Resep Kerang Adriatik dengan Cangkang Kurma “Prstaci”

Di sepanjang pantai kapur Laut Adriatik, dari Dalmatia hingga Kvarner, sedikit sekali topik makanan laut yang membangkitkan perasaan sekuat kerang kurma, atau prstaci. Kerang bivalvia silindris panjang ini (Lithophaga lithophaga) menghabiskan waktu puluhan tahun menggali terowongan ke dalam batuan pantai, yang memberikan dagingnya tekstur padat, hampir manis, dan kaya mineral. Selama beberapa generasi, keluarga-keluarga di pesisir menghargai kerang ini sebagai suguhan langka: segenggam kerang dimasak sebentar dengan minyak zaitun, bawang putih, anggur putih, dan peterseli, seringkali dimakan di rumah daripada di restoran.

Sejarah itu membawa bayangan yang berat. Untuk mengekstrak cangkang kurma, batuan harus dipecah atau dihancurkan, meninggalkan tebing yang berbekas luka dan dasar laut yang gersang tempat komunitas kehidupan pernah bergantung. Para ahli biologi kelautan telah menunjukkan bahwa praktik ini meratakan habitat bawah laut yang kompleks dan mengubahnya menjadi permukaan tandus yang didominasi oleh beberapa spesies yang tangguh. Karena alasan itu, cangkang kurma sekarang dilindungi secara ketat di bawah Arahan Habitat Uni Eropa dan perjanjian lainnya, dan pemanenan dilarang di sebagian besar pantai Adriatik.

Hidangan ini memperlakukan prstaci sebagai bagian penting dari memori kuliner, bukan sekadar barang dalam daftar belanja. Metode dan profil rasanya berasal dari pengolahan tradisional cangkang kurma dan kerang sejenis di sepanjang pantai Dalmatia, sementara resepnya sendiri menggunakan kerang kecil yang dipanen secara berkelanjutan, seperti kerang vongole atau kerang karpet. Tujuannya sederhana: mempertahankan karakter saus dan proses memasak yang sangat cepat yang diasosiasikan penduduk setempat dengan prstaci, sambil beralih ke kerang yang dapat dipanen tanpa merusak bebatuan atau terumbu karang yang dilindungi.

Cita rasanya berada di titik temu antara air garam, bawang putih, dan rempah segar. Kerang menghadirkan cairan laut yang bersih dan kaya rasa yang menggenang di wajan; minyak zaitun dan sedikit mentega melengkapinya; bawang putih dan cabai memberikan sedikit rasa pedas. Sedikit percikan anggur putih menyegarkan saus, sementara peterseli cincang menambahkan sentuhan hijau yang sedikit pahit yang menyeimbangkan kekayaan rasanya. Saus menempel ringan pada setiap cangkang, dengan remah roti panggang yang mengentalkan sarinya secukupnya untuk meresap ke dalam roti panggang.

Di rumah tangga pesisir, wajan seperti ini sering muncul di awal makan siang yang panjang: pertama sepiring kerang, kemudian ikan sederhana yang dipanggang di atas arang, mungkin salad tomat dan bawang bombai, dan sepotong roti untuk menyerap setiap tetes terakhir dari piring. Wajan ini sangat cocok untuk peran tersebut, namun juga berfungsi dengan baik sebagai hidangan kecil dan terfokus untuk makan malam hidangan laut di hari kerja. Setelah kerang direndam dan bumbu aromatik dicincang, proses memasaknya sendiri memakan waktu kurang dari sepuluh menit.

Versi ini menjaga daftar bahan tetap singkat dan jelas. Basisnya mendekati pengolahan ala buzara klasik yang digunakan di sepanjang pantai Kroasia untuk kerang: minyak zaitun, bawang putih, peterseli, anggur, kadang-kadang remah roti. Di sini, panasnya tetap sedang, sehingga bawang putih melunak tanpa menjadi pahit, dan kerang dikukus hanya sampai terbuka. Seorang juru masak yang memperhatikan dua poin tersebut akan mendapatkan kerang yang lembut dan saus yang rasanya jernih yang mencerminkan cita rasa laut daripada menyembunyikannya.

Satu poin terakhir penting untuk resep kontemporer apa pun yang menggunakan kerang kurma. Memesan atau mengonsumsi prstaci di wilayah di mana panen dilarang secara langsung mendukung penangkapan ikan yang merusak dan perdagangan ilegal. Koki modern yang menghargai budaya makanan Adriatik dapat menghormati tempat hidangan ini dalam sejarah tersebut dengan memilih kerang yang legal dan dipanen secara bertanggung jawab serta memperlakukannya dengan perawatan yang sama seperti yang pernah diberikan kepada prstaci itu sendiri.

Catatan penting tentang warisan budaya: Versi tradisional hidangan ini menggunakan cangkang kurma (prstaci, Lithophaga lithophaga). Pemanenan spesies ini dilarang di sebagian besar wilayah Adriatik karena kerusakan parah pada habitat berbatu. Resep ini menciptakan kembali rasa dan metode tersebut menggunakan kerang yang legal dan dipanen secara berkelanjutan, dan tidak boleh disiapkan dengan cangkang kurma.