Merguez (Sosis Aljazair Pedas)

Di pasar-pasar dan sudut-sudut jalan Aljazair, aroma merguez tercium dari panggangan arang tempat keluarga berkumpul untuk makan malam. Sosis domba dan sapi yang ramping dan pedas ini adalah favorit orang Maghreb, terutama digemari di Aljazair karena rasanya yang kuat dan ukurannya yang portabel. Legenda mengaitkan merguez dengan para pemukim Alsace di negara itu, tetapi merguez juga diakui oleh kuliner Maghreb. Dibuat segar dan dimakan dengan cara dipanggang, merguez menjadi ritual sehari-hari di Aljazair jauh sebelum ketenarannya di luar negeri. Merguez yang sempurna berwarna merah cerah di bagian luar (dari paprika dan cabai) dan sangat aromatik di bagian dalam: campuran dagingnya ditaburi jintan, cabai atau harissa yang dihancurkan, bawang putih, dan terkadang adas atau sumac, menciptakan gigitan yang hangat dan intens.

Secara tradisional, tukang daging Aljazair memasukkan daging giling berbumbu kental ke dalam selongsong tipis daging domba, membentuk ikatan seukuran kepalan tangan. Di atas api terbuka atau pemanggang, ikatan ini mendesis dengan cepat – lemaknya meleleh dan membuat selongsong menjadi renyah, mengunci kelembapannya. Pengunjung menikmati merguez panas dari pemanggang, sering kali dicelupkan ke dalam harissa atau disajikan begitu saja dengan potongan roti pipih hangat. Di Aljazair, pemandangan malam yang umum adalah keluarga yang berbagi merguez dengan kentang panggang atau di atas kuskus. Popularitas sosis ini meroket ke luar negeri pada abad ke-20, diperkenalkan oleh imigran Aljazair; kini juga menjadi makanan pokok Paris. Baik dinikmati dalam roti lapis renyah atau sebagai bagian dari pesta rumahan, merguez mewujudkan warisan kuliner kaki lima yang pedas.