Goulash Anggur Kroasia

Goulash menyebar ke seluruh Eropa Tengah dari akarnya di Hongaria dan menetap dalam masakan sehari-hari Kroasia. Di Kroasia, goulash hadir dalam berbagai bentuk, namun goulash anggur – vinski gulaš – memiliki tempat khusus. Di sini, daging sapi yang empuk direbus perlahan dalam anggur merah, bawang bombai, dan paprika hingga menjadi rebusan yang mudah disendok. Di Zagreb dan wilayah utara lainnya, goulash sering muncul di menu makan siang hari kerja, jenis hidangan panas yang dipesan para pekerja sebagai gablec, makanan tengah hari yang memberi mereka energi. Banyak kedai tradisional dan restoran pekerja sederhana menyajikan vinski gulaš sepanjang tahun, dan goulash juga memiliki peran penting dalam perayaan anggur musim gugur dan Hari Santo Martin.

Versi Kroasia mengandalkan bawang bombay yang dimasak lama, paprika manis dan lembut, pasta tomat, daun salam, dan tuangan anggur merah lokal yang banyak. Resep khas menggunakan daging sapi bagian bahu atau potongan daging rebus berlemak lainnya, yang melunak perlahan dan memberikan kedalaman pada saus. Biji jintan sering muncul dalam goulash kontinental; banyak koki Kroasia menggunakan sedikit di sini untuk memberikan aroma herbal halus yang cocok dengan anggur dan daging sapi. Beberapa rumah tangga menambahkan kentang ke dalam panci, yang lain membiarkan rebusan tetap polos dan menyajikannya di atas pasta, gnocchi, atau polenta lembut.

Versi ini mengikuti gaya kedai yang berfokus pada daging sapi, bawang bombay, dan anggur. Dasar masakannya dimulai dengan banyak bawang bombay cincang halus, dimasak perlahan hingga berwarna keemasan dan manis. Potongan daging sapi ditumis dalam panci tebal agar warnanya berubah dan tidak hanya terkena uap, langkah ini akan menambah cita rasa pada saus akhir. Pasta tomat dipanggang sebentar dengan paprika, yang melembutkan rasa tajam pasta dan membangkitkan rasa pedas sebelum anggur dan kaldu ditambahkan. Resep-resep dari berbagai sumber Kroasia mengikuti pola yang serupa: bawang bombay dalam jumlah banyak, tomat dalam jumlah sedang, paprika yang cukup, dan proses memasak perlahan yang cukup lama.

Anggur merah menjadi ciri khas vinski gulaš. Anggur merah kering dan bertubuh penuh sangat cocok, seperti campuran lokal Plavac, Frankovka, atau Graševina, meskipun botol anggur biasa yang tidak terlalu beraroma kayu ek juga bisa digunakan. Anggur direbus bersama bawang dan fond, kemudian dicampur dengan kaldu sapi dan rempah-rempah. Selama proses perebusan yang lama, alkohol menguap, tanin melunak, dan cairan mengental menjadi saus merah bata mengkilap yang menempel pada setiap potongan daging sapi. Paprika, daun salam, jintan, dan thyme berada di latar belakang, membingkai rasa anggur daripada bersaing dengannya.

Vinski gulaš cocok untuk cuaca dingin dan malam yang santai, tetapi juga cocok untuk masakan keluarga. Resep ini membutuhkan perencanaan: sepanci besar dapat memberi makan sekelompok orang, dan sisa makanan dapat disimpan dengan baik di lemari es atau freezer. Penulis makanan Kroasia sering menunjukkan bahwa goulash anggur terasa lebih enak pada hari kedua, setelah rasa meresap dan sausnya sedikit mengental. Karena alasan itu, banyak juru masak rumahan menyiapkan porsi besar, menyajikan sebagian dengan pasta atau gnocchi, dan membekukan beberapa porsi untuk hidangan cepat di masa mendatang.

Versi ini tetap setia pada tradisi tersebut sambil menghilangkan langkah-langkah yang tidak perlu. Semur ini tidak mengandung roux yang kental; sebaliknya, sebagian besar mengandalkan reduksi, dengan sedikit tambahan larutan tepung di akhir bagi mereka yang lebih menyukai saus yang lebih kental. Daftar bahan tetap sederhana, namun metode memasaknya sangat memperhatikan cita rasa: proses pengcoklatan menyeluruh, penumbuhan bawang bombay perlahan, perebusan lembut, dan didiamkan sebelum disajikan. Hasilnya adalah semur daging sapi dan anggur berwarna cokelat kemerahan dengan cita rasa yang kaya, cocok untuk makan siang di hari kerja maupun hidangan santai di akhir pekan, siap disajikan dengan kentang tumbuk lembut, gnocchi empuk, atau sekadar roti yang enak.