Keju Kerucut Paprika Turoš – Keju Petani Kroasia

Turoš termasuk dalam keluarga keju kecil berbentuk kerucut yang menjadi ciri khas hidangan di rumah-rumah pertanian di Kroasia utara, terutama wilayah Međimurje di dekat perbatasan Hongaria. Di pertanian keluarga tradisional, susu segar didiamkan di sudut yang hangat hingga menjadi agak asam, kemudian dipanaskan selama berjam-jam hingga terbentuk dadih, dibungkus dengan kain, dan dibiarkan menetes. Hanya setelah proses yang panjang dan sabar itu, garam dan paprika ditambahkan, mewarnai dadih menjadi oranye lembut dan mempersiapkannya untuk dibentuk menjadi kerucut pendek yang dikeringkan selama beberapa hari di dekat jendela atau di dekat perapian. 

Hasilnya berada di antara keju cottage segar dan keju yang padat dan mudah diparut. Turoš mempertahankan rasa asam laktat dari dadih yang difermentasi dengan asam dan mendapatkan rasa manis yang lembut dari pemanasan yang lama dan perlahan. Paprika menambahkan lebih dari sekadar warna. Aroma buah dan sedikit rasa pahitnya melengkapi rasa asam keju, sementara paprika pedas (opsional) mengubah setiap kerucut menjadi gigitan kecil yang pedas. Di banyak rumah, biji jintan atau cumin ditambahkan ke dalam campuran, menggemakan keju terkait seperti prgica dan kvargl yang muncul dengan nama berbeda di seluruh Kroasia tengah.

Bentuk itu penting. Keju Turoš tidak dibentuk menjadi roda atau dikemas dalam wadah. Keju ini muncul di papan sebagai deretan kerucut kecil, seringkali setinggi sekitar 6 sentimeter, dengan permukaan yang sedikit retak karena pengeringan dan warna yang lebih pekat di dekat bagian bawah. Ukuran tersebut membuat keju mudah dibagi porsinya, mudah diangkut ke pasar, dan mudah dihancurkan atau diiris di meja makan. Deskripsi tradisional menyebutkan pengeringan di bawah sinar matahari atau asap selama beberapa hari, praktik yang membuat bagian luarnya lebih padat, memekatkan rasa, dan di beberapa rumah tangga menambahkan sedikit aroma asap ketika kerucut digantung di dekat kompor kayu atau perapian. 

Di piring, turoš jarang disajikan sendirian. Keju ini dipadukan dengan daun bawang, paprika segar atau acar, irisan daging olahan, dan roti tawar kasar, yang seringkali berbahan dasar jagung dalam resep-resep lama. Keasaman keju ini menyeimbangkan rasa yang lebih kaya di meja makan, sementara paprika dan biji-bijian (opsional) menghubungkannya dengan olesan dan keju Eropa Tengah lainnya, termasuk spesialisasi berbasis túró Hongaria dan campuran jenis Liptauer yang dibumbui paprika. Dalam hal ini, turoš menangkap cita rasa perbatasan: Kroasia dalam nama dan praktik, namun jelas terkait dengan budaya keju tetangga.

Produksi tradisional dimulai dengan susu mentah dan fermentasi suhu ruangan yang lama, yang cocok untuk peternakan kecil dengan perputaran cepat dan pengalaman yang mendalam. Dapur modern seringkali membutuhkan pendekatan yang lebih aman dan terkontrol. Versi ini dimulai dengan keju cottage segar berkualitas baik atau keju petani, yang sudah dikeringkan dan diasamkan di bawah pengawasan peternakan. Garam dan paprika mengikuti logika yang sama dengan metode rumahan, dipandu oleh proporsi yang didokumentasikan dalam studi teknis: sekitar 20 gram garam dan 10 gram paprika merah kering per kilogram keju segar. Periode pengeringan singkat di tempat yang sejuk dan berventilasi atau lemari es meniru dehidrasi permukaan lambat dari keju asli, hanya dengan risiko yang lebih rendah dan lebih fleksibel.

Yang membedakan resep ini adalah keseimbangan antara keaslian dan kepraktisan. Campurannya tetap mendekati rasio tradisional keju, garam, dan paprika. Bentuk kerucutnya memiliki tinggi 5–6 sentimeter, yang menghasilkan potongan yang padat namun mudah diiris dalam waktu satu hingga tiga hari. Metode ini memungkinkan penambahan biji jintan opsional dan langkah pengasapan dingin yang singkat dan terkontrol bagi para koki yang menyukai cita rasa pedesaan, sekaligus menghasilkan versi yang dapat dibuat tanpa peralatan khusus. Pada akhirnya, turoš yang disiapkan dengan cara ini terasa otentik dengan akar pedesaannya namun tetap mudah diolah di dapur standar, siap menjadi hidangan utama dalam papan camilan yang terinspirasi dari Kroasia Utara atau disajikan bersama sup, sosis, dan salad sederhana.