Domba Pulau Pag: Domba Panggang Bumbu Rempah Pulau Pag dengan Kentang

Di Pulau Pag, domba bukan sekadar protein lain dalam rotasi; ia menjadi andalan hidangan di tempat di mana batu, angin, dan laut menentukan ritme kehidupan sehari-hari. Paška janjetina mengacu pada daging segar domba betina muda dari ras Pag lokal, yang dibesarkan secara eksklusif di pulau ini dan telah mendapatkan status perlindungan asal usul di Uni Eropa. Domba-domba ini merumput di atas medan karst yang jarang diselingi semak-semak rendah dan tanaman aromatik yang kuat, sementara angin bura yang kencang menyapu cipratan air laut ke padang rumput. Kombinasi ini melapisi sage, immortelle, dan herba liar lainnya dengan lapisan garam halus, dan karakter mineral-herba tersebut langsung meresap ke dalam daging.

Hasilnya adalah daging domba yang digambarkan oleh para juru masak sebagai daging yang pucat, empuk, dan beraroma lembut, alih-alih terlalu tajam. Penulis kuliner independen dan panduan referensi sering menempatkan Paška janjetina di antara domba-domba Kroasia yang paling berharga, menonjolkan lapisan lemaknya yang lembut dan jejak rempah-rempahnya yang halus. Namun, bagi penduduk setempat, fokusnya bukan pada peringkat, melainkan pada acara-acara khusus: makan siang Paskah, hari-hari suci, pernikahan, dan pertemuan panjang di musim panas ketika keluarga kembali ke pulau. Pada hari-hari tersebut, daging domba disajikan dalam berbagai bentuk, mulai dari daging utuh yang dibalik perlahan di atas tusuk sate (janjetina na ražnju) hingga potongan daging panggang yang dibakar di atas api kayu (janjetina na gradele).

Metode lain yang terkenal di Dalmatia dan Pag adalah pod peke—domba yang dipanggang dalam wajan dangkal di bawah tutup berbentuk lonceng tebal yang diletakkan langsung di atas bara api. Di bawah tutup tersebut, domba, kentang, dan sayuran dipanggang dan direbus bersamaan, bermandikan minyak zaitun, anggur, dan sarinya sendiri hingga daging melunak dan kentang menyerap setiap tetes rasa. Peke tradisional membutuhkan perapian kayu bakar dan latihan dalam menangani bara api, yang membuatnya jauh dari jangkauan banyak juru masak rumahan. Adaptasi modern menggunakan oven Belanda atau loyang panggang dalam di dalam oven rumah tangga, meniru lingkungan tertutup dengan tutup atau foil yang rapat.

Resep Paška Janjetina – Domba Panggang Rempah Pulau Pag ini mengikuti resep yang sama di oven. Daging domba direndam dengan minyak zaitun, bawang putih, sage, rosemary, dan parutan kulit lemon, mengingatkan pada padang rumput pulau tempat hewan-hewan merumput. Daging dipanggang di atas lapisan kentang, bawang bombai, dan wortel yang melimpah, dengan anggur putih dan kaldu yang memberikan kelembapan yang lembut. Tahap pertama dimasak dalam keadaan tertutup pada suhu sedang, sehingga daging domba rileks dan sayuran menjadi lunak dan kaya rasa. Tahap terakhir dimasak tanpa penutup pada suhu yang lebih tinggi, membuat kulit menjadi renyah dan memberikan pinggiran karamel pada kentang. Suhu internal yang ditargetkan pada kisaran 80–85°C (176–185°F) menghasilkan tekstur empuk dan hampir dapat disuwir-suwir yang biasa ditemukan pada daging domba panggang panjang dalam hidangan bergaya peka.

Daging domba Pag dan Paški sir (keju susu domba yang terkenal di pulau ini) mungkin sulit ditemukan di luar Kroasia, tetapi struktur hidangannya cocok untuk dibawa bepergian. Kaki atau bahu domba muda berkualitas baik sangat cocok, dan keju domba tua apa pun yang padat dan sedikit asin dapat menjadi hiasan kecil di piring. Metode ini cocok untuk hidangan pesta, tetapi setelah wajan dimasukkan ke dalam oven, pekerjaan utamanya sebagian besar terdiri dari menunggu dengan sabar dan memeriksa sebentar menjelang akhir.

Disajikan ala keluarga di atas wajan pemanggang, Paška Janjetina menghadirkan sentuhan khas Pag yang berbatu di dalam ruangan: daging domba yang renyah, kentang lembut berlumur sari daging, dan aroma rempah-rempah Mediterania yang senyap dan beraroma resin. Salad hijau sederhana, roti kering, dan mungkin beberapa serutan keju domba yang keras melengkapi hidangan yang terasa mantap namun tetap mudah disajikan di dapur biasa.