Lisbon – Kota Seni Jalanan
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Di dataran rendah Podravina, tempat kawanan sapi perah masih menandai ritme kehidupan desa, prga (atau prgica) tersaji di meja seperti monumen kecil yang berapi-api sebagai lambang penghematan dan keterampilan. Sekilas tampak sederhana: keju kecil berbentuk kerucut, berwarna oranye hangat karena paprika, seringkali berjajar di atas talenan kayu di samping daging babi yang diawetkan dan roti kasar. Namun, rasanya jauh lebih kaya daripada yang diperkirakan dari ukurannya – asin, tajam, sedikit difermentasi, dengan rasa pedas cabai yang perlahan melekat di lidah.
Prga termasuk dalam keluarga keju segar yang diawetkan dari Kroasia utara, yang tersebar di Podravina, Međimurje, dan Bjelovar, di mana versi terkaitnya memiliki nama seperti turoš dan kvargl. Semuanya dimulai dari dadih susu sapi segar yang sederhana, dibiarkan asam secara alami, kemudian ditiriskan, diberi garam, dan dicampur dengan paprika merah bubuk dan terkadang bawang putih. Campuran tersebut dibentuk dengan tangan menjadi kerucut kecil dan dibiarkan mengering di udara terbuka atau di atas asap, yang memperdalam warna dan aroma.
Di Podravina, nama prgica atau prga biasanya merujuk pada varian lokal: kerucut yang sedikit lebih besar yang dimulai dengan dadih yang ditekan lebih kuat selama proses pengeringan. Langkah penekanan tersebut menghasilkan pasta yang lebih padat dan memudahkan pembentukan. Susu difermentasi dengan bantuan mikroflora alami, dadih dipanaskan perlahan selama beberapa jam, kemudian disaring dengan kain selama sehari. Para juru masak membumbui keju yang rapuh dan masih segar tersebut dengan garam, paprika manis atau pedas, bawang putih, dan seringkali satu atau dua sendok krim kental, kemudian membentuk dan mengeringkannya di rak atau, di rumah-rumah tua, di atas perapian.
Selama beberapa generasi, prga mendapatkan tempatnya sebagai makanan untuk bekerja di ladang, bukan sekadar untuk pamer. Koleksi resep regional Podravka menggambarkannya sebagai keju portabel yang kokoh, tahan lebih lama daripada dadih segar biasa, dan sering dibawa oleh pekerja pertanian, penggembala, kru kebun anggur, peziarah, dan pelancong lainnya. Setelah benar-benar kering, para wanita terkadang menghancurkan kerucut keju ke dalam bak kayu, menutupinya dengan krim asam, memberi garam lagi, memadatkan adonan dengan rapat, dan menyajikan "sir nabitek" yang lebih kaya ini selama pekerjaan berat di musim semi.
Pabrik susu modern di Podravina masih memproduksi prgice dalam skala yang lebih besar, seringkali membentuk setiap kerucut dengan tangan dan mengasapi beberapa batch dalam interval pendek, dengan hari pengeringan di antaranya. Seorang produsen kontemporer menjelaskan formula dasar yang sederhana – keju sapi segar yang ditiriskan dengan baik, dibumbui dengan banyak garam, paprika manis, paprika pedas, lada, dan bawang putih – dibentuk menjadi kerucut atau piramida kecil sekitar 100 gram masing-masing, dikeringkan dan diasapi hingga terbentuk kulit yang keras sementara bagian dalamnya tetap dapat diiris dan memiliki rasa yang tajam dan menyenangkan.
Bagi juru masak rumahan di luar Kroasia, prga menempati posisi yang menarik. Secara teknis, ini adalah keju, namun ukuran dan bumbunya membuatnya lebih mirip hiasan olesan atau bumbu meja yang kuat. Satu buah prga berbentuk kerucut dapat menjadi pelengkap sederhana untuk sepiring kentang rebus dan sayuran hijau, atau berfungsi sebagai aksen pedas di samping daging olahan, sosis panggang, atau sepiring sayuran mentah. Profil rasanya berada di antara keju cottage yang sudah tua, olesan urnebes Balkan, dan keju paprika pedas ala Hongaria, meskipun bentuk kerucut dan tekstur kering prga memberikan identitas yang berbeda.
Versi di bawah ini mengikuti struktur tradisional – susu asam, dadih matang, pengepresan, pembentukan, dan pengeringan udara – tetapi menyesuaikan waktu dan suhu untuk dapur modern. Hasilnya cenderung seperti prga ala Podravina: warna paprika cerah, rasa pedas cabai yang jelas, dan waktu pengeringan yang cukup untuk menghasilkan bentuk kerucut yang padat dan mudah diiris, namun tetap sedikit hancur saat ditusuk pisau. Metode ini tetap sangat sederhana setelah prosesnya terbiasa, dan hasilnya adalah keju yang terasa sangat regional namun mudah dipadukan dengan hidangan gurih apa pun, mulai dari sarapan sederhana hingga hidangan malam hari dengan anggur.
10
porsi45
menit180
menit115
kkal3–7
hariPrga adalah keju tradisional berbentuk kerucut pedas dari Podravina di Kroasia utara, dibuat dengan memfermentasi susu sapi menjadi dadih, meniriskan dadih tersebut, kemudian mencampur keju segar dengan garam, paprika, dan bawang putih. Massa yang telah dibumbui dibentuk dengan tangan menjadi kerucut kecil dan dibiarkan mengering selama beberapa hari, terkadang dengan tahap pengasapan singkat, hingga terbentuk lapisan tipis dan rasanya menjadi tajam, asin, dan pedas yang menyenangkan. Resep ini menguraikan metode dapur rumahan yang terkontrol: memasak susu yang telah diasamkan secara alami dengan lembut, menekan dadih semalaman, membumbui dengan paprika manis dan pedas ditambah sedikit krim, kemudian membentuk dan mengeringkannya selama 2–5 hari. Hasilnya adalah keju padat yang ideal untuk diiris, dihancurkan, atau dioleskan bersama daging olahan, kentang, dan roti yang lezat.
Susu sapi segar, 3 L (susu murni, sebaiknya yang tidak dihomogenisasi) — sebagai dasar untuk dadih; susu mentah atau susu pasteurisasi dengan suhu rendah memberikan tekstur terbaik.
Yogurt tawar atau buttermilk, 150 ml (kultur hidup, tanpa pemanis) — kultur starter untuk memandu fermentasi di dapur modern.
Garam halus tanpa yodium, 1 sendok teh — Penambahan sedikit garam pada susu; membantu pembentukan rasa dan dadih.
Dadih segar yang sudah ditiriskan dengan baik dari atas, ~1,1–1,2 kg — didinginkan dan ditekan; membentuk pasta dasar.
Krim asam kental (20–25% lemak), 150–200 g — melembutkan dadih dan menambah cita rasa; resep tradisional sering mencampur dadih dengan krim.
Garam halus tanpa yodium, 18–20 g (sekitar 3 sendok teh rata) — Pengasinan utama; sesuaikan sedikit sesuai selera, dengan mengingat bahwa keju akan mengental saat mengering.
Paprika bubuk manis, 2 sendok makan — memberikan warna dan aroma lada yang lembut.
Paprika bubuk pedas atau serpihan cabai, 1–2 sendok teh — memberikan rasa pedas khas; sesuaikan dengan selera.
Bawang putih segar, 2-3 siung kecil, dicincang atau diparut sangat halus. — tambahan klasik dalam banyak versi Podravina dan Međimurje0.
Merica hitam yang baru digiling, ½ sendok teh — bumbu latar belakang yang lembut.
Opsional: biji jintan, ½ sendok teh, sedikit ditumbuk — bersifat regional tetapi tidak universal; menambahkan sedikit aroma.
Opsional untuk taburan: paprika manis ekstra, 1–2 sendok teh — untuk menaburi ujung atau sisi kerucut sebelum dikeringkan.
Peralatan pengasapan dingin — alat pengasap yang mempertahankan suhu 20–25°C (dingin saat disentuh).
Serbuk gergaji atau serpihan kayu keras ringan — seperti kayu beech, alder, atau kayu buah-buahan, untuk interval merokok yang singkat.
Hangatkan susu dan tambahkan kultur bakteri. Tuangkan 3 liter susu ke dalam panci yang sangat bersih dan panaskan perlahan hingga sekitar 28–30°C, sedikit di atas suhu ruangan. Aduk rata yogurt atau buttermilk dan 1 sendok teh garam.
Fermentasikan hingga mengental - Tutup panci dengan penutup dan kain bersih. Diamkan di tempat hangat dan bebas angin selama 24–36 jam, hingga susu membentuk gel lembut seperti yoghurt dan beraroma segar yang menyenangkan, bukan tajam.
Potong dadihnya - Setelah mengeras, gunakan pisau panjang untuk memotong dadih menjadi potongan-potongan berbentuk kubus berukuran sekitar 2 cm, hingga mencapai dasar panci.
Panaskan dengan sangat perlahan - Letakkan panci di atas api kecil. Hangatkan dadih secara perlahan hingga sekitar 40–45°C selama 45–60 menit, aduk hanya sesekali dengan sendok berlubang agar potongan dadih mengeras tanpa hancur menjadi pasta. Air dadih seharusnya berwarna kuning kehijauan dan jernih, bukan seperti susu.
Diamkan dadih dalam air dadih - Matikan api dan biarkan dadih beristirahat dalam air dadih hangat selama 30–60 menit lagi agar semakin mengeras.
Saring melalui kain - Lapisi saringan besar dengan dua lapis kain kasa bersih atau katun tenun halus. Sendokkan dadih dan air dadih ke dalam kain, lalu biarkan sebagian besar air dadih mengalir selama 30 menit tanpa ditekan.
Kumpulkan dan gantung - Kumpulkan ujung-ujung kain, ikat dengan kuat, dan gantung bungkusan tersebut di atas mangkuk atau wastafel. Biarkan dadih mengering selama sekitar 12 jam pada suhu ruangan yang sejuk atau di tempat penyimpanan yang sangat sejuk.
Tekan dadih (gaya Podravina) - Pindahkan bungkusan kain ke permukaan datar, letakkan nampan atau piring di atasnya, lalu beri beban 2–3 kg (misalnya, panci berat berisi air). Tekan selama 6–8 jam di lemari es atau di ruangan yang sangat dingin. Dadih yang lebih padat ini sesuai dengan ciri khas prgice yang lebih kental dari Podravina.
Siapkan campuran bumbu - Dalam mangkuk besar, kocok rata krim asam, 18–20 g garam, paprika manis, paprika pedas, bawang putih, lada hitam, dan jintan (opsional) hingga halus dan warnanya merata.
Hancurkan dadihnya - Buka bungkus dadih yang sudah ditekan. Teksturnya harus padat tetapi masih remah-remah. Hancurkan menjadi potongan-potongan kecil dengan tangan bersih atau garpu, lalu masukkan ke dalam mangkuk berisi krim yang sudah dibumbui.
Campur hingga menjadi pasta yang kental dan mudah dibentuk. Campur keju dan bumbu dengan tangan atau sendok yang kokoh selama 3–5 menit, hingga adonan terlihat seragam, halus, dan mewarnai tangan menjadi merah jingga. Cicipi sedikit dan sesuaikan garam atau rasa pedas sedikit jika perlu.
Bagilah menjadi beberapa bagian - Timbang atau perkirakan campuran tersebut menjadi 10–12 bagian yang sama, masing-masing sekitar 90–110 g, sesuai dengan ukuran produk komersial pada umumnya.
Bentuk kerucut dengan tangan - Dengan tangan yang sedikit lembap, gulung setiap potongan menjadi bola, lalu bentuk menjadi kerucut dengan menggulung satu sisi lebih panjang di telapak tangan sambil menekan sisi yang berlawanan lebih rata. Usahakan alasnya berdiameter sekitar 4–5 cm dan tingginya 6–7 cm. Ratakan permukaannya dengan telapak tangan agar tidak ada retakan yang dalam.
Taburi dengan paprika (opsional) - Jika menggunakan, celupkan sedikit ujung setiap cone ke dalam paprika manis atau taburkan sedikit di bagian sisinya untuk mendapatkan garis warna yang lebih kuat.
Letakkan di rak pengering - Susun kerucut yang sudah dibentuk di atas rak jaring atau nampan berlubang yang dilapisi kertas roti, sisakan ruang di antara kerucut agar udara dapat bersirkulasi.
Keringkan dengan cara diangin-anginkan di tempat yang sejuk dan berangin. Letakkan rak di ruangan yang sejuk (10–16°C) dengan aliran udara bebas dan kelembapan rendah. Balik kerucut es krim satu atau dua kali sehari. Setelah sekitar 48 jam, permukaannya akan terasa kering saat disentuh dan lapisan tipis akan mulai terbentuk. Es krim prgice tradisional biasanya dikeringkan selama sekitar dua hari, menghasilkan bagian tengah yang padat namun tetap mudah diiris.
Perpanjang proses pengeringan untuk keju yang lebih kuat (opsional) - Untuk tekstur yang lebih tajam dan kuat, lanjutkan pengeringan selama 3–5 hari, balik setiap hari. Kerucut akan kehilangan lebih banyak kelembapan, sedikit menyusut, dan menjadi lebih rapuh saat dipotong.
Mengasapi dingin dalam sesi singkat (opsional) - Untuk varian asap, pindahkan prgice yang sudah setengah kering ke alat pengasap dingin dengan suhu sekitar 20–25°C. Asapi selama 1–2 jam dengan kayu keras yang lembut, lalu kembalikan ke rak untuk didiamkan dan dikeringkan dengan udara selama sehari. Ulangi satu atau dua kali untuk aroma yang lebih kuat tanpa lapisan luar yang gelap dan keras.
Istirahat terakhir - Setelah cone terlihat kering, terasa padat, dan memiliki kulit tipis yang elastis, dinginkan setidaknya selama 12 jam sebelum disajikan. Proses pendinginan ini membantu bagian dalam mengeras dan rasa menjadi lebih merata.
Nilai perkiraan untuk satu porsi (sekitar 1/12 dari keseluruhan bahan), berdasarkan data referensi standar untuk keju cottage dan krim asam dan tidak termasuk kehilangan akibat pengeringan:
| Gizi | Per porsi (kurang lebih) |
|---|---|
| Kalori | ~115 kkal |
| Karbohidrat | ~3 gram |
| Protein | ~10 gram |
| Gemuk | ~7 g |
| Serat | 0 gram |
| Sodium | ~350–400 mg |
| Alergen Utama | Produk susu (susu) |
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Dari masa pemerintahan Alexander Agung hingga bentuknya yang modern, kota ini tetap menjadi mercusuar pengetahuan, keragaman, dan keindahan. Daya tariknya yang tak lekang oleh waktu berasal dari…
Dibangun dengan tepat untuk menjadi garis perlindungan terakhir bagi kota-kota bersejarah dan penduduknya, tembok-tembok batu besar adalah penjaga senyap dari zaman dahulu kala.…
Dengan kanal-kanalnya yang romantis, arsitektur yang mengagumkan, dan relevansi historis yang hebat, Venesia, kota yang menawan di Laut Adriatik, memikat para pengunjung. Pusat kota yang megah ini…
