Risotto Cumi-cumi (Makanan Laut Hitam Kroasia yang Krimi)

Di sepanjang Laut Adriatik Kroasia, risotto sotong hitam — risotto hitam — termasuk di antara hidangan khas pesisir Dalmatia. Menu kedai mencantumkannya di samping sup ikan dan ikan utuh panggang, dan banyak keluarga di tepi laut menganggapnya sebagai hidangan tetap untuk makan siang hari Minggu, hari raya, atau malam pertama liburan di tepi laut. TasteAtlas menggambarkannya sebagai hidangan nasi hitam unik, umum di kedai-kedai pesisir (konobe), yang dihargai karena warnanya yang pekat dan rasa lautnya yang kuat.

Inti dari hidangan ini sederhana: nasi, cumi-cumi, dan tinta cumi. Versi lokalnya menggunakan struktur dasar yang sama: bawang bombay yang ditumis perlahan dalam minyak zaitun, bawang putih dalam jumlah banyak, potongan cumi-cumi, anggur putih, dan kaldu panas, yang seringkali berbahan dasar ikan. Tinta cumi-cumi mewarnai semuanya dengan warna arang mengkilap dan menambahkan rasa asin yang lembut namun tetap terasa. Panduan masakan Kroasia dan tradisi restoran Dalmatia berulang kali menyebutkan risotto hitam Sebagai salah satu ekspresi paling jelas dari masakan makanan laut di wilayah tersebut, dimasak dengan tinta sotong, bawang putih, bawang bombai, dan anggur putih, serta disajikan di sebagian besar pantai Adriatik. 

Di banyak konoba, hidangan ini disajikan sebagai hidangan pembuka sebelum ikan bakar, meskipun bisa juga menjadi hidangan utama. Rewind Dubrovnik, operator wisata lokal, menyebutnya sebagai hidangan yang mencerminkan warisan maritim Dalmatia, menyoroti bagaimana bahan-bahan sederhana—nasi, sotong atau cumi-cumi, tinta, anggur, bawang putih, bawang merah, dan minyak zaitun—berpadu menciptakan hidangan yang kaya dan lembut. Kesederhanaan itu, dan penggunaan setiap bagian sotong, sangat cocok untuk garis pantai yang dibentuk oleh komunitas nelayan di mana pemborosan tidak masuk akal.

Versi ini mengikuti pola Dalmatia dengan cukup cermat. Nasi dimasak langsung dalam campuran bawang bombai, bawang putih, dan sotong, dengan anggur putih untuk memberikan rasa segar dan kaldu ikan atau sayuran panas ditambahkan secara bertahap. Resep dari sumber pesisir Kroasia sering menyarankan rasio sekitar 500 g sotong untuk 320 g nasi untuk empat porsi, dengan sekitar satu liter kaldu, anggur putih, pasta tomat untuk rasa manis dan asam yang lembut, dan sentuhan akhir berupa mentega dan peterseli. Kerangka tersebut menghasilkan risotto yang terasa kaya tetapi tidak berat, dengan butiran nasi yang tetap terpisah namun terendam dalam saus yang encer dan mengkilap.

Tinta ditambahkan di akhir proses memasak. Resep masakan Dalmatia biasanya menyarankan juru masak untuk menyimpan kantung tinta saat membersihkan sotong, kemudian mencampurkan tinta ke dalam nasi menjelang akhir memasak, setelah nasi mulai melunak. Pengaturan waktu ini menjaga kesegaran rasa tinta dan mencegah nasi terlalu matang. Hasilnya adalah risotto berwarna hitam, sedikit mengkilap, dengan aroma gurih khas laut dan kedalaman rasa yang berasal dari campuran kaldu, sari kerang, dan tinta, bukan dari krim kental.

Pendekatan khusus ini bertujuan untuk kepraktisan dapur rumahan tanpa kehilangan karakter pesisir. Daftar bahan-bahannya tetap mirip dengan yang ada dalam resep Kroasia — cumi-cumi, beras, minyak zaitun, bawang bombai, bawang putih, anggur, pasta tomat, kaldu, dan peterseli — ditambah sedikit mentega untuk hasil akhir yang lembut dan bulat. Metode ini membangun kelembutan pada cumi-cumi dengan memberinya waktu di dalam wajan sebelum nasi dimasukkan, kemudian memperlakukan tahap risotto dengan kesabaran yang sama seperti yang diberikan oleh koki Italia pada risotto tinta sotong.

Bagi sebagian keluarga, hidangan ini membawa kenangan musim panas di pesisir, pengalaman pertama anak-anak mencicipi laut, atau makan malam liburan di Dubrovnik, Split, atau pulau-pulau. Bagi yang lain, hidangan ini mungkin menjadi pusat perhatian dalam makan malam hidangan laut jauh dari Laut Adriatik. Dalam kedua kasus tersebut, kombinasi nasi berwarna hitam pekat, cumi-cumi yang lembut, serta bawang putih dan anggur yang harum menghasilkan hidangan yang terasa sederhana namun istimewa — sesuatu yang membutuhkan ketelitian dalam memasak namun tetap mudah dibuat dalam rutinitas dapur biasa.

Disajikan dengan salad sederhana, beberapa potong roti, dan segelas anggur putih Dalmatia yang segar seperti Pošip atau Grk, seperti yang sering disarankan oleh penulis kuliner Kroasia, risotto hitam Menjadi hidangan lengkap dan mewah dengan sentuhan lembut, yang jelas berakar pada masakan sehari-hari di daerah pesisir.