Di sepanjang pesisir timur Laut Adriatik yang hangat matahari, tempat karst batu kapur bertemu dengan air biru dan angin Bora yang dingin bertiup dari celah-celah pegunungan, tradisi pengawetan daging yang telah berlangsung berabad-abad telah menghasilkan salah satu ham paling dihormati di Eropa. Bahasa Kroasia: pršut—diucapkan prr-TEMBAK—merupakan kontribusi definitif bangsa ini bagi dunia charcuterie, ham kering yang menyaingi dan, menurut banyak sumber, melampaui ham Italia dan Spanyol yang lebih dikenal luas. Ini bukan sekadar daging babi yang diawetkan; ini adalah perpaduan tempat, iklim, dan keahlian, yang dibentuk oleh generasi demi generasi tukang daging yang memahami bahwa waktu, garam, dan angin dapat mengubah kaki babi yang sederhana menjadi sesuatu yang mendekati kelezatan.
Perbedaan antara pršut Istria dan Dalmatian terletak pada detail pembuatannya, yang mencerminkan kekhasan geografis dan budaya kedua wilayah pesisir utama Kroasia. Prsut Istria, yang diproduksi di semenanjung berbentuk hati yang menjorok ke Laut Adriatik utara, mengalami proses pengasapan dingin singkat di atas kayu lokal tertentu—biasanya beech, ceri, atau ek—sebelum memulai fase pengeringan udara yang panjang. Pengasapan ini memberikan kualitas yang lembut, hampir seperti parfum, dengan bisik-bisik api kayu yang menembus rasa. Sebaliknya, pršut Dalmatian hanya bergantung pada udara dan waktu. Diproduksi di sepanjang pesisir Kroasia tengah dan selatan, dari Pegunungan Velebit hingga pulau-pulau dekat Split dan Dubrovnik, versi ini mengambil karakternya dari Bora itu sendiri: angin kencang, dingin, dan luar biasa kering yang berhembus melalui selat sempit di antara puncak dan laut. Ham dikeringkan secara perlahan di rumah-rumah pengeringan berdinding batu yang disebut rumah asap, menyerap udara laut sambil kehilangan kelembapan pada tingkat yang stabil dan lembut.
Kedua jenis babi ini telah mendapatkan status Indikasi Geografis Terlindungi (PGI) dari Uni Eropa, sebuah pengakuan yang menunjukkan kekhususan metode produksinya dan peran terroir yang tak tergantikan. Babi yang dipilih untuk pršut biasanya adalah babi ras Landrace atau Babi Putih Besar, dibesarkan hingga dewasa dan disembelih pada akhir musim gugur atau awal musim dingin, ketika suhu turun dan Bora mulai bertiup. Waktunya bukan kebetulan; kondisi musim dingin Adriatik yang sejuk dan kering menyediakan pendinginan alami yang memungkinkan fase penggaraman awal berlangsung tanpa risiko pembusukan, sementara kelembapan rendah mencegah bagian luar mengering terlalu cepat dan membentuk kerak keras yang akan memerangkap kelembapan di dalamnya.
Yang membedakan pršut Kroasia dari prosciutto di Parma atau jamón serrano adalah, sebagian, teksturnya yang ramping. Produsen Kroasia lebih menyukai tekstur yang lebih padat dan kering, dengan lebih sedikit marbling dan kedalaman rasa yang lebih terasa. Pengasinannya lebih ringan daripada di banyak tradisi Mediterania, memungkinkan rasa manis alami daging babi lebih menonjol daripada ditutupi oleh garam yang berlebihan. Periode penuaan, yang berlangsung antara dua belas hingga delapan belas bulan—dan terkadang lebih lama untuk contoh premium—memungkinkan asam amino kompleks untuk berkembang, menghasilkan intensitas gurih yang bertahan di langit-langit mulut. Ketika diiris setipis kertas, seperti yang ditentukan tradisi, ham tersebut memperlihatkan warna merah tua yang dalam dengan pinggiran lemak gading, permukaannya berkilau dengan minyak alami yang muncul selama proses pengawetan yang lama.
Mencicipi pršut Kroasia yang autentik berarti memahami mengapa ham ini telah menempati posisi sentral dalam jalinan kuliner dan sosial wilayah ini selama berabad-abad. Ham ini hadir di setiap pertemuan penting: pernikahan, perayaan keagamaan, dan jamuan makan panjang dan ramah yang menjadi ciri khas keramahtamahan Kroasia. Disajikan secara sederhana—diletakkan di atas papan kayu bersama keju susu domba, zaitun yang diawetkan dengan minyak zaitun lokal, dan roti kering—tidak membutuhkan apa pun selain teman baik dan segelas Plavac Mali atau Malvazija. Ham ini berbicara sendiri, menceritakan kisah tentang garam dan angin, kesabaran dan ketepatan.
Daftar isi
80
porsi5
jam12
bulan195
kkalMemproduksi pršut Kroasia di rumah adalah proyek ambisi dan kesabaran, cocok bagi mereka yang menghargai seni charcuterie yang lambat. Prosesnya dimulai dengan memilih kaki babi berkualitas dari hewan yang dibesarkan dengan baik, diikuti oleh fase penggaraman yang cermat yang menyerap kelembapan dari daging sambil membumbuinya dengan lembut. Setelah beberapa minggu digarami, kaki dibersihkan, ditekan untuk memadatkan daging, dan digantung di tempat yang sejuk dan berventilasi baik untuk diawetkan selama dua belas hingga delapan belas bulan. Metode Istria menggabungkan fase pengasapan dingin singkat di awal proses, sementara gaya Dalmatian dilakukan melalui pengeringan udara saja. Lapisan pelindung lemak babi, tepung, dan lada hitam melindungi daging yang terbuka dari serangga dan pengeringan berlebihan selama bulan-bulan hangat. Hadiah untuk investasi waktu ini adalah ham dengan kedalaman yang luar biasa: manis, gurih, dan sedikit rasa kacang, dengan tekstur halus yang meleleh di lidah.
1 kaki babi utuh, bertulang (10–14 kg / 22–30 lbs) — Pilih kaki belakang dari babi warisan atau babi yang dibesarkan dengan baik; kualitas daging menentukan kualitas ham yang dihasilkan.
3–4 kg garam laut kasar (6,5–9 lbs) —Garam laut dari Laut Adriatik, seperti dari tempat pembuatan garam Pag atau Ston, merupakan garam tradisional; teksturnya yang kasar memungkinkan penyerapan air secara bertahap.
30 g merica hitam utuh, tumbuk kasar — Menambahkan sedikit rasa panas dan kompleksitas aromatik selama fase penggaraman.
5 lembar daun salam segar, remas ringan — Memberikan aroma herbal lembut yang meresap ke dalam daging seiring berjalannya waktu.
8–10 siung bawang putih, dibelah dua — Opsional untuk gaya Dalmatian; gosokkan pada permukaan daging sebelum diberi garam untuk menambah kedalaman.
500 g lemak babi berkualitas tinggi atau lemak babi olahan —Menutup rapat daging tanpa lemak yang terekspos untuk mencegah pengerasan daging dan masuknya serangga.
250 gr tepung terigu — Dicampur dengan lemak babi untuk membuat pasta yang melekat pada permukaan daging.
50 gr lada hitam giling kasar — Menambahkan lapisan pelindung sambil memberikan sedikit rasa pedas saat ham disimpan.
1 sendok makan paprika manis — Opsional; memberikan warna merah karat pada lapisan luar.
Serpihan kayu: beech, ceri, atau oak — Kayu pengasapan tradisional Istria memberikan karakter asap yang lembut dan manis; hindari kayu lunak yang mengandung resin.
Memangkas dan Menyiapkan Kaki (30 menit)
Lepaskan kaki babi pada sendi hock jika masih menempel, dan potong tepi yang kasar atau lemak permukaan yang berlebih. Biarkan kulit babi tetap utuh di sisi luar (yang membulat); daging yang terbuka di sisi dalam akan menyerap garam.
Oleskan Gosok Garam Awal (20 menit)
Campurkan garam laut kasar dengan merica bubuk dan daun salam. Gosokkan potongan bawang putih pada permukaan daging yang terbuka, lalu balur seluruh bagian kaki dengan campuran garam hingga rata, tekan hingga meresap ke dalam daging. Tambahkan garam ekstra di sekitar tulang dan area tulang aitch, yang paling berisiko mengalami pembusukan.
Kemas dan Simpan di Kulkas dengan Garam (21–35 hari)
Letakkan kaki yang telah diasinkan dalam wadah tahan makanan atau di rak berlubang yang diletakkan di atas nampan. Simpan pada suhu 2–4°C (35–39°F) dengan kelembapan sedang (70–75%). Balik kaki setiap 3–4 hari, dan oleskan kembali garam yang menetes. Aturan umumnya: satu hari penggaraman per pon daging (2,2 hari per kilogram).
Kuras dan Seimbangkan (7 hari)
Setelah penggaraman primer, sikat sisa garam dengan sikat kaku. Jangan dibilas dengan air. Gantung kaki di lemari es selama satu minggu, biarkan garam merata ke seluruh daging.
Tekan Kaki (14–21 hari)
Bungkus kaki dengan kain kasa atau kain muslin bersih dan letakkan di antara dua papan kayu. Berikan beban 15–25 kg (35–55 lb) secara merata di atas papan kayu. Simpan di lemari pendingin, balikkan kaki dan sesuaikan kain setiap 2–3 hari. Langkah ini akan memadatkan daging dan mengeluarkan sisa cairan.
Bentuk dan Periksa (15 menit)
Buka bungkus kaki dan periksa apakah ada bagian yang lunak atau bau tak sedap, yang mungkin menandakan proses pengawetan belum sempurna. Dagingnya akan terasa kencang dan sedikit kenyal. Pangkas kembali bagian yang tampak mencurigakan.
Persiapan Ruang Pengasapan (1 jam)
Siapkan alat pengasapan dingin yang menjaga suhu di bawah 20°C (68°F). Isi dengan serpihan kayu beech, ceri, atau ek. Ventilasi yang baik sangat penting; tujuannya adalah paparan asap yang lembut, bukan pemasakan.
Asap Dingin pada Kaki (10–15 hari)
Gantung kaki di ruang pengasapan dan biarkan terpapar asap selama 4–6 jam setiap hari selama 10–15 hari. Pantau suhu yang berlebihan; jika suhu naik di atas 25°C (77°F), hentikan pengasapan hingga ruang pengasapan mendingin.
Oleskan Lapisan Pelindung (30 menit)
Campurkan lemak babi, tepung terigu, lada hitam, dan paprika (jika digunakan) hingga menjadi pasta kental. Oleskan lapisan ini secara merata ke seluruh permukaan daging tanpa lemak yang terbuka, terutama bagian kulit yang telah dipangkas. Lapisan lemak akan diperbarui sesuai kebutuhan selama proses pematangan.
Gantung di Ruang Pengeringan (10–16 bulan)
Pindahkan kaki ke tempat pengeringan khusus dengan suhu antara 12–18°C (54–64°F) dan kelembapan antara 65–80%. Sirkulasi udara sangat penting; gunakan ventilasi alami atau kipas angin yang lembut untuk meniru angin Bora. Gantung kaki pada bagian sendinya, dengan ruang di sekelilingnya di semua sisi.
Monitor dan Pertahankan (berkelanjutan)
Periksa ham setiap minggu untuk mendeteksi perkembangan jamur. Jamur putih normal dan bermanfaat; jamur hijau, hitam, atau berbulu harus dibersihkan dengan kain yang dibasahi cuka atau anggur. Oleskan kembali lapisan pelindung lemak babi setiap 2-3 bulan, atau setiap kali muncul retakan di permukaan.
Tes Kesiapan (5 menit)
Setelah 12 bulan, tusukkan jarum tulang atau tusuk sate tipis di dekat tulang aitch, tarik keluar, dan cium aromanya. Aroma manis dan seperti kacang menandakan proses pengawetan yang tepat. Aroma asam atau amonia menandakan ham membutuhkan waktu tambahan atau mengalami masalah internal.
Iris Pršut yang Sudah Jadi (bervariasi)
Dengan menggunakan pisau pengiris yang panjang dan tajam, lepaskan lapisan pelindung dari area yang ingin diiris. Potong irisan setipis kertas berlawanan arah serat, dimulai dari sisi luar (yang membulat). Pasang kembali lapisan pelindung setelah diiris untuk mencegah pengeringan berlebih.
Per 50g sajian pršut yang sudah jadi
| Gizi | Jumlah |
|---|---|
| Kalori | 195 kkal |
| Karbohidrat | 0 gram |
| Protein | 15 gram |
| Total Lemak | 15 gram |
| — Lemak Jenuh | 5,5 gram |
| — Lemak Tak Jenuh Tunggal | 6,5 gram |
| Serat | 0 gram |
| Sodium | 1.150 mg |
| Kolesterol | 45 mg |
| Besi | 1,2 mg (7% AKG) |
| Seng | 2,1 mg (19% AKG) |
Alergen: Daging babi. Tanpa gluten, susu, kacang-kacangan, telur, atau kerang dalam penyajian tradisional.
Nilai gizi dihitung berdasarkan Basis Data Nutrisi Nasional USDA untuk ham kering dan disesuaikan dengan metode persiapan tradisional Kroasia, yang menggunakan lebih sedikit garam daripada banyak alternatif komersial.
Di dunia yang penuh dengan destinasi wisata terkenal, beberapa tempat yang luar biasa masih tetap menjadi rahasia dan tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang. Bagi mereka yang cukup berjiwa petualang untuk…
Dengan menelaah makna sejarah, dampak budaya, dan daya tariknya yang tak tertahankan, artikel ini membahas situs-situs spiritual yang paling dihormati di seluruh dunia. Dari bangunan kuno hingga…
Temukan kehidupan malam yang semarak di kota-kota paling menarik di Eropa dan kunjungi destinasi yang tak terlupakan! Dari keindahan London yang semarak hingga energi yang mendebarkan…
Dibangun dengan tepat untuk menjadi garis perlindungan terakhir bagi kota-kota bersejarah dan penduduknya, tembok-tembok batu besar adalah penjaga senyap dari zaman dahulu kala.…
Dari pertunjukan samba di Rio hingga keanggunan topeng Venesia, jelajahi 10 festival unik yang memamerkan kreativitas manusia, keragaman budaya, dan semangat perayaan yang universal. Temukan…
