Ikan Kod Putih (Resep Olesan Ikan Kod Asin Kroasia)

Di banyak rumah di pesisir Kroasia, aroma bawang putih, minyak zaitun, dan ikan kod asin yang direndam lama menandai jam-jam terakhir menjelang Natal. Jauh sebelum adanya pendingin modern, ikan kod kering dan asin dibawa ke selatan dari Atlantik Utara dan Norwegia, mencapai Laut Adriatik melalui jalur perdagangan Venesia; daya tahannya yang baik menjadikannya makanan pokok di seluruh Eropa Katolik. Di sepanjang pantai Dalmatia dan di Istria, ikan yang diawetkan ini menjadi bagian dari kehidupan keluarga sebagai bakalar. Ketika dihaluskan dengan kentang, bawang putih, dan minyak hingga pucat dan mengembang, bentuknya dikenal sebagai bakalar na bijelo, secara harfiah berarti "ikan kod putih".

Bakalar na bijelo biasanya muncul selama masa Adven, paling sering pada Malam Natal dan lagi pada Jumat Agung. Bagi generasi yang lebih tua yang tumbuh dengan tradisi puasa yang lebih ketat, daging tidak boleh disajikan pada hari-hari ini, sehingga bakalar menjadi hidangan utama perayaan. Ikan kod kering membutuhkan waktu berhari-hari untuk direndam dalam beberapa kali penggantian air, ritme lambat yang sesuai dengan antisipasi sebelum pesta besar. Bahkan di rumah tangga di mana puasa formal telah memudar, semangkuk ikan kod pucat yang disajikan di atas meja masih menandai malam itu sebagai sesuatu yang istimewa.

Hidangan ini mencerminkan suasana pesisirnya. Daftar bahan-bahannya singkat dan lugas: ikan kod asin, kentang, banyak minyak zaitun extra virgin, bawang putih, dan peterseli, dengan sedikit tambahan susu atau krim untuk emulsi yang lebih lembut. Kentang memberikan tekstur dan rasa manis yang lembut; ikan kod memberikan kedalaman rasa dan sedikit rasa asin seperti kacang yang hanya bisa didapatkan dari ikan yang diawetkan; minyak zaitun memberikan aroma dan kilau. Olesan yang sudah jadi seharusnya terlihat lembut dan pucat, dihiasi sedikit warna hijau dari rempah-rempah, dengan serat ikan kod yang masih terlihat dan tidak sepenuhnya dihaluskan.

Kebiasaan regional berbeda-beda. Beberapa juru masak Dalmatia mempertahankan tekstur yang sederhana, mencampurkan potongan ikan kod dan kentang dengan sedikit minyak untuk mengikatnya. Yang lain mengocok campuran hingga hampir selembut sutra, meniru baccalà mantecato Venesia, yang memiliki metode serupa. Di Istria, hiasan dapat berupa caper atau zaitun, tambahan yang menggarisbawahi hubungan hidangan tersebut dengan wilayah Adriatik yang lebih luas.

Versi ini tetap mirip dengan hidangan di meja makan saat liburan di Dalmatia. Ikan kod direndam selama satu hingga dua hari, kemudian direbus perlahan dengan bumbu aromatik hingga empuk. Kentang dimasak secara terpisah agar patinya tetap bersih dan ringan. Susu hangat melembutkan ikan dan membantu mencampurnya, sementara minyak zaitun dicampur perlahan agar olesan menjadi mengkilap tanpa menjadi berminyak. Bawang putih dan peterseli tetap segar dan harum, ditambahkan menjelang akhir dan tidak direbus dalam waktu lama.

Bagi juru masak, bakalar na bijelo menawarkan keuntungan praktis: pekerjaan utama dapat dilakukan sebelumnya. Ikan kod harus direndam; campuran tersebut dapat disimpan dengan baik di lemari es; bahkan rasanya akan semakin enak dan meresap setelah didiamkan semalaman. Olesan ini mudah dimasukkan ke dalam menu liburan yang lebih besar: dapat disajikan sebagai hidangan pembuka di atas roti panggang, bersama acar dan salad sederhana, atau sebagai camilan tengah malam saat tamu masih ada. Banyak keluarga menyajikannya hangat, meskipun suhu ruangan juga sama baiknya.

Dibandingkan dengan bakalar na crveno berbahan dasar tomat, yang merebus ikan dalam saus merah, na bijelo terasa lebih ringan warnanya namun sama kayanya, lebih mengandalkan minyak zaitun dan kentang daripada tomat yang direbus lama. Bagi siapa pun yang tertarik dengan masakan Kroasia, hidangan ini menawarkan gambaran yang jelas tentang cita rasa pesisir: terkendali, berakar pada bahan-bahan pokok dapur, dan sangat terkait dengan ritual makan yang diwariskan lintas generasi.