Ikan Bakar “Riba na Gradele” – Hidangan Klasik Dalmatia

Di sepanjang pantai Dalmatia, ikan bakar, atau riba na gradele, bukanlah resep tunggal melainkan kebiasaan bersama di daerah pesisir. Di kota-kota nelayan dari Zadar hingga Dubrovnik, gaya memasak ini mengubah hasil tangkapan hari itu menjadi hidangan sederhana yang cocok untuk meja keluarga maupun kedai pinggir pantai yang sederhana. Ikan segar, garam, panggangan panas, dan minyak zaitun yang harum menjadi intinya; sisanya hanyalah penyesuaian kecil pada campuran bumbu, kayu bakar, atau waktu memasak. Dalam tulisan kuliner Kroasia, riba na gradele muncul berulang kali sebagai salah satu hidangan pesisir yang paling khas, sering kali disiapkan dengan sarden, ikan kakap emas (orada), ikan kalajengking, ikan dentex, dan spesies lokal lainnya.

Panggangan itu sendiri memiliki nama: gradele, yaitu jeruji logam yang diletakkan di atas kayu atau arang. Di banyak rumah dan konobe (kedai tradisional), juru masak lebih menyukai kayu keras seperti kayu beech atau potongan tanaman merambat, kadang-kadang dengan sedikit kayu zaitun dalam campurannya. Tujuannya adalah panas yang stabil dan asap yang bersih dan aromatik yang menghormati ikan alih-alih menutupinya. Sarden kecil mungkin dipanggang dalam jumlah banyak, sementara ikan yang lebih besar seperti ikan kakap atau ikan bass laut diletakkan di atas jeruji, diiris dan diolesi sedikit minyak agar kulitnya menjadi renyah dan mudah lepas tanpa robek. Kesegaran lebih penting daripada kerumitan di sini; banyak pemandu lokal menekankan nilai ikan Adriatik yang sangat segar, dibumbui sederhana dan dipanggang hanya cukup lama untuk membuat dagingnya matang dan menghasilkan aroma asap yang lembut.

Ciri khas ikan bakar Dalmatia adalah minyak herba dan bawang putih yang dioleskan selama dan setelah dipanggang. Sumber-sumber regional menggambarkan campuran minyak zaitun extra virgin dengan bawang putih cincang, peterseli, jus lemon, dan lada hitam, yang sering kali diberi aroma setangkai rosemary. Dalam beberapa resep, ikan didiamkan sebentar dengan garam sebelum dimasak, sementara yang lain menyebutkan perendaman singkat atau pengolesan sederhana tepat sebelum dipanggang. Koki rumahan sering mencelupkan ranting rosemary ke dalam minyak dan mengoleskannya ke kulit ikan yang panas saat dimasak; herba tersebut berfungsi sebagai pengoles dan bumbu.

Hidangan tradisional jarang hanya terdiri dari ikan saja. Banyak sumber kuliner Kroasia memadukan riba na gradele dengan blitva s krumpirom—sayuran sawi Swiss dan kentang yang dimasak dengan minyak zaitun dan bawang putih—atau dengan salad kentang sederhana. Kombinasi ikan panggang, sayuran pahit, dan kentang lembut menciptakan hidangan yang terasa ringan namun cukup mengenyangkan untuk dinikmati sepanjang malam di meja makan. Perasan lemon dan sedikit tambahan minyak herbal menyempurnakan semuanya, dengan roti di dekatnya untuk menyerap kuahnya.

Versi riba na gradele ini mengikuti pola khas Dalmatia dengan cermat sambil menawarkan struktur yang sesuai untuk dapur modern. Ikan kakap emas utuh atau ikan berukuran sedang serupa diasinkan dan dikeringkan, kemudian diolesi minyak zaitun dan dipanggang di atas bara api sedang. Minyak bawang putih-peterseli-lemon memberikan cita rasa berlapis: pertama sebagai olesan tipis sebelum dipanggang, kemudian sebagai saus pelengkap di meja makan. Metode ini dapat dilakukan di atas barbekyu arang, panggangan gas, atau wajan panggangan di atas kompor, asalkan juru masak memperhatikan panas dan waktu pemanggangan.

Bagi banyak keluarga di sepanjang Laut Adriatik, ikan bakar tersaji di meja setelah seharian melaut, pada hari Minggu, atau saat berkumpul di musim panas ketika cuaca memungkinkan untuk memasak di luar ruangan. Bagi juru masak rumahan yang jauh dari pantai, resep ini menawarkan cara yang mudah untuk memasak ikan utuh dengan struktur yang jelas dan waktu yang dapat diprediksi. Resep ini cocok untuk makan malam santai, menjadi pilihan alami selama bulan-bulan yang lebih hangat, dan sesuai dengan pola makan ala Mediterania yang mengutamakan protein tanpa lemak, minyak zaitun, dan rempah-rempah. Hasilnya: kulit yang renyah, daging yang lembut*, aroma rempah yang kuat, dan hidangan yang mencerminkan apa yang dinikmati penduduk setempat di restoran tepi laut sederhana dan halaman keluarga.