Pasta Istria dengan Truffle Liar

Di Istria utara, antara Buzet dan Motovun, hutan ek menyembunyikan salah satu harta kuliner Kroasia yang paling dijaga ketat: truffle liar. Generasi pemburu lokal pergi ke lanskap ini dengan anjing terlatih khusus, mencari jamur yang tidak pernah melihat cahaya matahari namun memiliki harga tertinggi di dunia. Selama musim truffle putih, biasanya dari September hingga Desember, wilayah ini dipenuhi pengunjung yang merencanakan perjalanan mereka untuk mencicipi truffle segar yang diiris tipis di atas hidangan sesederhana mungkin.

Di antara hidangan-hidangan tersebut, sepiring pasta Istria buatan tangan dengan truffle telah menjadi lambang kuliner semenanjung tersebut. Fuži, pasta kecil pipih khas Istria, atau pljukanci, yang digulung dengan tangan dari adonan sederhana, keduanya memberikan dasar yang ideal untuk truffle. Bentuknya menahan lapisan saus tipis sambil menyisakan banyak permukaan untuk serpihan truffle yang rapuh untuk diletakkan di atasnya. Penulis kuliner regional dan badan pariwisata sering mencantumkan fuži dengan truffle sebagai salah satu cita rasa utama Istria, bersama dengan hidangan seperti frittata truffle atau daging sapi boškarin dengan truffle putih.

Resep ini berfokus pada versi ala restoran yang tetap setia pada semangat kesederhanaannya. Beberapa bahan dapur—mentega berkualitas baik, sedikit krim, sedikit keju keras yang sudah tua, dan kaldu netral atau air rebusan pasta—menciptakan saus lembut yang berfungsi sebagai pendukung truffle, bukan bersaing dengannya. Truffle hitam segar dapat meresap ke dalam lemak hangat selama memasak, sementara truffle putih yang berharga sebaiknya diparut di atas hidangan yang sudah jadi di meja makan, di mana aromanya akan sampai ke penikmat makanan sebelum garpu menyentuh piring.

Bagi para koki yang beruntung menemukan truffle Istria, pasta ini menjadi sajian yang sempurna. Truffle putih dari hutan Motovun di Kroasia memiliki nama spesies yang sama (Tuber magnatum) dengan truffle dari Alba di Italia utara dan memiliki aroma yang sama kuatnya dengan nuansa bawang putih, keju, dan madu. Truffle hitam musim dingin dari wilayah tersebut, seperti Tuber melanosporum, menghadirkan aroma yang lebih hangat dan seperti kacang serta tekstur yang sedikit lebih padat. Keduanya muncul dalam hidangan lokal, dengan truffle putih seringkali digunakan sebagai hiasan terakhir.

Di luar Istria, truffle segar dari daerah lain atau produk yang diawetkan tetap dapat memberikan hasil yang memuaskan. Carpaccio truffle yang diawetkan berkualitas tinggi atau truffle cincang halus yang dikemas dalam minyak tidak akan pernah meniru cita rasa truffle putih segar yang diiris tipis di meja makan, namun keduanya memberikan karakter yang jelas pada saus. Mentega truffle atau pasta truffle yang lembut dapat melengkapi rasa ketika hanya tersedia sedikit truffle segar. Kuncinya terletak pada pengendalian diri: saus yang kaya rasa, tetapi tidak terlalu berat; bumbu yang tetap ringan; api tetap kecil setelah truffle menyentuh wajan.

Versi ini dirancang untuk hidangan utama yang santai namun istimewa, cocok untuk makan siang akhir pekan, makan malam liburan bersama keluarga, atau malam bertema truffle. Fuži segar atau pasta telur lainnya memberikan tekstur lembut yang sesuai dengan kelezatan truffle. Pada saat yang sama, metode pembuatannya tetap praktis. Tagliatelle segar yang dibeli di toko atau pasta kering berkualitas tinggi dapat digunakan dengan baik, menjadikan resep ini cara yang mudah untuk menghadirkan paduan klasik Istria ke meja makan tanpa memerlukan keahlian pasta tingkat lanjut.

Hasilnya adalah hidangan yang terasa berakar pada satu wilayah namun mudah dibuat di dapur mana pun: pasta yang dilapisi saus beraroma truffle yang mengkilap, dihiasi dengan serpihan tipis truffle liar yang tidak beraturan dan sedikit melunak saat bersentuhan dengan panas mi. Tidak perlu hiasan tambahan—cukup piring hangat, tetesan terakhir minyak zaitun berkualitas, dan perhatian yang tenang pada aroma yang tercium dari mangkuk.