Lisszabon – Az utcai művészet városa
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
Sok horvát tengerparti otthonban a fokhagyma, az olívaolaj és a hosszan áztatott sózott tőkehal illata jelzi a karácsony előtti utolsó órákat. Jóval a modern hűtéstechnika megjelenése előtt a szárított és sózott tőkehal az Atlanti-óceán északi részéről és Norvégiából délre utazott, majd a velencei kereskedelmi útvonalakon keresztül elérte az Adriát; eltarthatósági minősége miatt a katolikus Európa-szerte a éléskamra alapélelmiszerévé vált. A dalmát partvidéken és Isztrián ez a tartósított hal bakalar néven honosodott meg a családi életben. Amikor burgonyával, fokhagymával és olajjal sápadtra és bolyhosra törik, bakalar na bijelo néven ismert formát ölt, ami szó szerint „fehér ruhás tőkehal”.
A bakalár na bijelo általában advent idején jelenik meg, leggyakrabban szenteste, majd nagypénteken. Az idősebb generációk számára, akik szigorúbb böjti hagyományok szerint nőttek fel, a hús ezeken a napokon lekerült az asztalról, így a bakalár volt a központi ünnepi fogás. A szárított tőkehalat napokig kellett áztatni többszöri vízcserében, ez a lassú ritmus illett a nagyobb lakomák előtti izgalomhoz. Még azokban a háztartásokban is, ahol a hivatalos böjt már elhalványult, egy tál világos tőkehal az asztalon még mindig különlegessé teszi az estét.
Az étel a tengerparti környezetét tükrözi. Az összetevők listája rövid és meghatározó: sózott tőkehal, burgonya, rengeteg extra szűz olívaolaj, fokhagyma és petrezselyem, időnként egy kevés tejjel vagy tejszínnel a lágyabb emulzió érdekében. A burgonya testességet és enyhe édességet kölcsönöz; a tőkehal mélységet és enyhén diós sós ízt kölcsönöz, amelyet csak a tartósított hal nyújt; az olívaolaj illatot és fényt kölcsönöz. A kész krémnek és halványnak kell lennie, egy kevés zöld folttal a fűszerektől, a tőkehal szálaival még láthatóan, nem pedig teljesen pépesítve.
A regionális szokások eltérőek. Egyes dalmát szakácsok rusztikusan tartják az étel állagát, tőkehal- és burgonyadarabokat kevernek bele, éppen annyi olajjal, hogy megkössék. Mások szinte selymesre verik a keveréket, a velencei baccalà mantecato-ra emlékeztetve, amely hasonló módszert alkalmaz. Isztrián a körethez kapribogyót vagy olajbogyót is adhatnak, amelyek kiemelik az étel kapcsolatát a tágabb Adriai-tengerrel.
Ez a változat a dalmát ünnepi asztalra illik. A tőkehalat egy-két napig áztatják, majd aromás fűszerekkel gyengén párolják, amíg megpuhul. A burgonyát külön főzzük, így a keményítő tiszta és könnyű marad. A meleg tej puhítja a halat és segíti a turmixolást, míg az olívaolaj lassan adagolódik hozzá, így a krém fényes lesz anélkül, hogy zsíros lenne. A fokhagyma és a petrezselyem friss és élénk marad, ha a végén adják hozzá, ahelyett, hogy sokáig főznék.
A szakács számára a bakalar na bijelo gyakorlati előnyt kínál: a fő munka előre elvégezhető. A tőkehalat be kell áztatni; a keverék jól eláll a hűtőszekrényben; az íze pedig egy éjszakai alvás után is leülepedik és elmélyül. A krém könnyen illik egy nagyobb ünnepi menübe: pirítóson kezdhetjük vele az étkezést, tálalhatjuk savanyúságok és egyszerű saláták mellé, vagy éjféli nassolnivalóként is felszolgálhatjuk, amikor a vendégek sokáig maradnak. Sok család melegen tálalja, bár szobahőmérsékleten is ugyanolyan jól működik.
A paradicsomos bakalar na crveno-hoz képest, amely vörös mártásban párolja a halat, a na bijelo világosabb színű, mégis ugyanolyan gazdag, inkább olívaolajra és burgonyára, mintsem hosszan párolt paradicsomra támaszkodik. Bárki számára, akit érdekel a horvát konyha, tiszta képet nyújt a tengerparti ízekről: visszafogott, a kamrai alapanyagokban gyökerező, és mélyen kötődik a generációkon át megosztott rituális étkezésekhez.
6
adagok40
jegyzőkönyv45
jegyzőkönyv310
kcal48
órákA Bakalar na bijelo egy hagyományos horvát sózott tőkehalkrém, amelyet úgy készítenek, hogy az áztatott szárított tőkehalat lassú tűzön párolják, majd burgonyával, olívaolajjal, fokhagymával és petrezselyemmel halvány, krémes állagúra törik. Melegen vagy szobahőmérsékleten kenyérrel vagy pirítóssal tálalva gyakran a szenteste és az adriai partvidék más téli ünnepeinek központi eleme. A recept némi előzetes tervezést igényel a hal áztatásához, de a főzés és keverés aktívan kezelhető marad. Az ízek kiegyensúlyozzák a tőkehal sósságát, a burgonya puhaságát, valamint a petrezselyem és a citrom fűszeres élénkségét. A krém jól eláll a hűtőszekrényben, így előre elkészíthető, majd újra felmelegíthető, vagy egyszerűen szobahőmérsékletűre hűthető, mielőtt a vendégek leülnek.
500 g szárított, sózott tőkehal (bakalar), csont nélkül — az étel hagyományos alapja; a szárított és sózott bélszín vagy karaj illik hozzá a legjobban.
Hideg víz áztatáshoz — elegendő ahhoz, hogy néhány centiméterrel befedje a halakat; többször cserélve a sótartalom csökkentése érdekében.
500 g lisztes burgonya, meghámozva — például a Yukon Gold vagy hasonló; testességet és gyengéd keményítőt biztosít.
1 kis hagyma, meghámozva és félbevágva — ízesíti a tőkehal főzővizét.
2 babérlevél – adjunk hozzá egy finom fűszeres jegyet, miközben a tőkehal párolódik.
120 ml extra szűz olívaolaj — fő zsír és íz; válasszon kiegyensúlyozott, gyümölcsös, nem túl keserű olajat.
80 ml teljes tej, felmelegítve – fellazítja a keveréket és megpuhítja a halat; elhagyhatod vagy helyettesítheted a cukrozatlan növényi tejet tejmentes változattal.
3-4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva — klasszikus csípősség; ízlés szerint igazítható.
3 evőkanál finomra vágott lapos levelű petrezselyem — frissesség és szín.
1–2 evőkanál friss citromlé — gazdagabbá teszi az ízvilágot; fokozatosan adagoljuk, és kóstoljuk meg.
¼–½ teáskanál frissen őrölt fekete bors — enyhe meleg.
Finom tengeri só, ízlés szerint — takarékosan használják, mivel a tőkehal áztatás után is megőrzi sótartalmát.
Meleg, ropogós kenyér vagy pirított kenyérszeletek — hagyományos kíséret.
Extra olívaolaj a locsoláshoz — opcionális, fényes felület eléréséhez.
Citromszeletek — opcionális, azoknak, akik az extra savasságot kedvelik.
Öblítsd le a tőkehalat hideg folyó víz alatt, majd tedd egy nagy tálba, és önts rá bőséges mennyiségű friss, hideg vizet. Hűtsd 24-48 órára, ez idő alatt háromszor-négyszer cserélve a vizet, hogy a hal elveszítse a felesleges sót.
Szűrd le, és ellenőrizd az ízét úgy, hogy levágsz egy kis darabot, rövid ideig sima vízben főzöd, majd megkóstolod. Ha még mindig nagyon sós az íze, tedd vissza néhány órára friss vízbe.
Tedd az áztatott tőkehalat egy nagy fazékba a hagymafelekkel és a babérlevéllel. Fedjük le néhány centiméterrel friss, hideg vízzel.
Közepes lángon, csak egy csepp tűzön forraljuk fel, majd vegyük vissza a lángot, hogy apró buborékok törjenek fel a felszínére. Főzzük 10-15 percig, amíg a hal könnyen szét nem válik, de még egyben marad.
Emeld ki a tőkehalat egy szűrőkanállal, és tedd egy tálcára, hogy kissé kihűljön. Tegyél félre körülbelül 250 ml főzőlevet arra az esetre, ha a krémet később fel kell lazítani, majd tedd ki a hagymát és a babérleveleket.
Tedd a meghámozott burgonyát egy tiszta fazékba, öntsd fel hideg vízzel, és adj hozzá egy csipet sót. Közepes lángon forrald fel, majd főzd 15-20 percig, amíg a burgonya teljesen megpuhul, amikor egy késsel megszúrod.
Jól csöpögtesd le a burgonyát, majd tedd vissza a meleg edénybe egy-két percre, hogy a maradék gőz távozzon. Így a krumplipüré könnyű marad, ne pedig ragacsos.
Amíg a krumpli párolódik, távolítsd el a bőrt és a szálkákat a tőkehalról, majd tiszta kézzel vagy villával apró darabokra törd a húst.
Melegítsük fel a tejet egy kisebb lábasban, amíg gőzölögni nem kezd, majd tegyük nagyon alacsony lángra, hogy meleg maradjon, de ne forrjon fel.
Egy nagy, hőálló tálban keverjük össze a fokhagymát és a petrezselymet. Adjuk hozzá a citromlé felét és egy kanál olívaolajat, és keverjük el, amíg laza pasztát nem kapunk.
Add hozzá a forró burgonyát a tálhoz a fokhagymával és a petrezselyemmel együtt. Krumplinyomóval törd simára, de hagyj ki néhány apró darabot az állag kedvéért.
Add hozzá a pelyhesített tőkehalat, és pépesítsd újra, miközben a burgonyához kevered, miközben néhány rövid szálat is láthatóvá teszel.
Apránként öntsük hozzá a meleg tejet, minden egyes hozzáadás után keverjük vagy pépesítsük, hogy a keverék fellazuljon és krémes legyen.
Fokozatosan, evőkanálonként adagolva adagoljuk hozzá az olívaolajat, fakanállal vagy erős habverővel felverve. A krémnek fényesnek és sűrűnek kell lennie. Ha túl keménynek érződik, adjunk hozzá egy kanálnyi félretett főzőlevet.
Ízesítsük fekete borssal és egy csipet sóval, keverjük jól össze, majd kóstoljuk meg. Szükség szerint adjunk hozzá több citromlevet, fokhagymát vagy petrezselymet. Az íznek kiegyensúlyozottnak kell lennie: enyhén fokhagymás, kellemesen sós és gazdag, de nem nehézkes.
Melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk, egy lapos tálba kanalazva. Locsold meg egy kevés olívaolajjal, és szórj rá egy kevés petrezselymet. Kínálj mellé meleg kenyeret vagy pirítóst, és citromgerezdeket.
Hozzávetőleges értékek 6 adag egyikéhez:
| Tápláló | Mennyiség (adagonként) |
|---|---|
| Kalória | ~310 kcal |
| Szénhidrátok | ~17 g |
| Fehérje | ~17 g |
| Zsír | ~19 g |
| Rost | ~2 g |
| Nátrium | ~450 mg |
| Főbb allergének | Hal, tejtermék; glutén, ha normál kenyérrel tálaljuk |
Ezek az adatok a sózott tőkehal, burgonya, olívaolaj és teljes tej standard referenciaadataiból származnak, a receptben szereplő mennyiségekhez igazítva. Ezeket becslésként, nem pedig pontos klinikai értékekként kell kezelni.
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
Franciaország jelentős kulturális örökségéről, kivételes konyhájáról és vonzó tájairól ismert, így a világ leglátogatottabb országa. A régi idők látványától…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
