Lisbon – Kota Seni Jalanan
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Di Kroasia utara, makan siang Natal sering kali berpusat pada kalkun panggang besar, yang diiris di meja dan disajikan di atas lembaran mlinci pucat yang telah menyerap sari panggangannya. Pola tersebut secara luas dikenal sebagai purica s mlincima, ciri khas masakan liburan di Zagreb dan wilayah Zagorje sekitarnya. Dalam tradisi yang lebih luas ini, kalkun yang lebih spesifik muncul dalam daftar regional dengan nama Purgerica: unggas Natal dari daerah yang berbatasan dengan Zagreb, diisi dengan kastanye, apel, daging asap, dan lemon.
Kata “Purger” adalah julukan lokal untuk penduduk lama Zagreb, jadi nama Purgerica menandakan sesuatu yang sangat terkait dengan hidangan perkotaan dan pinggiran kota tersebut. Dalam deskripsi dari survei makanan dan budaya, kalkun selalu utuh, selalu dipanggang, dan selalu diisi dengan campuran yang menyeimbangkan rasa manis, asap, dan segar: kastanye yang kaya rasa, apel yang asam, potongan daging asap, dan sentuhan jeruk yang tajam. Ini menciptakan isian yang terasa seperti musim dingin tanpa terasa berat. Kastanye memberikan tekstur lembut dan gurih, apel membuat isian tetap kenyal dan sedikit asam, sementara daging asap menambahkan cita rasa daging babi yang cocok untuk hari Desember yang dingin.
Resep ini mempertahankan profil inti tersebut dan menempatkannya dalam kerangka yang sesuai dengan dapur rumahan saat ini. Kalkun dilumuri garam, lada hitam, paprika manis, dan bawang putih di bagian dalam dan luar, mengikuti pendekatan umum Kroasia untuk memanggang unggas Natal, di mana lemak babi atau mentega menjadi media campuran rempah dan oven dengan suhu sedang memungkinkan unggas matang perlahan hingga kulitnya berubah menjadi cokelat keemasan dan dagingnya tetap empuk. Istirahat singkat setelah dipanggang membantu sari daging terdistribusi kembali, sehingga setiap irisan tetap juicy di piring.
Isian adalah inti dari Purgerica. Kacang kastanye yang sudah dimasak dihancurkan bersama bawang bombay, seledri, dan potongan daging asap yang ditumis, kemudian dicampur dengan potongan apel, kulit lemon parut, dan sedikit roti untuk menyerap lemak berlebih. Sedikit anggur putih dan kaldu melembutkan campuran tanpa membuatnya lembek, dan sebutir telur mengikatnya sehingga potongan-potongan tersebut tetap menyatu setelah unggas dipotong. Hasilnya adalah isian yang dapat dipotong rapi namun tetap mempertahankan potongan-potongan kacang kastanye dan buah utuh, alih-alih hancur menjadi pasta.
Secara tradisional, kalkun Natal di Kroasia disajikan bersama mlinci, yaitu roti pipih kering khas yang dipotong-potong, direbus sebentar, lalu disiram dengan sari panggangannya. Versi ini menjadikan kalkun dan isian sebagai fokus utama, sementara pilihan lauk pendamping tetap terbuka. Mlinci, kentang panggang sederhana, atau bahkan bubur akar seledri semuanya cocok disajikan bersama daging dan menyerap cairan panggang yang kaya bumbu.
Bagi keluarga dengan selera yang beragam, hidangan panggang Purgerica ini dapat menjadi jembatan antara unggas utuh klasik dan hidangan panggang liburan yang lebih kontemporer. Hidangan ini mempertahankan struktur khas kalkun meriah sambil menambahkan karakter khas Eropa Tengah. Isiannya menggunakan bahan-bahan yang umum di wilayah tersebut—kastanye dari perbukitan terdekat, apel dari kebun di sepanjang lembah Sava, daging babi yang diawetkan yang muncul dalam berbagai macam semur dan sup—sehingga hidangan ini terasa berakar pada tempat asalnya dan bukan hidangan umum.
Dari sudut pandang praktis, resep ini cocok untuk siapa pun yang merencanakan hidangan utama yang dapat menjadi penunjang makan siang yang panjang. Sebagian besar pekerjaan dilakukan di awal: membumbui, mengisi, dan memasukkan unggas ke dalam oven. Setelah pemanggangan dimulai, juru masak terutama mengolesi dan memeriksa suhu, kemudian menyiapkan lauk pauk sementara kalkun selesai dipanggang dan diistirahatkan. Sajian akhir menawarkan kulit yang kecokelatan, irisan dada dan daging gelap, serta sesendok isian yang diberi aroma lemon dan thyme, menjadikannya hidangan utama yang sangat sesuai dengan bagaimana banyak keluarga di dan sekitar Zagreb masih membayangkan meja makan Natal yang lengkap.
12
porsi45
menit180
menit750
kkalKalkun panggang Purgerica adalah kalkun Natal utuh khas Kroasia dari wilayah Zagreb, diisi dengan isian kastanye, apel, dan daging asap yang diperkaya dengan lemon. Kalkun diolesi paprika, bawang putih, dan rempah-rempah, kemudian dipanggang dengan api sedang hingga kulitnya berwarna keemasan dan renyah sementara dagingnya tetap empuk. Di dalamnya, isiannya menggabungkan kastanye yang lembut, potongan apel yang empuk, dan daging asap dalam campuran yang mudah diiris setelah kalkun didiamkan. Sebagian besar persiapannya dilakukan sebelumnya, sehingga hidangan panggang ini cocok untuk makan siang liburan yang panjang bersama keluarga atau tamu. Kalkun ini sangat cocok dipadukan dengan mlinci, kentang panggang, atau lauk pauk musim dingin yang sederhana, dan sari daging dari wajan dapat digunakan untuk membuat saus cepat saji.
Kalkun utuh, 4,5–5 kg (10–11 lb) — idealnya ayam kampung; cairkan sepenuhnya jika sebelumnya dibekukan
Garam laut halus, 3 sdm. — untuk membumbui kulit dan rongga
Merica hitam yang baru digiling, 1½ sendok teh — terbagi antara gosokan dan rongga
Paprika manis, 2 sdt — Gaya Kroasia atau Hongaria, tidak diasap
Bawang putih, 4 siung besar, cincang halus. — digosokkan ke kulit dan ke dalam rongga
Mentega tawar atau lemak babi, 3–4 sendok makan, dilunakkan — dioleskan ke kulit untuk menambah warna dan rasa
Rosemary segar, 2 tangkai kecil — ditempatkan di dalam rongga; atau 1 sdt kering
Daun salam, 2 — terselip di dalam rongga
Anggur putih kering, 150 ml (⅔ cangkir) — untuk loyang pemanggang
Kaldu ayam atau kalkun, 250 ml (1 cangkir) — untuk loyang pemanggang dan mengolesi
Lemon, 1 buah kecil, dibelah dua. — setengahnya berada di dalam rongga, setengahnya lagi terjepit di atas kulit
Kacang kastanye yang sudah dimasak dan dikupas, 300 g (sekitar 2 cangkir) — dikemas vakum atau dipanggang di rumah; dicincang kasar
Daging asap atau pancetta, 150 g (5 ons) — potong menjadi kubus kecil
Bawang bombay, 2 buah ukuran sedang (sekitar 250 g), dicincang halus. — kuning atau putih
Batang seledri, 2 buah, dipotong dadu halus. — menambahkan kedalaman aroma yang lembut
Apel asam, 3 buah ukuran sedang (sekitar 450 g), dikupas, dibuang intinya, dipotong dadu 1 cm. — Granny Smith atau sejenisnya
Mentega tawar, 60 g (4 sdm) — untuk menumis sayuran dan daging asap
Minyak zaitun atau minyak netral, 1 sdm. — menopang mentega dan membantu mencegah gosong
Daun thyme segar, 1 sdt. — atau ½ sendok teh thyme kering
Marjoram kering, 1 sdt — mengacu pada bumbu Eropa Tengah
Garam laut halus, 1¾ sendok teh — sesuaikan dengan selera, dengan mempertimbangkan rasa asin daging asap.
Merica hitam yang baru digiling, ½ sendok teh
Peterseli segar, 3 sendok makan, cincang halus. — diaduk di akhir
Kulit lemon segar, dari 1 buah lemon. — diparut halus
Anggur putih kering, 60 ml (¼ cangkir) — membersihkan sisa-sisa yang menempel di wajan dan melembutkan isian
Kaldu ayam atau kalkun, 60–90 ml (¼–⅓ cangkir) — menambahkan kelembapan jika campuran terasa kering
Tepung roti segar, 70–80 g (sekitar 2 cangkir yang dipadatkan secara ringan) — dari roti putih yang sudah berumur sehari; remah roti bebas gluten bisa digunakan jika diperlukan.
1 butir telur besar, dikocok lepas. — mengikat isian agar mudah diiris
Sari dan lemak hasil pemanggangan dari wajan.
Tepung serbaguna, 2 sdm (sekitar 16 g) — atau campuran tepung bebas gluten
Anggur putih kering, 60 ml (¼ cangkir) — melonggarkan bagian yang gosong
Kaldu ayam atau kalkun, 250–350 ml (1–1½ cangkir) — sesuaikan dengan ketebalan yang diinginkan
Garam laut halus dan lada hitam — untuk mencicipi
Mlinci, 400–500 g kering — disiapkan sesuai petunjuk kemasan atau metode rumahan, kemudian dibasahi dengan sari panggang.
atau Kentang panggang atau sayuran akar
Salad hijau sederhana atau salad kol.
Keringkan dan bumbui unggas tersebut - Keringkan kalkun secara menyeluruh dengan handuk kertas, termasuk bagian rongga dalamnya. Campur garam, merica, dan paprika dalam mangkuk kecil. Oleskan campuran ini secara merata ke seluruh kulit dan bagian dalam rongga.
Tambahkan bumbu aromatik dan lemak - Masukkan bawang putih cincang ke dalam mentega atau lemak babi yang sudah dilunakkan. Oleskan secara merata ke seluruh kulit kalkun, oleskan sedikit di bawah kulit dada jika memungkinkan tanpa merobeknya. Masukkan rosemary, daun salam, dan setengah buah lemon ke dalam rongga perut kalkun.
Bersantai atau beristirahat - Letakkan kalkun yang sudah dibumbui di atas rak dalam loyang pemanggang. Biarkan tanpa ditutup di dalam lemari es selama 1–12 jam, atau pada suhu ruangan selama sekitar 45 menit jika waktu terbatas, agar garam meresap ke dalam daging.
Masak daging asapnya - Letakkan wajan besar di atas api sedang. Tambahkan bacon yang telah dipotong dadu dan masak selama 5–7 menit, aduk sesekali, hingga lemaknya mencair dan pinggirannya berwarna cokelat muda. Pindahkan bacon ke mangkuk besar menggunakan sendok berlubang, sisakan sebagian besar lemak di wajan.
Tumis sayuran - Tambahkan mentega dan minyak ke dalam wajan bersama lemak bacon. Setelah meleleh dan berbusa, tambahkan bawang dan seledri. Masak dengan api sedang selama 8–10 menit hingga bawang menjadi lunak dan pinggirannya berwarna keemasan.
Bumbui bagian dasarnya - Masukkan thyme, marjoram, garam, dan merica. Masak selama 1 menit agar rempah-rempah menjadi hangat dalam lemak.
Bersihkan sisa-sisa makanan yang menempel di wajan dan haluskan - Tuang anggur putih, sambil mengikis sisa-sisa yang gosong dari wajan. Biarkan cairan berkurang hingga setengahnya, selama 2-3 menit, lalu tambahkan kaldu dan didihkan sebentar.
Campurkan bahan-bahan isian - Tuang isi wajan ke dalam mangkuk berisi bacon. Tambahkan chestnut cincang, potongan apel, peterseli, kulit lemon parut, dan remah roti. Aduk hingga semua bahan tercampur rata dan adonan terasa lembap tetapi tidak basah. Sesuaikan bumbu jika perlu.
Ikat isiannya - Biarkan isian mendingin hingga hanya hangat, lalu aduk rata dengan telur yang sudah dikocok. Campuran tersebut harus menyatu jika ditekan di segenggam; tambahkan satu sendok kaldu lagi jika terlalu kering, atau remah roti ekstra jika terlalu encer.
Isi rongga tersebut dengan longgar - Masukkan isian ke dalam rongga tanpa memadatkannya; sisakan sedikit ruang untuk mengembang selama pemanggangan. Isian yang tersisa dapat dimasukkan ke dalam loyang kecil yang sudah diolesi mentega untuk dipanggang bersama kalkun selama 40 menit terakhir.
Tutup dan bentuk - Tarik kulit di bagian lubang rongga menutupi isian dan kencangkan dengan tusuk sate atau benang dapur. Ikat kedua kaki menjadi satu dan selipkan ujung sayap di bawah unggas agar kalkun matang merata saat dipanggang.
Panaskan oven terlebih dahulu - Panaskan oven hingga 180°C (350°F) dengan rak di sepertiga bagian bawah.
Siapkan loyang pemanggang - Tuangkan anggur dan 1 cangkir (250 ml) kaldu ke dasar panci di bawah rak. Peras sisa setengah lemon di atas kalkun, lalu letakkan kalkun dengan bagian dada menghadap ke atas di atas rak.
Mulai memanggang - Panggang selama 60 menit, olesi setiap 20-30 menit dengan sari panggangannya. Jika dada ayam cepat gosong, tutupi dengan longgar menggunakan aluminium foil.
Lanjutkan dengan suhu yang stabil - Lanjutkan memanggang selama 1½–2 jam lagi, sambil terus mengolesi dengan cairan sesekali. Tambahkan sedikit kaldu atau air ke dalam panci jika cairan hampir menguap. Total waktu memanggang untuk kalkun seberat 4,5–5 kg biasanya berkisar antara 2½ hingga 3 jam.
Periksa suhu internal - Masukkan termometer baca cepat ke bagian paha yang paling tebal tanpa menyentuh tulang. Suhu target minimal 74°C (165°F) di paha dan sekitar 70°C (160°F) di dada. Jika perlu, kembalikan unggas ke dalam oven dan periksa lagi setelah 10–15 menit.
Istirahatkan kalkunnya - Pindahkan kalkun dengan hati-hati ke talenan atau piring saji, biarkan isiannya tetap di dalam. Tutup longgar dengan aluminium foil dan biarkan selama 25–30 menit.
Pisahkan lemak dan sari buahnya - Buang lemak berlebih dari loyang pemanggang, sisakan sekitar 2–3 sendok makan lemak bersama sari dan remah-remah yang kecoklatan.
Masak tepungnya - Letakkan wajan di atas kompor dengan api sedang. Taburkan tepung dan kocok selama 2-3 menit hingga adonan membentuk pasta halus berwarna cokelat muda.
Habiskan sausnya - Masukkan anggur sambil terus diaduk, lalu tambahkan kaldu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk agar tidak menggumpal. Didihkan selama 5–8 menit hingga sedikit mengental dan mengkilap. Cicipi dan bumbui dengan garam dan merica. Saring ke dalam teko jika tekstur yang lebih halus diinginkan.
Keluarkan isian dan potong-potong - Sendokkan isian ke dalam mangkuk saji yang hangat. Potong kalkun menjadi irisan dada, paha, dan kaki. Susun di atas piring saji dengan isian dan lauk pendamping pilihan Anda.
Sajikan dengan mlinci atau lauk lainnya - Siramkan kuah panas dari wajan ke atas daging di meja. Sajikan mlinci atau kentang, salad musim dingin, dan irisan lemon tambahan jika suka.
Perkiraan nilai untuk satu porsi berisi 12 sajian, termasuk isian tetapi tidak termasuk saus dan lauk piring:
| Gizi | Perkiraan jumlah per porsi |
|---|---|
| Kalori | ~750 kkal |
| Karbohidrat | ~35 gram |
| Protein | ~65 gram |
| Gemuk | ~35 gram |
| Serat | ~6 gram |
| Sodium | ~900 mg |
| Alergen Utama | Gluten (remah roti, mlinci), produk susu (mentega), telur |
Perkiraan berdasarkan data referensi standar untuk kalkun panggang, kastanye, apel, bacon, dan roti; nilai sebenarnya bervariasi tergantung pada produk dan ukuran porsi tertentu.
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Temukan kehidupan malam yang semarak di kota-kota paling menarik di Eropa dan kunjungi destinasi yang tak terlupakan! Dari keindahan London yang semarak hingga energi yang mendebarkan…
Dengan kanal-kanalnya yang romantis, arsitektur yang mengagumkan, dan relevansi historis yang hebat, Venesia, kota yang menawan di Laut Adriatik, memikat para pengunjung. Pusat kota yang megah ini…
Meskipun banyak kota megah di Eropa masih kalah pamor dibandingkan kota-kota lain yang lebih terkenal, kota ini menyimpan banyak sekali kota yang mempesona. Dari daya tarik artistiknya…
Yunani adalah tujuan populer bagi mereka yang mencari liburan pantai yang lebih bebas, berkat banyaknya kekayaan pesisir dan situs bersejarah yang terkenal di dunia, yang menarik…
