Clams na Buzaru: Kerang Kroasia dalam Kaldu Anggur Bawang Putih

Di sepanjang pantai Kroasia, dari Istria hingga Dalmatia, "na buzaru" menandakan cara khusus untuk mengolah kerang dengan penuh hormat: wajan dangkal, minyak zaitun berkualitas baik, banyak bawang putih, sedikit anggur, rempah-rempah segar, dan segenggam remah roti yang menyerap sari-sarinya. Teknik ini muncul pada kerang, udang, dan lobster, namun kerang yang dimasak dengan gaya ini terasa sangat dekat dengan laut, dengan rasa manis asin yang menonjol di antara saus hangat dan harum. 

Kata “buzara” lebih merujuk pada metode ini daripada satu resep tetap. Para juru masak di sepanjang Laut Adriatik sering menggambarkan dua kelompok besar: versi “putih” yang dibuat dengan minyak zaitun, bawang putih, anggur putih, peterseli, dan remah roti, dan versi “merah” di mana bawang bombai dan tomat dimasukkan ke dalam wajan, memberikan cairan tersebut warna yang lebih kaya dan sedikit lebih pekat. Di rumah-rumah dan konoba tempat kerang berlimpah, pendekatan putih cenderung mendominasi, karena memungkinkan rasa lembut kerang tetap menonjol.

Clams na Buzaru termasuk dalam tradisi ini. Kerang hidup terbuka dalam rendaman anggur dan bawang putih, melepaskan sarinya ke dalam wajan. Cairan sedikit mengental dengan remah roti dan pengurangan perlahan, membentuk kaldu mengkilap yang menempel pada setiap cangkang. Aromanya didominasi bawang putih dan peterseli; rasanya memiliki keseimbangan yang menyenangkan antara rasa asin dari kerang, keasaman lembut dari anggur, dan kelembutan dari minyak zaitun. Tidak ada yang rumit dalam metodenya, namun pengaturan waktu dan panas sangat penting, karena kerang akan menjadi kenyal jika terlalu lama berada di atas api.

Di sepanjang pantai, buzara jenis ini sering disajikan sebagai hidangan pembuka untuk disantap bersama, dalam panci lebar atau wajan dalam yang langsung dipindahkan dari kompor ke meja. Semangkuk roti panggang atau roti berkerak diletakkan di dekatnya, siap untuk menyerap kuahnya, dan anggur putih lokal—Malvasia, Pošip, atau Graševina—cocok dengan keasaman sausnya. Di beberapa rumah makan, hidangan ini disajikan sebagai hidangan utama yang ringan, dengan salad sederhana atau kentang rebus sebagai pendamping. 

Versi Clams na Buzaru ini mempertahankan struktur buzara putih klasik, kemudian menambahkan beberapa penyesuaian kecil hasil uji coba di dapur. Rasio anggur dan sari kerang tetap cukup tinggi untuk menghasilkan kaldu yang melimpah, tanpa mengurangi cita rasa. Bawang putih dimasak cukup lama hingga lunak dan mengharumkan minyak, tidak sampai gosong, karena akan membuat saus terasa pahit. Sejumlah remah roti yang terkontrol mengentalkan cairan hingga teksturnya lembut dan mudah disendok, bukan seperti pasta kental. Sedikit mentega di akhir tetap opsional; mentega ini melengkapi cita rasa saus bagi mereka yang menyukai rasa yang sedikit lebih kaya.

Dari segi praktis, hidangan ini cocok untuk santapan kasual maupun formal. Waktu memasak aktifnya singkat, sehingga kerang dapat direbus perlahan sementara tamu duduk di meja. Resep ini mudah disesuaikan untuk acara yang lebih besar; wajan lebar dan kompor yang lebih kuat dapat menangani dua porsi tanpa masalah. Untuk rumah tangga dengan masalah diet, bahan dasarnya secara alami bebas susu jika mentega dihilangkan, dan variasi bebas gluten dapat dibuat dengan baik menggunakan remah roti yang sesuai atau dengan menghilangkannya sama sekali dan mengurangi kaldu sedikit lebih lama.

Dalam banyak hal, Clams na Buzaru mewujudkan karakter yang lebih luas dari masakan pesisir Kroasia: sederhana dalam penampilan, berlandaskan bahan-bahan berkualitas tinggi, dan menuntut ketelitian dalam hal waktu memasak, suhu, dan bumbu. Jika ditangani dengan hati-hati, hasilnya adalah sepiring kerang yang terasa sederhana sekaligus mewah—kerang yang terasa seperti laut, terendam dalam kaldu yang mengundang untuk disantap perlahan bahkan setelah cangkangnya kosong.