Di ujung utara Kroasia, di sepanjang sungai Drava dan Mura, masakan Međimurje mencerminkan semangat Eropa Tengah yang kental: daging yang lezat, biji-bijian yang kaya rasa, dan hidangan yang cocok untuk musim dingin yang panjang dan pertemuan keluarga besar. Angsa isi gandum hitam adalah salah satu hidangan panggang khas daerah ini, yang sering dikelompokkan dengan hidangan unggas dan daging klasik lainnya yang menjadi ciri khas meja makan perayaan Kroasia.
Perpaduan angsa dan gandum hitam tidak muncul dari budaya restoran, melainkan dari dapur pertanian. Rumah tangga memelihara angsa yang digemukkan untuk musim gugur dan musim dingin, dan bubur gandum hitam sudah menjadi hidangan pendamping utama di Međimurje, yang dihargai karena rasa gurihnya yang dalam dan teksturnya yang mengenyangkan. Mengisi angsa dengan gandum hitam yang dibumbui mengubah dua elemen sehari-hari menjadi hidangan utama yang istimewa: angsa berkulit keemasan, diiris di meja, mengeluarkan uap harum yang beraroma bawang bombai, bawang putih, dan rempah-rempah.
Angsa dengan isian gandum hitam muncul dalam ikhtisar masakan Kroasia sebagai hidangan panggang khas yang terkait dengan wilayah Međimurje. Olahan serupa dengan bebek dan bubur gandum hitam, yang sering disajikan dengan kol merah rebus, masih menjadi menu andalan di restoran lokal dan penginapan pedesaan, terutama di sekitar hari raya, pernikahan, dan pembaptisan. Angsa hari raya menempati ruang seremonial yang sama: hidangan yang menandakan hari istimewa sejak saat dimasukkan ke dalam oven.
Profil rasa bertumpu pada keseimbangan antara daging angsa yang kaya, hampir seperti daging buruan, dan kesederhanaan gandum hitam yang bersahaja. Unggas tersebut perlahan-lahan mengeluarkan lemaknya, yang membasahi daging dan membuat kulitnya renyah, sementara isiannya menyerap sari dan lemak, berubah menjadi campuran biji-bijian yang gurih dan sedikit kenyal. Gandum hitam menghadirkan rasa kacang yang lembut dan sedikit pahit yang menyeimbangkan lemak, sehingga hidangan terasa penuh dan berlimpah, bukan berat. Aroma sederhana—bawang bombai, bawang putih, daun salam, peterseli, lada hitam—mendukung perpaduan inti ini alih-alih bersaing dengannya.
Resep tradisional dari wilayah ini sering kali memberi garam yang cukup pada unggas dan mengandalkan lemak angsa itu sendiri untuk memanggang, terkadang menggabungkan gandum hitam dengan jeroan dan sedikit lemak babi atau kulit babi goreng dalam isiannya. Versi ini menghormati pendekatan tersebut namun memperkenalkan beberapa langkah metodis yang diambil dari praktik dapur uji modern. Periode pengasinan kering singkat di lemari es membumbui daging secara lebih merata dan membantu kulit mengering, yang mendorong pengcoklatan yang lebih baik. Pemanasan awal yang panas di dalam oven memulai proses pelunakan kulit, diikuti dengan pemanggangan yang lebih rendah dan stabil yang menjaga daging tetap empuk sementara isian di dalam rongga matang.
Kubis merah, sauerkraut, atau kubis hijau yang ditumis sederhana sering muncul di samping bebek panggang atau angsa di dapur Kroasia utara dan Slovenia yang berdekatan. Gandum hitam dalam resep ini sudah memberikan tekstur, sehingga kubis menjadi lauk opsional tetapi sangat cocok. Salad apel atau lobak yang segar, acar sayuran, atau salad hijau polos dengan saus asam juga cocok, menyeimbangkan rasa yang kaya.
Yang membuat versi ini cocok untuk juru masak rumahan adalah strukturnya yang jelas. Resep ini membagi pekerjaan menjadi tiga tugas: menggarami dan mengeringkan unggas terlebih dahulu, menyiapkan gandum hitam agar teksturnya pas di dalam angsa, dan mengatur proses pemanggangan melalui tahap awal dengan suhu tinggi dan tahap yang lebih lama dengan suhu sedang. Metode ini berfokus pada petunjuk praktis—warna kulit, gerakan kaki, cara cairan mengalir di paha—sehingga juru masak dapat membaca kondisi unggas daripada hanya bergantung pada waktu. Hasilnya adalah hidangan panggang untuk liburan yang terasa setia pada tradisi Međimurje sekaligus sesuai dengan jadwal dapur modern.
Bagi mereka yang menghargai hidangan daerah dengan akar yang jelas dalam kehidupan pertanian, angsa panggang Međimurje dengan gandum hitam menawarkan cerita lengkap dalam satu piring: biji-bijian dari ladang, unggas dari halaman, dan gaya memasak yang dibentuk oleh musim dingin dan meja makan keluarga besar.
8
porsi45
menit190
menit850
kkalAngsa panggang Međimurje dengan bubur gandum adalah hidangan utama meriah dari Kroasia utara, di mana angsa dan bubur gandum telah lama berbagi tempat di meja makan pedesaan. Seekor angsa utuh diasinkan kering dan didinginkan dengan udara agar kulitnya lebih renyah, kemudian diisi dengan campuran gurih dari bubur gandum setengah matang, bawang bombai, bawang putih, rempah-rempah, dan sedikit lemak angsa. Unggas tersebut dipanggang dengan api besar untuk mulai menghitam, kemudian dipanggang perlahan hingga daging menjadi empuk dan isiannya menyerap sari-sarinya. Hasilnya adalah kulit yang renyah, daging yang kaya rasa, dan isian bubur gandum yang gurih dan kaya rasa yang juga bisa dijadikan lauk. Hidangan panggang ini cocok untuk Natal, Tahun Baru, Hari Santo Martin, atau perayaan musim dingin apa pun, dan cocok dipadukan dengan kol merah rebus, sauerkraut, atau kentang biasa.
Angsa utuh, 4–4,5 kg (sekitar 9–10 lb) — protein utama; pilih unggas berkualitas baik dan diberi makan dengan baik.
Garam laut halus, 3 sdm (sekitar 45 g) — untuk memberi garam kering pada unggas dan membumbui rongganya
Merica hitam yang baru digiling, 2 sendok teh — untuk membumbui kulit dan rongga
Bawang putih, 6 siung, dihaluskan — aromatik untuk bagian dalam rongga dan wajan
Bawang bombay kuning, 2 buah ukuran sedang (sekitar 300 g), diiris. — membentuk lapisan aromatik dan memberi rasa pada sari pan.
Daun salam, 3–4 — nada klasik Eropa Tengah baik di rongga maupun di panci
Batang peterseli segar, dari ½ ikat — untuk aroma herbal yang lembut di dalam rongga
Air atau kaldu tawar ringan, 500 ml (2 cangkir) — ditambahkan ke dalam loyang pemanggang untuk mencegah gosong dan menyediakan dasar untuk saus
Biji gandum hitam (dikupas, utuh), 250 g (1¼ cangkir) — komponen biji-bijian utama; dibilas dengan baik
Lemak angsa atau minyak netral, 3 sdm. — untuk menumis bumbu aromatik dan melapisi gandum hitam
Bawang bombay kuning, 1 buah kecil (sekitar 100 g), cincang halus. — dasar gurih untuk isian
Bawang putih, 2 siung, cincang — kehangatan dan aroma yang lembut
Garam laut halus, 1¼ sdt (ditambah lagi sesuai selera) — membumbui gandum hitam
Merica hitam yang baru digiling, ½ sendok teh — menyeimbangkan kekayaan
Peterseli segar, 2 sendok makan, cincang halus. — ditambahkan di akhir untuk kesegaran
Marjoram kering, 1 sdt (opsional) — rempah tradisional yang sering dipadukan dengan angsa dan bebek
Air atau kaldu encer, 500 ml (2 cangkir) — untuk memasak gandum hitam setengah matang
Sari dan lemak hasil pemanggangan dari wajan. — dasar rasa
Anggur putih kering, 120 ml (½ cangkir) — untuk membersihkan wajan; anggur Graševina sederhana atau sejenisnya cocok untuk wilayah ini.
Kaldu encer atau air, 240 ml (1 cangkir) — memperpanjang saus
Tepung serbaguna, 1–2 sdm — untuk saus yang sedikit mengental
Garam laut halus dan lada hitam, secukupnya. — bumbu terakhir
Kubis merah rebus atau sauerkraut — iringan klasik utara
Kentang rebus atau kentang tumbuk, atau kentang panggang biasa — sisi netral untuk daging yang kaya rasa
Salad apel asam atau lobak pedas — kontras yang cerah dan tajam
Potong bulu dan keringkan angsa. Buang lemak berlebih dari leher dan rongga perut, sisihkan untuk diolah menjadi makanan, dan keringkan unggas dengan handuk kertas di bagian dalam dan luar.
Beri garam pada burung itu. Campurkan 3 sdm garam dengan 2 sdt merica, lalu taburkan campuran tersebut secara merata ke seluruh permukaan angsa dan sedikit di dalam rongga perutnya.
Dingin tak terlihat. Letakkan angsa di atas rak kawat yang diletakkan di atas nampan, bagian dada menghadap ke atas, dan dinginkan tanpa ditutup selama 12–24 jam untuk membumbui daging dan mengeringkan kulitnya.
Bilas gandum hitamnya. Sekitar 1½ jam sebelum proses pemanggangan selesai, bilas biji gandum hitam dengan air dingin hingga airnya jernih, lalu tiriskan hingga benar-benar kering.
Bumbu aromatik yang ditumis. Panaskan 3 sendok makan lemak angsa atau minyak dalam panci sedang di atas api sedang, tambahkan bawang bombay cincang, dan masak selama 5–7 menit hingga lunak dan transparan.
Sangrai gandum hitam. Tambahkan gandum soba yang sudah ditiriskan dan masak selama 3–4 menit sambil diaduk, hingga gandum beraroma seperti kacang dan warnanya sedikit lebih gelap.
Bumbui dan masak setengah matang. Tambahkan bawang putih cincang, 1¼ sdt garam, ½ sdt merica, dan marjoram (jika digunakan), aduk selama 30 detik, lalu tuangkan 500 ml air atau kaldu dan didihkan perlahan.
Didihkan sebentar. Kecilkan api, tutup, dan masak perlahan selama 8–10 menit hingga sebagian besar cairan terserap tetapi gandum tetap lebih padat daripada tekstur akhir yang diinginkan.
Selesaikan isiannya. Angkat dari api, masukkan peterseli cincang, cicipi, dan sesuaikan bumbu; biarkan campuran mendingin hingga hanya hangat sebelum dimasukkan ke dalam isian angsa.
Panaskan oven. Panaskan oven hingga 220°C (425°F) dengan rak di sepertiga bagian bawah.
Siapkan loyang pemanggang. Taburkan irisan bawang bombay, siung bawang putih yang sudah dihancurkan, daun salam, dan sisa leher serta ampela angsa di dalam loyang panggang besar; tuangkan 500 ml air atau kaldu encer.
Isi angsa itu. Isi rongga dengan campuran gandum hitam hangat secara longgar, sisakan sedikit ruang agar uap dapat bersirkulasi; kencangkan lubang rongga dengan tusuk sate atau benang dapur.
Sayat dan tusuk jika perlu. Dengan pisau tajam, sayat tipis kulit pada bagian dada dan paha dengan pola silang tanpa memotong daging, lalu tusuk area berlemak tebal dengan tusuk sate untuk membantu lemaknya mencair.
Panggang dengan api besar. Letakkan dada angsa menghadap ke atas di atas rak yang diletakkan di atas bumbu aromatik dalam wajan dan panggang selama 20–25 menit hingga kulitnya mulai berwarna keemasan muda.
Kurangi panas. Turunkan suhu oven menjadi 160°C (320°F).
Panggang dan olesi dengan saus. Lanjutkan memanggang selama kurang lebih 2 jam 30 menit, olesi setiap 30–40 menit dengan lemak yang keluar dan sari pan; putar pan satu atau dua kali agar warnanya merata.
Pantau cairan dalam wajan. Jika wajan mengering selama memanggang, tambahkan sedikit air panas atau kaldu untuk mencegah gosong.
Periksa kematangannya. Angsa sudah matang ketika kulitnya berwarna cokelat keemasan pekat, kaki mudah digerakkan di persendiannya, cairan di paha keluar jernih, dan termometer digital di bagian paha yang paling tebal mencapai sekitar 75–78°C (167–172°F).
Istirahatkan burung itu. Pindahkan angsa ke talenan, tutupi longgar dengan aluminium foil, dan diamkan selama 25–30 menit agar sari daging meresap dan isian mengeras sempurna.
Buang lemak dari sari pan. Sembari angsa diistirahatkan, sendokkan sebagian besar lemak permukaan dari loyang pemanggang (sisihkan sebagian untuk masakan lain) dan biarkan bawang bombay yang sudah kecoklatan dan sari kaldunya tetap di tempatnya.
Bersihkan sisa-sisa yang menempel di wajan. Letakkan wajan di atas api sedang di atas dua kompor, tuangkan anggur putih, dan kikis sisa-sisa yang gosong dengan sendok kayu selama 2–3 menit.
Tambahkan kaldu dan kentalkan. Masukkan tepung terigu ke dalam wajan, masak selama 1 menit, lalu tuangkan kaldu atau air secara perlahan sambil terus diaduk agar tidak menggumpal.
Didihkan dan beri bumbu. Biarkan saus mendidih perlahan selama 5-7 menit hingga sedikit mengental dan mengkilap, lalu saring jika tekstur yang lebih halus diinginkan dan bumbui dengan garam dan merica secukupnya.
Keluarkan isiannya. Sendokkan isian gandum hitam dari rongga ke dalam mangkuk saji yang telah dihangatkan, aduk perlahan dengan garpu, dan jaga agar tetap hangat.
Potong angsa tersebut. Potong dada ayam menjadi beberapa irisan dan pisahkan kaki dan paha di bagian persendian; susun daging di atas piring besar.
Melayani. Sajikan angsa yang sudah diiris dengan isian soba, saus kental, dan lauk pilihan seperti kol merah rebus, asinan kubis, atau kentang.
Nilai perkiraan untuk satu porsi berisi 8 sajian, termasuk kulit, sebagian isian gandum hitam, dan sedikit kuah. Angka-angka tersebut merupakan perkiraan berdasarkan data referensi standar dan akan bervariasi tergantung pada ukuran angsa dan jumlah lemak yang dikonsumsi.
| Gizi | Jumlah Perkiraan |
|---|---|
| Kalori | ~850 kkal |
| Karbohidrat | ~35 gram |
| Protein | ~45 gram |
| Gemuk | ~55 gram |
| Serat | ~7 g |
| Sodium | ~900 mg |
Alergen Utama:
Prancis dikenal karena warisan budayanya yang penting, kulinernya yang istimewa, dan pemandangan alamnya yang menarik, sehingga menjadikannya negara yang paling banyak dikunjungi di dunia. Mulai dari melihat bangunan kuno…
Dari masa pemerintahan Alexander Agung hingga bentuknya yang modern, kota ini tetap menjadi mercusuar pengetahuan, keragaman, dan keindahan. Daya tariknya yang tak lekang oleh waktu berasal dari…
Dari pertunjukan samba di Rio hingga keanggunan topeng Venesia, jelajahi 10 festival unik yang memamerkan kreativitas manusia, keragaman budaya, dan semangat perayaan yang universal. Temukan…
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Dengan kanal-kanalnya yang romantis, arsitektur yang mengagumkan, dan relevansi historis yang hebat, Venesia, kota yang menawan di Laut Adriatik, memikat para pengunjung. Pusat kota yang megah ini…
