Lisbon – Kota Seni Jalanan
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Di seluruh Kroasia, sarma termasuk dalam kelompok hidangan yang cenderung muncul ketika cuaca menjadi dingin, keluarga berkumpul, dan panci besar tetap berada di atas kompor selama berjam-jam. Dalam versi paling klasik, bentuknya berupa daun kubis asam yang dibungkus dengan campuran daging cincang dan nasi yang dibumbui, kemudian direbus perlahan di atas lapisan asinan kubis dan daging babi yang diawetkan. Referensi kuliner Kroasia menggambarkan sarma sebagai gulungan asinan kubis yang diisi dengan daging babi cincang dan nasi, deskripsi yang menangkap strukturnya tetapi tidak sepenuhnya menggambarkan kedalaman atau peran sosialnya.
Di banyak rumah tangga, dasar hidangan ini dimulai dengan satu kepala kubis fermentasi utuh (kiseli kupus), yang dibeli dari pasar atau disiapkan di rumah pada musim gugur. Daunnya dikupas dengan hati-hati, dibilas jika rasanya terlalu asam, dan dipangkas agar urat tengahnya tidak menghalangi proses menggulung. Di dalam setiap daun, campuran daging babi dan sapi cincang, beras, bawang bombai, bawang putih, paprika, dan rempah-rempah membentuk silinder yang padat. Penulis resep Kroasia sering merekomendasikan campuran daging babi dan sapi atau daging sapi muda untuk rasa yang lebih kaya dan tekstur yang lebih baik, daripada menggunakan satu jenis daging saja.
Lapisan penentu kedua terletak di bawah dan di antara gulungan. Sauerkraut yang diiris tipis, potongan daun kol yang lepas, dan potongan iga asap atau daging asap menciptakan alas yang melindungi gulungan dari gosong sekaligus memberikan cita rasa asap dan asin yang kuat. Resep tradisional Balkan seringkali menyoroti kombinasi daging giling, nasi, dan daging asap yang direbus dalam kol fermentasi sebagai alasan mengapa sarma terasa begitu lezat dan mengenyangkan.
Sarma memiliki tempat istimewa di meja makan saat musim dingin dan hari libur. Hidangan ini sering muncul sekitar Natal dan Tahun Baru, dalam pertemuan keluarga, dan pada hari-hari ketika tamu diharapkan datang dan sepanci besar harus cukup untuk memberi makan banyak orang. Hidangan ini cocok untuk perencanaan sebelumnya: rasanya semakin dalam saat didiamkan, dan banyak juru masak Kroasia menyiapkan sarma sehari sebelumnya sehingga kubis, daging, dan bahan-bahan yang diasap memiliki waktu untuk menyatu. Sisa makanan dapat dipanaskan kembali dengan baik, yang membuat sarma praktis untuk hari-hari sibuk ketika satu sesi memasak yang panjang harus cukup untuk beberapa kali makan.
Versi ini tetap mirip dengan apa yang dikenal banyak keluarga di Kroasia daratan: daun kol asam, campuran daging babi dan sapi dengan nasi, bawang bombai dan bawang putih dalam jumlah banyak, dan daging babi asap yang diselipkan di seluruh panci. Paprika muncul dalam isian dan dalam roux tambahan opsional yang memberikan warna lebih kaya dan kekentalan yang lembut pada cairan. Para juru masak rumahan di Kroasia berbeda pendapat tentang apakah roux tambahan itu diperlukan; beberapa lebih menyukai kaldu yang lebih jernih sementara yang lain mengandalkan saus kental untuk menempel pada kentang atau roti.
Pada saat yang sama, resep ini melakukan penyesuaian terukur untuk dapur modern. Jumlah bahan bertujuan untuk mencapai keseimbangan antara daging dan kubis yang terasa berlimpah tetapi tidak berat. Cairan masakannya tetap cukup ringan untuk disiramkan ke atas roti tanpa berubah menjadi saus kental. Panduan yang jelas tentang bumbu membantu mencegah kelebihan garam, risiko umum ketika kubis fermentasi dan daging asap dimasak dalam satu panci. Catatan mencakup penyesuaian bebas gluten, pilihan daging yang lebih ringan, dan penyimpanan untuk persiapan sebelumnya, sambil tetap mempertahankan inti hidangan yang sesuai dengan tradisi Kroasia.
Bagi siapa pun yang menyukai masakan yang dimasak perlahan, kaya rasa, dan semakin lezat setelah beberapa hari, sarma memberikan kenyamanan yang menenangkan seperti itu. Proses memasaknya hanya membutuhkan sedikit teknik memotong dan merebus dengan sabar, bukan teknik yang rumit. Hasilnya, semangkuk sarma yang aromatik menjadi hidangan andalan untuk makan siang dan makan malam di musim dingin, tanpa perlu banyak usaha tambahan setelahnya.
8
porsi45
menit650
menit300
kkalSarma ala Kroasia ini menggabungkan daun kubis fermentasi, isian daging babi dan sapi berbumbu dengan nasi, dan potongan daging babi asap yang disusun berlapis-lapis dalam satu panci besar. Gulungan dimasak perlahan di atas sauerkraut yang sudah diiris selama beberapa jam, menghasilkan kaldu yang terasa asam, berasap, dan gurih sekaligus. Tambahan roux paprika di akhir proses memberikan warna dan kekentalan lebih pada saus tanpa membuatnya menjadi kuah kental. Resep ini cocok untuk akhir pekan, hari libur, dan hari apa pun ketika satu porsi besar cukup untuk lebih dari satu kali makan. Sarma dapat disimpan dengan baik di lemari es, dapat dibekukan dengan aman, dan dapat dipanaskan kembali tanpa kehilangan teksturnya, sehingga cocok untuk acara kumpul keluarga maupun memasak dalam jumlah besar di dapur kecil.
1 kepala kol asam utuh (1,5–1,8 kg setelah ditiriskan) — Kubis utuh yang difermentasi (kiseli kupus); pilih daun yang kencang dengan aroma asam yang menyenangkan.
400 g asinan kubis yang sudah diiris atau daun kubis lepas — gunakan potongan dari bagian kepala ditambah asinan kubis tambahan jika diperlukan; membentuk alas dan lapisan atas di dalam panci.
250–300 g daging babi asap yang diawetkan (iga, bacon, atau potongan kaki babi asap) — menambah kedalaman rasa dan aroma asap; gunakan potongan daging yang tebal dan buang kulit yang sangat keras.
2 lembar daun salam — untuk aroma dalam cairan masakan.
1 sdt biji jintan (opsional) — bumbu lembut yang cocok dipadukan dengan kubis.
200 ml air garam asinan kubis — dari kol atau asinan kubis; sesuaikan jumlahnya jika terlalu asin.
200 ml saus tomat atau tomat yang dihaluskan — memberikan rasa manis dan warna yang lembut; gunakan yang tawar dan tanpa garam jika memungkinkan.
1,1–1,3 liter air panas — secukupnya untuk menutupi lapisan paling atas gulungan setelah dikemas dalam panci.
700 g daging babi giling (sekitar 20% lemak) — Daging dasar untuk cita rasa yang kaya dan klasik.
500 g daging sapi giling (10–15% lemak) — menyeimbangkan rasa daging babi dan memberikan tekstur yang lebih kenyal.
120 g beras putih mentah (sekitar ⅔ cangkir) — beras standar dengan serat sedang atau panjang; dibilas hingga air bilasan hampir jernih.
2 buah bawang bombay kuning ukuran sedang (sekitar 250 g), cincang halus. — dilunakkan sebentar untuk mempermanis isiannya.
4 siung bawang putih, cincang halus — dasar aromatik.
1 butir telur besar — membantu mengikat isian sehingga roti dapat dipotong dengan rapi.
40 g remah roti kering halus (sekitar ½ cangkir, dikemas tidak terlalu padat) — menyerap sari buah dan menstabilkan campuran.
2 sendok makan peterseli daun pipih cincang halus — aroma herbal segar.
2 sdt garam laut halus — kurangi takarannya jika kol dan daging asap terasa terlalu asin.
1½ sdt lada hitam yang baru digiling — panas yang lembut.
2 sendok teh paprika manis — kehangatan dan warna lembut pada isiannya.
½ sendok teh paprika pedas (opsional) — untuk juru masak yang lebih menyukai rasa pedas ringan.
1 sendok teh marjoram atau thyme kering — aksen herbal tradisional yang cocok dengan daging babi dan kubis.
2 sendok makan lemak babi atau minyak netral — untuk melunakkan bawang bombai dan bawang putih.
2 sendok makan lemak babi atau minyak netral — lemak dasar untuk roux.
2 sendok makan tepung terigu — mengentalkan cairan masakan sedikit.
1 sdt paprika manis — memberikan warna merah tua pada saus.
½ sendok teh paprika pedas (opsional) — untuk kehangatan tambahan jika diinginkan.
Pisahkan daun-daun kubis. Buang daun-daun terluar yang rusak, lalu kupas perlahan daun-daun utuh dari kepala kubis yang asam. Usahakan untuk mengambil 18–20 lembar daun yang bagus ditambah potongan-potongan kecil tambahan untuk melapisi bagian dalam pot.
Bilas dan potong. Cicipi sedikit kubis; jika terasa sangat asin atau asam, bilas daunnya sebentar di bawah air dingin dan tiriskan hingga kering. Letakkan di atas handuk bersih.
Tipiskan pembuluh darah sentral. Dengan pisau kecil yang tajam, kikis bagian tulang daun yang tebal di tengah setiap lembar daun agar lebih rata, tanpa memotong seluruh daun. Sisihkan.
Siapkan kol yang sudah diiris tipis. Cincang sisa daun yang berserakan dan bagian inti yang telah dipangkas menjadi irisan tipis. Campurkan dengan sauerkraut tambahan sehingga totalnya sekitar 400 g.
Tumis bawang bombai dan bawang putih hingga lunak. Panaskan 2 sendok makan lemak babi atau minyak dalam wajan lebar di atas api sedang. Tambahkan bawang bombay cincang halus dan masak selama 6–8 menit hingga transparan dan pinggirannya berwarna keemasan. Tambahkan bawang putih dan masak 1 menit lagi, aduk sesekali. Dinginkan sebentar.
Bilas berasnya. Bilas beras di bawah air dingin hingga airnya hampir jernih, lalu tiriskan hingga benar-benar kering agar isiannya tidak berair.
Campurkan bahan isiannya. Dalam sebuah mangkuk besar, masukkan daging babi giling, daging sapi giling, bawang bombai dan bawang putih yang sudah dingin, nasi, telur, remah roti, peterseli, garam, merica, paprika manis, paprika pedas (jika digunakan), dan marjoram atau thyme kering.
Aduk hingga rata. Gunakan tangan yang bersih atau sendok yang kokoh untuk mencampur hingga semua bahan tercampur rata dan adonan menyatu saat ditekan. Diamkan selama 10 menit sambil menyiapkan panci.
Lapisi bagian dasarnya. Dalam panci besar dan berat atau panci masak ala Belanda, taburkan lapisan tipis kol yang sudah diiris (sekitar sepertiga dari total) untuk menutupi seluruh bagian bawah. Ini mencegah gulungan kol lengket.
Susun daging asap. Sebarkan setengah dari potongan daging babi asap di atas kol yang sudah diiris, sisakan sebagian di bagian tepi panci. Tambahkan satu lembar daun salam dan setengah dari biji jintan jika digunakan.
Bagi isiannya menjadi beberapa porsi. Bagi adonan daging menjadi 18–20 gulungan kecil sehingga setiap gulungan memiliki ukuran yang kurang lebih sama.
Isi daun-daun tersebut. Letakkan satu lembar daun kol di atas talenan dengan bagian tulang daun yang lebih tipis menghadap ke atas. Letakkan sebagian isian di bagian bawah tempat tulang daun paling tebal.
Gulung dan selipkan. Lipat sisi-sisi daun ke atas isian, lalu gulung rapat ke arah ujung, selipkan sisi-sisinya seperlunya agar isian tetap tertutup. Jika daun robek, tambal dengan potongan daun cadangan.
Mengulang. Lanjutkan menggulung hingga semua isian habis, lalu susun gulungan yang sudah jadi di atas piring.
Lapisan gulungan pertama. Susun lapisan sarma roll yang rapat di atas kol yang sudah diiris dan daging asap di dalam panci, sisi lipatan menghadap ke bawah dan saling menempel erat.
Lapisan tengah. Taburkan sepertiga lagi kol yang sudah diiris di atas gulungan, diikuti dengan sisa daging asap, daun salam, dan jintan.
Lapisan gulungan kedua. Tambahkan sisa gulungan sarma dalam lapisan kedua, sekali lagi susun rapat agar saling menopang.
Tambahkan kol di atasnya. Tutup dengan sepertiga terakhir kol yang sudah diiris dan sisa-sisa daun kecil. Lapisan atas ini membantu menjaga agar gulungan tetap terendam.
Tambahkan cairan. Tuangkan air rendaman sauerkraut, saus tomat, dan air panas secukupnya hingga menutupi lapisan kubis paling atas. Gulungan tersebut harus terendam sepenuhnya tetapi tidak terendam dalam cairan.
Beri pemberat pada gulungan tersebut. Letakkan piring tahan panas, yang ukurannya sedikit lebih kecil dari diameter panci, di atas lapisan paling atas untuk mencegah gulungan bergerak dan terlepas selama proses memasak.
Masak hingga mendidih perlahan. Letakkan panci di atas api sedang hingga muncul gelembung-gelembung kecil di sekitar tepinya, lalu kecilkan api hingga permukaannya hanya bergetar.
Masak dengan api kecil dan perlahan. Tutup panci dan masak selama kurang lebih 2,5 jam, periksa sekali atau dua kali untuk memastikan api tetap kecil. Tambahkan sedikit air panas jika permukaan air turun drastis.
Siapkan roux. Dalam wajan kecil, panaskan 2 sendok makan lemak babi atau minyak dengan api sedang. Taburkan tepung dan masak, aduk terus, selama 3–5 menit hingga campuran berubah warna menjadi kuning keemasan muda dan beraroma kacang, tanpa bintik-bintik gelap.
Tambahkan paprika. Angkat wajan dari api dan masukkan paprika manis dan paprika pedas (jika digunakan). Aduk cepat agar paprika tercampur rata dengan lemak dan tidak gosong.
Encerkan dengan cairan masakan. Sendokkan sedikit cairan panas dari panci sarma ke dalam wajan dan kocok hingga halus, lalu tuangkan kembali roux ke dalam panci, aduk permukaannya perlahan.
Masak dengan api kecil hingga mengental. Biarkan panci mendidih perlahan dengan api kecil selama 10-15 menit lagi agar saus sedikit mengental dan tepung matang sempurna.
Cicipi cairannya. Cicipi dengan hati-hati satu sendok kuah masakan dan sesuaikan garam dan merica jika perlu, ingatlah bahwa kol dan daging asap sudah mengandung garam.
Istirahatkan sarma. Matikan api dan biarkan panci tertutup setidaknya selama 20-30 menit. Waktu istirahat ini membantu roti menjadi lebih padat dan rasa meresap.
Melayani. Angkat gulungan-gulungan tersebut dengan sendok lebar, bersama dengan potongan daging asap dan kol yang diiris tipis. Siramkan sedikit kuah masakannya ke atas setiap porsi.
Perkiraan nilai untuk satu porsi (sekitar 2–3 gulungan dengan kol dan saus), berdasarkan bahan referensi standar:
| Gizi | Jumlah Perkiraan |
|---|---|
| Kalori | ~650 kkal |
| Karbohidrat | ~25 gram |
| Protein | ~35 gram |
| Gemuk | ~42 gram |
| Serat | ~4 gram |
| Sodium | ~1400 mg |
| Alergen Utama | Gluten (remah roti, roux), telur; secara alami bebas dari susu, kacang-kacangan, dan kedelai bila disiapkan sesuai petunjuk. |
Angka-angka ini berfungsi sebagai panduan kasar dan akan bervariasi tergantung pada pilihan daging, sauerkraut, dan daging babi asap tertentu, serta penggantian apa pun yang dilakukan pada isian atau cairan memasak.
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Dengan menelaah makna sejarah, dampak budaya, dan daya tariknya yang tak tertahankan, artikel ini membahas situs-situs spiritual yang paling dihormati di seluruh dunia. Dari bangunan kuno hingga…
Yunani adalah tujuan populer bagi mereka yang mencari liburan pantai yang lebih bebas, berkat banyaknya kekayaan pesisir dan situs bersejarah yang terkenal di dunia, yang menarik…
Prancis dikenal karena warisan budayanya yang penting, kulinernya yang istimewa, dan pemandangan alamnya yang menarik, sehingga menjadikannya negara yang paling banyak dikunjungi di dunia. Mulai dari melihat bangunan kuno…
Temukan kehidupan malam yang semarak di kota-kota paling menarik di Eropa dan kunjungi destinasi yang tak terlupakan! Dari keindahan London yang semarak hingga energi yang mendebarkan…
