat dan masak selama 2-3 menit sambil diaduk, hingga warnanya sedikit lebih gelap dan campuran tersebut beraroma manis dan pekat.
Siram dengan anggur untuk menghilangkan sisa-sisa masakan yang menempel di wajan – Tuang anggur putih, kikis bagian bawah panci dengan sendok kayu untuk mengangkat sisa-sisa yang gosong, dan didihkan selama 2–3 menit hingga aroma alkoholnya hilang.
Tambahkan babat dan cairan – Masukkan babat yang sudah direbus sebentar ke dalam panci, aduk hingga terbalur rata dengan campuran paprika dan tomat, lalu tuangkan tomat yang sudah dihancurkan dan kaldu secukupnya hingga babat terendam.
Bumbui dan didihkan perlahan – Tambahkan daun salam, marjoram, lada hitam, dan 1½ sendok teh garam. Didihkan campuran tersebut dengan api sedang hingga mendidih perlahan.
Masak dengan api kecil hingga empuk – Kecilkan api, tutup panci sebagian, dan masak perlahan selama 60–75 menit, aduk setiap 15 menit, hingga babat melunak dan kuah sedikit mengental.
Tambahkan kentang – Masukkan potongan kentang, tambahkan sedikit kaldu atau air jika perlu agar semuanya terendam kembali, lalu didihkan kembali dengan api kecil.
Selesai memasak – Masak dengan api kecil selama 25–35 menit lagi, tanpa ditutup atau sebagian ditutup, hingga kentang empuk dan semur memiliki tekstur yang kental dan sedikit mengkilap. Permukaannya akan memperlihatkan butiran kecil lemak berwarna oranye dari paprika dan daging asap.
Sesuaikan bumbu dan tingkat keasamannya – Cicipi rebusan dan sesuaikan garam dan merica. Tambahkan 1–2 sendok teh cuka anggur putih jika rasanya terasa terlalu kuat, cicipi setelah setiap penambahan.
Diamkan dan hiasi – Angkat panci dari api dan biarkan rebusan didiamkan selama 10-15 menit. Masukkan sebagian besar peterseli cincang, sisihkan sedikit untuk penyajian.
Melayani - Tuangkan rebusan tripice ke dalam mangkuk hangat, taburi dengan sisa peterseli, dan sajikan dengan roti renyah atau polenta lembut sebagai pendamping.
Nilai perkiraan untuk satu dari enam porsi, berdasarkan data referensi umum untuk babat, kentang, daging asap, dan sayuran yang dimasak dalam kaldu tomat-paprika.
| Gizi | Perkiraan Jumlah per Sajian |
|---|---|
| Kalori | ~400 kkal |
| Karbohidrat | ~24 gram |
| Protein | ~30 gram |
| Gemuk | ~17 g |
| Serat | ~4 gram |
| Sodium | ~900 mg |
| Alergen Utama | Tidak ada kandungan gluten bawaan; periksa kaldu dan daging olahan untuk mengetahui adanya jejak gluten; kandungan daging babi terdapat pada bacon/pancetta. |
Dengan menelaah makna sejarah, dampak budaya, dan daya tariknya yang tak tertahankan, artikel ini membahas situs-situs spiritual yang paling dihormati di seluruh dunia. Dari bangunan kuno hingga…
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Dibangun dengan tepat untuk menjadi garis perlindungan terakhir bagi kota-kota bersejarah dan penduduknya, tembok-tembok batu besar adalah penjaga senyap dari zaman dahulu kala.…
Dari masa pemerintahan Alexander Agung hingga bentuknya yang modern, kota ini tetap menjadi mercusuar pengetahuan, keragaman, dan keindahan. Daya tariknya yang tak lekang oleh waktu berasal dari…
