Lisbon – Kota Seni Jalanan
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Keju Gunung Cetina, yang dikenal secara lokal sebagai Keju CetinaKeju ini membawa cita rasa pedalaman Dalmatia dalam bentuk roda yang padat dan berwarna pucat. Keju ini termasuk dalam keluarga keju rumahan pedesaan yang tumbuh karena kebutuhan, bukan kemewahan: keluarga-keluarga di lembah sungai Cetina memiliki susu segar, iklim yang berubah-ubah antara pengaruh pesisir dan pedalaman, dan kebutuhan untuk mengawetkan makanan untuk hari-hari mendatang. Solusinya sederhana namun cerdas—susu hangat yang dikentalkan dengan rennet, ditekan ke dalam cetakan sederhana, dan didiamkan dalam air garam hingga dadihnya memiliki karakter yang cukup untuk dinikmati sendiri bersama roti, daging olahan, dan anggur.
Bentang alam di sekitar sungai Cetina menyatukan padang rumput pegunungan, tembok batu rendah, dan lahan kecil tempat sapi dan domba merumput di vegetasi campuran. Pola penggembalaan tersebut membentuk cita rasa susu. Pada musim semi dan awal musim panas, susu cenderung lebih cerah dan harum, dengan sentuhan herbal halus yang langsung meresap ke dalam keju. Selama bulan-bulan yang lebih dingin, rasanya semakin dalam dan bulat. Keju Cetinski sir mencerminkan perubahan musiman tersebut dengan cara yang tenang. Keju ini tidak pernah menjadi agresif atau tajam, namun juga tidak tenggelam di latar belakang saat disajikan.
Keju ini berada di antara keju petani segar dan keju semi-keras muda. Bagian dalamnya berwarna putih pucat, dengan tekstur yang padat namun lembut sehingga mudah diiris. Keju ini tidak hancur seperti keju keras yang sudah tua; sebaliknya, ia akan melunak dengan lembut saat diiris dan memperlihatkan permukaan yang halus dengan lubang-lubang kecil dan tidak beraturan tempat air dadih pernah mengalir melalui dadih. Rasanya seperti susu dan sedikit asam, dengan rasa asin yang jelas dari air garam. Sedikit aroma padang rumput—sering digambarkan sebagai aroma rumput atau herbal—terasa di bawahnya.
Keluarga-keluarga di wilayah Cetina secara tradisional membuat keju ini dalam jumlah kecil menggunakan susu apa pun yang tersedia dari pemerahan hari itu. Susu sapi menjadi bahan dasar di banyak rumah tangga, meskipun campuran dengan susu domba atau kambing muncul di beberapa desa. Metodenya tetap sederhana: panaskan susu perlahan, aduk rennet, tunggu hingga terbentuk gel yang lembut, potong dadih, panaskan kembali perlahan, lalu masukkan ke dalam cetakan dan tekan. Air garam, kadang-kadang diberi aroma daun salam, merica, atau tangkai rempah lokal, menyelesaikan proses dengan membumbui dan mengencangkan permukaannya.
Di dapur modern, pendekatan ini sangat cocok untuk panci berat, termometer sederhana, dan cetakan improvisasi yang dilapisi kain kasa. Resep di bawah ini mengikuti logika rumahan tersebut sambil menambahkan target suhu dan waktu yang lebih jelas. Resep ini menghormati struktur dan rasa keju Cetinski sir namun mengurangi beberapa tebakan dengan menawarkan rentang pemanasan yang tepat, kadar garam untuk air garam, dan panduan tentang berapa lama keju harus ditekan dan direndam.
Versi ini cocok untuk juru masak yang menikmati proyek langsung yang membutuhkan kesabaran. Sebagian besar waktu aktif berlangsung selama sekitar satu jam di atas kompor dan meja dapur; sisanya berlangsung saat keju ditekan dan didiamkan dalam air garam. Hasilnya adalah roda keju padat yang dapat diiris rapi untuk papan keju, cocok untuk olesan sarapan dengan roti dan zaitun, atau dihancurkan dengan lembut di atas sayuran panggang dan polenta. Keju ini menjadi makanan rumahan sehari-hari dan penghormatan yang tulus kepada padang rumput pegunungan di sekitar Cetina.
10
porsi45
menit30
menit300
kkal24
hariKeju Gunung Cetina (Cetinski sir) adalah keju pedesaan Kroasia dari wilayah sungai Cetina, yang dibuat dari susu murni hangat, rennet, dan air garam sederhana yang harum. Metode ini menghasilkan keju berbentuk roda kecil dengan bagian dalam yang padat namun lembut, irisan yang bersih, dan rasa seimbang yang memadukan rasa asam lembut dengan rasa asin yang jelas dan sedikit aroma padang rumput. Resepnya membutuhkan pemanasan susu yang hati-hati, fase koagulasi singkat, pemotongan dan pemanasan ulang dadih secara perlahan, kemudian pengepresan dan perendaman semalaman. Proses aktif berlangsung selama satu jam, sementara sisa waktu dihabiskan dalam tahap istirahat yang tenang. Keju yang sudah jadi cocok disajikan di piring campuran, dalam sandwich, atau sebagai aksen gurih di atas hidangan hangat.
Susu sapi murni, 4 liter — Sebaiknya yang segar, bukan UHT; kandungan lemak yang lebih tinggi menghasilkan keju yang lebih kaya dan lembut.
Rennet cair, 1,5–2 ml — Kekuatan bervariasi tergantung merek; periksa label dan sesuaikan sedikit jika terlalu kuat atau terlalu ringan.
Garam tanpa yodium, 1 sendok teh — Untuk membumbui dadih secukupnya sebelum dibentuk.
Yogurt tawar, 2 sendok makan (opsional) — Menambah sedikit rasa asam dan membantu perkembangan keasaman pada susu pasteurisasi.
Air tanpa klorin, 50 ml (dingin) — Untuk mengencerkan rennet sebelum ditambahkan ke susu.
Air, 1,5 liter — Sebaiknya air yang tidak mengandung klorin; air yang disaring atau air mata air juga bisa digunakan.
Garam tanpa yodium, 180–200 g — Menghasilkan larutan garam 12–13% yang membumbui dan mengencangkan bagian luar keju.
Daun salam, 2 — Aroma khas Dalmatia untuk keju yang diasinkan.
Merica hitam, 8–10 butir — Menambahkan sedikit rasa rempah pada air garam.
Rosemary atau sage segar, 1 tangkai kecil (opsional) — Untuk aroma herbal yang lembut; hilangkan jika rasa yang lebih ringan lebih disukai.
Hangatkan susu: Tuangkan 4 liter susu ke dalam panci yang berat dan lebar, lalu panaskan perlahan dengan api kecil hingga sedang sampai suhu 32°C, aduk sesekali untuk mencegah gosong.
Tambahkan yogurt (opsional): Jika menggunakan yogurt, kocok 2 sendok makan yogurt dengan satu sendok sayur susu hangat, lalu masukkan kembali campuran ini ke dalam panci dan diamkan selama 10 menit pada suhu 32°C.
Encerkan rennet: Dalam cangkir kecil, campurkan 1,5–2 ml rennet dengan 50 ml air dingin hingga tercampur rata.
Tambahkan rennet: Aduk susu hangat perlahan dengan gerakan naik turun, tuangkan rennet yang sudah diencerkan sedikit demi sedikit selama 15–20 detik, lalu hentikan pengadukan dan tutup panci.
Biarkan dadih mengeras: Diamkan tanpa diganggu pada suhu 32°C selama 35–45 menit, hingga permukaannya membentuk celah kecil yang bersih saat pisau atau jari dibuat.
Potong dadihnya: Dengan pisau panjang, potong dadih menjadi kubus berukuran 2–3 cm, pertama-tama searah, kemudian tegak lurus, lalu diagonal untuk mencapai lapisan bawah.
Diamkan dadih yang sudah dipotong: Biarkan potongan dadih tersebut diam selama 5–10 menit, biarkan air dadih sedikit naik.
Panaskan secara perlahan: Naikkan suhu dari 32°C menjadi 38°C selama 20 menit, aduk perlahan dengan sendok berlubang agar kubus-kubus tersebut bergerak bebas tetapi tidak hancur.
Padatkan dadihnya: Tahan pada suhu 38°C selama 5–10 menit, aduk sesekali hingga potongan dadih terasa sedikit kenyal dan ukurannya sedikit menyusut.
Siapkan cetakan: Lapisi satu atau dua cetakan berlubang atau saringan kecil dengan kain kasa bersih, sisakan kain berlebih di bagian tepinya.
Pindahkan dadihnya: Sendokkan dadih dengan sedikit air dadih ke dalam cetakan yang telah disiapkan, isi secara merata, dan lipat kain di atasnya.
Buang kelebihan whey: Biarkan cetakan berdiri di atas nampan selama 20–30 menit, tiriskan dengan bebas pada suhu ruangan.
Gunakan bahan yang ringan: Letakkan piring datar atau cakram di atas dadih yang telah dibungkus dan tambahkan beban ringan (sekitar 1–1,5 kg); tekan selama 1 jam, sambil sesekali membuang air dadihnya.
Tingkatkan tekanan: Balikkan keju di dalam kain, ganti piringnya, dan tambahkan beban menjadi 2–3 kg; tekan selama 3–4 jam, balikkan sekali lagi jika memungkinkan.
Taburi garam di permukaannya: Buka bungkus keju, taburkan 1 sendok teh garam di permukaannya, dan gosok perlahan di sekeliling sisinya sebelum didiamkan selama 30 menit lagi.
Buat larutan garamnya: Dalam panci, panaskan 1,5 liter air hingga suam-suam kuku, larutkan 180–200 g garam, lalu dinginkan hingga suhu ruang dan tambahkan daun salam, merica butir, dan rempah-rempah.
Celupkan keju ke dalam air: Tempatkan keju dalam wadah bersih dan tuangkan air garam yang sudah dingin hingga terendam sepenuhnya; gunakan piring kecil untuk menahannya agar tetap terendam jika diperlukan.
Rendam keju dalam air garam: Dinginkan dan rendam dalam air garam selama 12–18 jam untuk hasil yang lebih lembut, atau hingga 24 jam untuk kulit yang lebih keras dan lebih asin.
Keringkan permukaannya: Keluarkan keju dari air garam, keringkan dengan kain bersih, dan letakkan di rak di tempat yang sejuk atau lemari es selama 4–6 jam agar bagian luarnya kering.
Iris dan sajikan: Setelah permukaannya terasa kering dan sedikit keras, potong menjadi irisan atau potongan kecil lalu sajikan, atau bungkus dan simpan di lemari es hingga 5–7 hari.
Perkiraan nilai untuk satu porsi (sekitar 60 g keju), berdasarkan perkiraan standar keju susu murni:
| Gizi | Jumlah (per porsi) |
|---|---|
| Kalori | ~240 kkal |
| Karbohidrat | ~1 gram |
| Protein | ~18–20 g |
| Gemuk | ~18–20 g |
| Serat | 0 gram |
| Sodium | ~550–650 mg |
| Alergen Utama | Produk susu (susu); enzim berbasis rennet |
Semua nilai bersifat perkiraan dan bergantung pada jenis susu, hasil panen yang tepat, kadar lemak, dan waktu pengasinan.
Lisbon adalah kota di pesisir Portugal yang dengan terampil memadukan ide-ide modern dengan daya tarik dunia lama. Lisbon adalah pusat seni jalanan dunia meskipun…
Dengan menelaah makna sejarah, dampak budaya, dan daya tariknya yang tak tertahankan, artikel ini membahas situs-situs spiritual yang paling dihormati di seluruh dunia. Dari bangunan kuno hingga…
Dengan kanal-kanalnya yang romantis, arsitektur yang mengagumkan, dan relevansi historis yang hebat, Venesia, kota yang menawan di Laut Adriatik, memikat para pengunjung. Pusat kota yang megah ini…
Yunani adalah tujuan populer bagi mereka yang mencari liburan pantai yang lebih bebas, berkat banyaknya kekayaan pesisir dan situs bersejarah yang terkenal di dunia, yang menarik…
Dari masa pemerintahan Alexander Agung hingga bentuknya yang modern, kota ini tetap menjadi mercusuar pengetahuan, keragaman, dan keindahan. Daya tariknya yang tak lekang oleh waktu berasal dari…
