Top 10 – Európa pártvárosai
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Turopolje Zágrábtól délre fekszik, egy alföldi régió, amely termékeny földjeiről, kis falvairól és a libatenyésztés hosszú hagyományáról ismert. Generációk óta a helyi családok kukoricán és legelőn tenyésztettek libákat, majd a fontos dátumokat egy olyan serpenyővel jelölték meg a naptárban, amely elég nagy volt egy egész madárnak. A turopoljei sült liba, rusztikus kukoricalisztből készült žgancival tálalva, ma is viseli az alkalmak hangulatát: egy fogás névnapokra, Szent Márton napjára, adventi vasárnapokra és nagy családi asztalokhoz, ahol a tányérok középre kerülnek, és a beszélgetés folytatódik. A horvát nemzeti és regionális hagyományos konyha áttekintései gyakran említik a turopolji guskát, kukoricadarával párosítva, az emblematikus ételek között, különösen az ország északi részén.
Magának a libának sajátos karaktere van. Sötétebb húsa van, mint a csirkének, magasabb a zsírtartalma és mély íze, így a lassú, figyelmes sütést jutalmazza. A hagyományos turópoljei stílusú elkészítési módoknál a fűszerezés egyszerű: só, bors, fokhagyma, néha kömény vagy majoránna, majd forró szalonnaöntettel a szárnyast a forró sütőbe tesszük. Ez a lépés elősegíti, hogy a bőr alatti zsír elkezdjen kiolvadni, ropogós felületet és gazdag sültölapot eredményezve a serpenyőben. A horvát és a regionális receptek ugyanezt a módszert alkalmazzák: hosszú sütés fokozatosan csökkenő sütőhőmérsékleten, gyakori locsolgatás és sietség nélküli pihentetés szeletelés előtt.
A kukoricalisztből készült žganci az étel identitásának második felét alkotja. Turopoljében és a szomszédos régiókban a kukoricalisztből készült žganci régóta a vidéki konyha része, gyakran hasonlítják a polentához, de jellegzetes textúrával és vastagabb, szeletelhetőbb szerkezettel rendelkezik, amikor teljesen megszilárdul. A Turopoljska guska esetében a kukoricaliszt általában puhább marad, inkább egy tömör krumplipürére, mint egy kemény kenyérre hasonlít, és felszívja a libazsírt vagy a sült levet. A ropogós bőr, a puha hús és a krémes, gazdag kukoricaliszt közötti kontraszt megragadja azt a rusztikus meghittséget, amelyet sok helyi lakos a téli hétvégékkel és ünnepekkel társít.
Ez a változat ezt a hagyományt követi, miközben a modern konyha utasításait alakítja. A libát több órán át száraz pácban sóval és aromás anyagokkal pácolják, ami segít a hús teljes ízesítésében és jobb barnulásában. A sütési idő magas hőfokon kezdődik, hogy a bőr megpiruljon, majd mérsékelt hőmérsékletre vált, összhangban a horvát főzőiskolák és a turopoljei stílusú libára szakosodott gasztronómiai írók útmutatásaival. A kukoricalisztes köret a tűzhelyen főzőlé és libazsír keverékével készül, mindössze körülbelül tizenöt percig tart, hasonlóan a hagyományos žganci-módszerhez.
Gyakorlatilag ez nem egy gyors hétköznapi vacsora. Egy egész libának időre van szüksége: időre a sózáshoz, időre a sütőben, és időre a pihentetéshez a szeletelés előtt. Cserébe a recept elegendő húst és zsírt eredményez egy hosszú ebédhez vendégekkel, és maradék adagokat szendvicsekhez, levesekhez vagy egy második kör kukoricaliszthez. A kukoricaliszt alap különösen hideg estékre illik, kényelmesen illik párolt vöröskáposztához, céklasalátához vagy egy egyszerű reszelt gyökérzöldségsalátához.
Ez a megközelítés azoknak a szakácsoknak felel meg, akik a turopoljei sült liba hű változatát szeretnék elkészíteni, de világos, strukturált lépésekben: kimért fűszerezés, pontos sütőhőmérséklet és vizuális jelzések a készétel állapotáról. Az eredmény közel áll a regionális hagyományokhoz, miközben figyelembe veszi az otthoni konyha eszközeit és elvárásait, így megbízható központi eleme lehet a téli ünnepeknek, családi összejöveteleknek vagy bármilyen olyan alkalomnak, amely egy kiadós, lassan sült, a horvát kulináris örökségre épülő főételt igényel.
8
adagok45
jegyzőkönyv180
jegyzőkönyv850
kcalA turopoljei sült liba kukoricalisztes žganciával a ropogós bőrű, lassan sült libát krémes kukoricalisztes körettel párosítja, amelyet libazsírral és serpenyőben sült szafttal gazdagítanak. A madarat száraz pácban sózzák, fokhagymával, borssal és köménnyel vagy majoránnával pácolják, majd magas hőfokon sütik, végül mérsékelt hőmérsékleten fejezik be, hogy a hús puha és egyenletesen átsüljön. Amíg a liba sül, a kukoricaliszt sós vízben és libazsírban párolják, amíg besűrűsödik és kanalazható nem lesz, idézve az észak-horvátországi hagyományos žgancit. A recept nyolc bőséges adagot tartalmaz, és illik téli ünnepekhez, Márton-napi lakomákhoz vagy bármilyen hideg időben történő összejövetelhez. A maradékot jól felmelegíthetjük, a kiolvasztott zsírral pedig ízesíthetjük a burgonyát, a káposztát vagy további kukoricaliszt adagokat.
Egész liba, 4–4,5 kg (kb. 9–10 font) — lehetőleg szabadtartású, szedett és kibelezett, belsőségekkel együtt; 8 adag.
Durva só, 3 evőkanál (kb. 45 g) — száraz pácoláshoz belül és kívül.
Frissen őrölt fekete bors, 2 teáskanál — ápolja a bőrt és az üregeket.
Fokhagyma, 6 nagy gerezd, finomra reszelve vagy préselve — a bőrön és az üreg belsejében dörzsölve.
őrölt vagy egész köménymag, 2 teáskanál — klasszikus közép-európai párosítás gazdag libahússal.
Szárított majoránna, 1 teáskanál (elhagyható) – gyakori fűszernövény a regionális sült szárnyasokban; enyhe, gyantás aromát kölcsönöz.
2 közepes fej sárgahagyma, negyedelve — a lúd üregébe és alá helyezve, hogy ízesítsék a leveket.
2 db savanyú vagy kemény alma, negyedelve (opcionális) — enyhe gyümölcsös jegyet kölcsönöz a húsüregnek; segít kiegyensúlyozni a zsírtartalmat.
4 evőkanál (kb. 60 g) sertészsír vagy libazsír, megolvasztva — a libára öntik, mielőtt Turopolje-i stílusban megsütnék.
Száraz fehérbor vagy könnyű baromfialaplé, 250 ml (1 csésze) – a serpenyőbe adjuk, hogy sekély pörkölőfolyadékot hozzunk létre, és megvédjük a lecseppentő folyadékot az égéstől.
Víz, 250–500 ml (1–2 csésze), szükség szerint – hogy sütés közben vékony folyadékréteg maradjon a serpenyőben.
Finom vagy közepes sárga kukoricaliszt, 300 g (kb. 2 és fél csésze) — hagyományos alap; sűrű, krémes žgancit eredményez.
Víz, 1,5 liter (kb. 6 csésze) — a kukoricaliszt főzőfolyadéka.
Durva só, 1,5–2 teáskanál — ízlés szerint és a serpenyőben lévő lé sósságához igazítsuk.
Kiolvasztott libazsír vagy félretett pecsenyelé, 3-4 evőkanál – a forró kukoricalisztbe keverve gazdagabb ízt és aromát ad.
Sózatlan vaj, 2 evőkanál (opcionális) – lágyítja az állagot és kerekíti az ízt.
Friss, lapos levelű petrezselyem, 2 evőkanál, finomra aprítva — faragott liba és kukoricaliszt fölött szétszórva.
Frissen reszelt torma vagy előkészített torma ízlés szerint — éles ellentétben áll a gazdag hússal.
Egyszerű zöldsaláta vagy párolt lila káposzta (opcionális) — klasszikus párosítások sült libához.
A liba tisztítása és szárítása - A libát alaposan töröld szárazra papírtörlővel, és vágd le a nyak és a üreg körüli nagyobb zsírlebenyeket; a maradékot tedd félre a kivajazáshoz, ha szükséges.
Keverjük össze a fűszerpasztát - Keverjük össze a durva sót, a fekete borsot, a fokhagymát, a köményt és a majoránnát (ha használunk) egy kis tálban, hogy laza pasztát kapjunk.
Fűszerezd meg a libát kívül-belül - Dörzsölje be a pasztát a liba teljes felületére és a üreg belsejébe, egy keveset a nyak és a mell körüli laza bőr alá is bedolgozva.
Töltsd meg az üreget - Lazán töltsd meg a tészta belsejét hagyma- és almanegyedekkel, hagyva elég helyet a hő és a levegő keringésének.
Vágd vagy szúrd meg a bőrt - Egy éles hámozókéssel vagy nyárssal enyhén szurkáljuk meg a mell és a combok bőrét keresztben, anélkül, hogy belevágnánk a húsba; ez segíti a zsír feloldódását sütés közben.
Pihentesd a libát - Helyezd a libát mellével felfelé egy tálcára helyezett rácsra, fedő nélkül vagy lazán letakarva, és tedd hűtőbe legalább 4 órára, de intenzívebb ízesítéshez akár 24 órára is.
Melegítsd elő a sütőt és készítsd elő a tepsit - Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra (428°F). Helyezz egy erős rácsot egy mély tepsibe, amely elég nagy ahhoz, hogy a liba elférjen, és legyen körülötte elég hely.
Melegítsd fel a zsírt - Olvaszd fel a sertészsírt vagy libazsírt egy kisebb lábasban, amíg forró, de nem füstöl.
Tedd a libát a serpenyőbe - Vedd ki a libát a hűtőszekrényből, helyezd mellével felfelé a rácsra, hajtsd be a szárnyvégeket, és kösd lazán össze a combokat konyhai zsineggel.
Öntsön forró zsírt a libára - Óvatosan kanalazd vagy öntsd a forró zsírt a libára, egyenletesen bevonva a bőrét; a maradék zsírt öntsd a lábas aljába a hagymadarabokkal együtt, amelyek nem férnek bele a mélyedésbe.
Adja hozzá a kezdeti folyadékot a serpenyőbe - Öntsd a fehérbort vagy a baromfialaplevet a lábas aljába 250 ml (1 csésze) vízzel együtt, úgy, hogy egy vékony folyadékréteg alakuljon ki a rács alatt.
Nagy hőfokon sütve - Tedd a tepsit a sütőbe, és süsd 220°C-on 20-25 percig, amíg a bőre világos színt nem kezd kapni, és a zsír elkezd gyűlni a tepsiben.
Csökkentsd a hőmérsékletet és folytasd a sütést - Csökkentsd a sütő hőmérsékletét 190°C-ra (374°F). Süsd 40-45 percig, 20 percenként meglocsolva a libát serpenyőben lévő zsiradékkal és szafttal.
Szükség szerint állítsa be a folyadék mennyiségét - Időnként ellenőrizd a serpenyőt, és ha az alja kiszáradni kezd, adj hozzá egy kis vizet; ügyelj arra, hogy egy vékony réteg folyadék legyen rajta, hogy megvédd a lecsepegő folyadékot.
Közepes hőfokon fejezd be - Csökkentsd a sütő hőmérsékletét ismét 180°C-ra (356°F), és süsd további 90 percig, 30 percenként meglocsolva a vajat, amíg a comb legvastagabb része el nem éri a 75–80°C-ot (167–176°F) a hőmérőn, és a héja mély aranybarna nem lesz.
Pihentesd a libát - Tedd át a libát egy vágódeszkára, lazán takard le alufóliával, és pihentesd 20-30 percig, amíg a kukoricalisztből készült žganciák sülnek.
Mérd ki a vizet és ízesítsd - Egy közepesen nehéz fazékban forraljunk fel 1,5 liter (6 csésze) vizet és adjunk hozzá 1,5 teáskanál sót, majd lassú tűzön főzzük.
Fokozatosan adjuk hozzá a kukoricalisztet - Lassan szórjuk a kukoricalisztet a forrásban lévő vízbe, miközben erőteljesen keverjük vagy habverővel forgassuk, hogy elkerüljük a csomósodást.
Főzd lassú tűzön, amíg besűrűsödik - Vedd takarékra a lángot, és gyakori kevergetés mellett főzd 12-15 percig, amíg a keverék krémes, sűrű állagúra besűrűsödik, és enyhén elválik az edény falától.
Dúsítsd zsírral és vajjal - Keverjünk hozzá 3-4 evőkanál forró libazsírt a tepsiből és a vajat (ha használunk), amíg a kukoricaliszt fényes és sima nem lesz.
Fűszerezd újra és tartsd melegen - Kóstold meg, és szükség esetén sózd utána, majd tálalásig tartsd az edényt lefedve nagyon alacsony lángon vagy a tűzhely meleg pontján. Ha túl sűrűsödik, egy kevés forró vízzel hígíthatod.
Külön lábak és mellek - A pihentetett libát úgy szeleteljük fel, hogy eltávolítjuk a lábakat, a combokat és a szárnyakat, majd a mellhúst a csontról szép szeletekre vágjuk.
Zsírtalanítsa a serpenyőben lévő szaftot - A felesleges zsírt szedd le a tepsiről (tedd félre más ételekhez), de hagyj rajta egy vékony réteg zsírt és szaftot. Melegítsd fel a serpenyőt alacsony lángon, kapard le a megpirult darabokat, hogy egyszerű, gazdag pecsenyelét kapj.
Tálald ki az ételt - Kanalazunk egy bőséges ágy kukoricalisztből készült žgancit minden tányérra, tetejére tegyünk szeleteket libacombból vagy szárnyból, ha szeretnénk, majd merjünk rá egy kevés pan jus-t.
Díszítsd és tálald - Végül tegyünk apróra vágott petrezselyemet és egy kis kanál reszelt tormát minden tányér mellé; a felesleges kukoricalisztet és libát meleg tálakon hozzuk az asztalra.
Hozzávetőleges értékek egy adaghoz (kb. 200 g bőrös sült liba és 200 g kukoricalisztből készült zsömle):
| Tápláló | Összeg (hozzávetőleges) |
|---|---|
| Kalória | ~850 kcal |
| Szénhidrátok | ~35 g |
| Fehérje | ~45 g |
| Zsír | ~50 g |
| Rost | ~3 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Nincs benne rejlő tartalom; ha vajat használ, ellenőrizze a tejfehérjék nyomait a márkánál. |
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
