Buncek (Kaki Babi Asap) Sup Kacang Kroasia

Di daratan Kroasia, pemandangan kaki babi asap yang tergantung di kios penjual daging menandakan datangnya musim dingin sejelas embun beku pertama. Dengan nama lokal buncek, potongan daging ini berasal dari bagian bawah kaki babi, antara paha dan kaki, dan sering muncul dalam semur musim dingin di Zagreb, Zagorje, Međimurje, dan wilayah utara lainnya. Ketika pasar dipenuhi dengan kubis fermentasi, sosis kering, dan iga asap, buncek diam-diam menjadi andalan banyak hidangan yang paling lezat: rebusan sauerkraut, semur kale, dan sup kacang kental. Referensi kuliner Kroasia mencantumkan buncek di antara spesialisasi babi khas, sering direbus perlahan dengan kacang, kubis, atau kale untuk hidangan sehari-hari yang terasa sederhana namun sangat berakar pada cita rasa lokal. 

Resep ini berfokus pada grah s buncekom: semur kacang dengan kaki babi asap yang menjadi hidangan utama di banyak meja keluarga di Kroasia utara selama bulan-bulan yang lebih dingin. Para juru masak rumahan merendam kacang cokelat atau kacang berbintik yang kokoh semalaman, kemudian merebusnya bersama dengan satu kaki babi asap, bawang bombai, wortel, seledri, daun salam, dan paprika. Para juru masak Kroasia menggambarkan hidangan ini sebagai makanan "petani" klasik, sederhana dalam komposisinya namun kaya akan kehangatan dan rasa kenyang. Semur kacang serupa dengan babi asap muncul di seluruh wilayah dengan nama seperti grah atau pasulj, selalu dikaitkan dengan musim dingin, perebusan yang lama, dan potongan daging ekonomis yang akan membuahkan hasil jika dimasak dengan sabar.

Buncek menghadirkan lebih dari sekadar asap dan garam. Memasak dalam waktu lama akan mengeluarkan gelatin dan kolagen dari kulit dan jaringan ikat, yang sedikit mengentalkan kaldu dan memberikan tekstur lembut yang menempel pada kacang. Jika ditangani dengan hati-hati—merebus sebentar atau membilas jika rasanya terlalu asin, dan merebus perlahan daripada mendidih—kaki babi menghasilkan daging yang empuk dan mudah terlepas dari tulang dalam potongan besar yang memuaskan. Resep Kroasia sering merekomendasikan perebusan perlahan selama 1½ hingga 2 jam untuk kaki babi itu sendiri, waktu yang sesuai dengan waktu yang dibutuhkan agar kacang kering melunak. 

Profil rasa rebusan ini menyeimbangkan beberapa cita rasa yang berbeda. Buncek memberikan aroma asap yang dalam dan rasa daging yang diawetkan yang kuat. Kacang-kacangan memberikan dasar yang lembut dan creamy yang berpadu dengan paprika, bawang putih, dan bawang bombai. Wortel dan seledri melengkapi rasa manis di latar belakang, sementara daun salam dan lada hitam memberikan struktur. Satu sendok pasta tomat memberikan keasaman dan warna yang lembut tanpa membuat hidangan menjadi seperti sup tomat. Beberapa juru masak Kroasia menyelesaikan rebusan kacang dengan roux berbahan dasar tepung; yang lain lebih menyukai versi yang lebih ringan di mana kacang-kacangan itu sendiri memberikan kekentalan. Resep ini mengikuti pendekatan yang terakhir, lebih dekat dengan versi dari juru masak rumahan yang menggambarkan grah mereka sebagai rebusan yang kaya sayuran dan bebas dari roux yang berat. 

Yang membedakan versi khusus ini adalah fokus ganda: pertama pada pengendalian rasa asin, kedua pada keseimbangan tekstur. Daging babi asap memiliki kandungan garam yang sangat bervariasi, sehingga metode ini dimulai dengan perebusan singkat atau perendaman lama untuk buncek, yang membantu menghindari masakan yang terlalu asin. Pada saat yang sama, resep ini menjaga rasio kacang dan cairan cukup seimbang, menghasilkan semur yang kental dan kaya rasa, bukan hanya berkuah. Kentang ditambahkan dalam jumlah sedang untuk mengentalkan kuah secara alami dan menambahkan rasa manis yang lembut, sementara sayuran dipotong cukup kecil agar tercampur dengan kacang tanpa menjadi lembek.

Dari sudut pandang praktis, ini adalah hidangan yang fleksibel dan mudah dibuat. Cocok untuk santapan santai di sore hari atau akhir pekan, tetap enak meskipun dipanaskan kembali, dan sesuai untuk santapan keluarga kasual maupun pertemuan informal. Di banyak rumah tangga Kroasia, sepanci grah s buncekom bisa menjadi hidangan utama dengan roti kering dan acar sayuran, atau disajikan bersama asinan kubis, kentang tumbuk, atau lauk pendamping dari tepung jagung. 

Bagi juru masak yang tertarik dengan masakan Kroasia, sup buncek menawarkan titik awal yang mudah diakses dengan bahan-bahan yang mudah didapatkan dan teknik yang sederhana. Metode ini menghormati praktik regional—memasak perlahan dalam waktu lama, daging babi asap, kacang-kacangan yang kokoh—sambil menyesuaikan detail seperti pengaturan garam dan keseimbangan sayuran untuk dapur modern. Hasilnya adalah semangkuk sup yang terasa berakar kuat pada asalnya namun sepenuhnya cocok di meja makan kontemporer, dengan rasa yang kaya, daging yang empuk, dan kacang-kacangan yang tetap utuh dalam kaldu kental dan aromatik.