Žganci (horvát polenta) – Tartalmas kukoricalisztből készült gomba

A žganci a szerény kásafélék családjába tartozik, amelyek egykor a vidéki háztartások mindennapos ellátására szolgáltak, mégis ma is felbukkan a modern horvát asztalokon, valahányszor egy egyszerű fazék kukoricaliszt jól esik. Zágráb, Zagorje és Muraköz környéki északi régiókban a žganci szó gyakran azt helyettesíti, amit sok látogató polentának nevez: durvára őrölt kukorica, sós vízben puhára főzve, kanalazhatóra. A név egy régebbi igéből származik. égetni – elégetni vagy pirítani – utalva mind a korábbi századok nyílt tűzön történő főzésére, mind a jó kukoricaliszt enyhén pirított aromájára. 

A szlovén-horvát határon át a žganci számos formában jelenik meg. A szlovén szakácsok a hajdinalisztet részesítik előnyben, és savanyú káposztával, húsmártásokkal vagy tepertővel tálalják az ételt, míg a horvát szakácsok gyakrabban nyúlnak a kukoricaliszthez, és reggeliként, egyszerű főételként vagy köretként kezelik. A régebbi horvát háztartásokban „szegény ember eledelének” nevezték, amelyet kukoricalisztből, vízből, sóból és szerény mennyiségű zsiradékból készítettek, majd az asztalnál tejföllel, joghurttal vagy sült szalonnadarabokkal dúsítottak. Az összetevők listája rövid marad, mégis a tál meglepően bőségesnek tűnhet, különösen egy kanál erjesztett tejtermékkel a tetején és egy kanál tepertővel az állag kedvéért.

Ez a kukoricaalapú változat valahol a sima olasz stílusú polenta és a keményebb zabkása között helyezkedik el. Egyes szakácsok a krémes, szinte selymes állagú, a merőkanalat lágyan folyó zabkását kedvelik. Mások apró, szabálytalan csomókat szeretnének, amelyek felfogják az olvadt vajat és a húslevet. A regionális receptek két fő technikát írnak le: a kukoricalisztet fokozatosan szórják az erőteljesen forrásban lévő vízbe, miközben habverővel felverik, vagy egyetlen halomként adják hozzá, egy „kéményt” szúrnak a közepébe, majd gombócszerű darabokra törik, miután a liszt hidratálódott. Mindkét megközelítés ugyanahhoz a célhoz vezet: egy meleg alaphoz, amely jól viseli a feltéteket.

Ebben a változatban az állag krémes, de nem laza, elég testes ahhoz, hogy egy tányéron is elférjen párolt hús vagy kiadós kolbász mellett. A magot víz, só és közepesen vagy durván őrölt sárga kukoricaliszt keveréke alkotja. A vaj (vagy disznózsír) kerekíti az ízt, a tetején lévő egy kanál tejföl pedig enyhe savanykás ízt kölcsönöz. A ropogós sertéshús vagy a sült szalonnadarabok gazdagabbá és rághatóbbá teszik az ételt, míg egy csipetnyi friss fűszernövény feldobja a tálat. Azok, akik a könnyebb tányérokat kedvelik, kihagyhatják a sertéshúst, és sűrű joghurttal és egy kevés olvasztott vajjal vagy semleges olajjal fejezhetik be az ételt.

A recept a technikát könnyen elérhetővé teszi az otthoni szakácsok számára is, akik jobban ismerik a sima polentát. Az elkészítési idő rövid: körülbelül húsz perc a tűzhelyen, miután a víz eléri az állandó gyöngyözést. Az utasítások egyértelmű jelzésekre összpontosítanak, például arra, hogy milyen erőteljesen kell keverni, és hogyan kell megítélni, hogy a szemek mikor puhultak meg. Vegyes étkezési igényű háztartások számára az étel könnyen adaptálható. A kukoricaliszt akkor illik a gluténmentes étrendhez, ha egy erre a célra létrehozott üzemből származik, az alap pedig növényi alapú zsírral és joghurttal elkészíthető tejmentes vagy vegán tálhoz.

Frissen tálalva a žganci számos szerepet betölt. Elfér egy kanál gulyás vagy babpörkölt alatt, megosztható egy tányéron sült sertéshússal és savanyú káposztával, vagy önmagában is megállja a helyét egy mély tálban, csak tejföllel és tepertővel. Miután kihűltek, a maradék szeletek serpenyőben kisüthetők, így a tegnapi zabkásából ropogós szélű süteményeket készíthetünk reggelire. A takarékosság, a rugalmasság és a csendes kényelem ezen kombinációja magyarázza, hogy egy ilyen kevés hozzávalóból készült étel miért tart ma is szilárd helyet a regionális konyhában.