Kelet-Horvátországban, Szlavónia és Baranya alföldjei és folyóparti síkságai között a Čobanac számos összejövetel középpontjában áll. Ez a paprikás, vegyes húsból készült pörkölt eredetileg egy praktikus, egyetlen edényben elkészített ételként szolgált, amelyet egy nagy rézüstben, nyílt tűzön főztek pásztorok és mezei munkások számára, akiknek valami kiadósra, melegítőre és fehérjében gazdagra volt szükségük a nap folyamán. Ma már éttermi étlapokon, fesztiválokon és családi ünnepségeken is megjelenik, mégis magán viseli pásztori gyökereinek jellegét.
A čobanacot gyakran pásztorpörköltként írják le, amelyet többféle húsból – általában marha- és sertéshúsból, bárány- vagy vadhúsból – készítenek, bőséges mennyiségű hagymával és bőséges mennyiségű édes és csípős paprikával. A hagyományos környezetben az edényt egy háromlábú állványon lógatják fatüzelésű tűz felett, és a pörkölt órákon át csendben fortyog, amíg a folyadék mély téglavörös és fényes nem lesz, a hús meg nem engedi magát a kanálnak, és a felszíne a sült paprika és a füst hívogató illatát árasztja.
Maga a név a szóból származik pásztor (pásztor), egy török eredetű szó, ami az étel vidéki történelmére utal. A korai változatok közös étkezésként szolgáltak: a munkások a kéznél lévő húst – vad-, sertés-, marhahúst – felhasználták, és egyetlen fazékban ették el. A modern receptek még mindig ezt a megközelítést visszhangozzák. Sok szakács ragaszkodik legalább háromféle húshoz, és fokozatosan alakítja ki az ízt, először a keményebb húsokat adja hozzá, majd a puhábbakat, és több ponton rétegezi a paprikát, hogy az a zsírban virágozzon, ahelyett, hogy nyersen állna a húslevesben.
Két elem jellemzi a jó szlavóniai čobanacot. Az első a paprika. A régió szakácsai nagyra értékelik a közeli Baranyából származó, kiváló minőségű édes és csípős paprikát, amely a pörkölt élénk színét és jellegzetes enyhe csípősségét adja. A második az idő. A čobanac nem egy gyors hétköznapi pörkölt; lassú főzéssel javul az állapota, ahol a húsból származó kollagén és a hozzáadott csülök vagy farok természetes módon sűríti be a levest. Az eredmény nem egy híg leves, és nem is egy kemény gulyás, hanem valami a kettő között: egy kanalazható pörkölt selymes, testes mártással.
Szlavóniában a házigazdák gyakran szolgálnak fel Čobanacot szabadtéri összejövetelek vagy késő délutáni étkezések során, amikor nagyobb csoportok gyűlhetnek össze a bogrács körül, és széles tálakból esznek ropogós kenyérszeletekkel. A gombóc néha keményítőtartalmú kísérőként jelenik meg, egy pohár helyi vörösbor vagy száraz fehérbor pedig a közelben található. Az étel ünnepi, mégis földhözragadt hatású – elég laktató a hideg időjáráshoz, de mégis kiegyensúlyozza a hosszan főtt hagyma és paprika édessége.
Ez az otthoni konyhai változat a bográcsos hagyományt tűzhelyen készíti el anélkül, hogy elveszítené az eredeti szellemét. Lassan puhított hagymából, fokhagymából és sárgarépából készítjük az alapot, a marha- és sertéshús pirításával megőrizzük az ízeket, majd mindent paprikával, borral és alaplével párolunk, amíg a hús megpuhul. A burgonya és a paprika enyhe édességet és testességet kölcsönöz, így a ragu mindössze kenyérrel is teljesnek érződik.
A következő recept tiszteletben tartja a szlavón čobanac lényegét – vegyes húsok, paprika, idő –, miközben otthoni tűzhelyen és közepes méretű edényben is elkészíthető. Alkalmas hétvégi főzőcskézésekre, téli összejövetelekre vagy bármilyen olyan alkalomra, ahol egyetlen fazék étellel egyszerre kell egy csoportot ellátni élelemmel és egy történetet elmesélni.
4
adagok30
jegyzőkönyv150
jegyzőkönyv620
kcalA szlavóniai čobanac egy hagyományos horvát vegyes húspörkölt Szlavónia keleti régiójából, amely élénk paprikaszínéről és lassan főtt, gazdag ízéről ismert. Ez a változat a szabadtéri bográcsban főzés hagyományát hozza el a házba, nehéz edényben, marha- és sertéshús keverékével, azzal a lehetőséggel, hogy borjú- vagy bárányhúst is adjunk hozzá. A hagyma sűrű alapot alkot, a paprika és a fokhagyma adja az ízt, egy kevés bor és alaplé pedig mindent mély, téglavörös húslevessé varázsol. A pörkölt néhány órán át lassan fő, amíg a húsok megpuhulnak, és a leve természetesen besűrűsödik. Kenyérrel, tésztával vagy polentával tálalva hétvégi asztaldíszként és praktikus előre elkészített ételként is megállja a helyét, mivel az íze javul egy éjszaka a hűtőszekrényben.
700 g marhalapocka vagy marhacsülök, 3 cm-es (1¼ hüvelykes) kockákra vágva
A kemény, jól márványozott marhahús testes és hosszú párolás alatt puha lesz.
500 g sertéslapocka, 3 cm-es kockákra vágva
Édességet és enyhe zsírt ad, ami gazdagítja a levest.
300 g borjúlapocka, báránylapocka vagy extra sertéshús 3 cm-es kockákban
A harmadik hús változatosabbá teszi az állagot és az ízt; használd, ami elérhető.
150 g füstölt kolbász (opcionális), 1 cm-es körökre szeletelve
Egy szlavón stílusú füstölt kolbász vagy hasonló érlelt kolbász füstös ízt ad az ételnek; könnyedebb pörköltért hagyd ki.
3 evőkanál napraforgóolaj vagy semleges olaj
A hagyományos receptek a semleges olajat vagy a disznózsírt részesítik előnyben; az olaj hozzáférhetővé és stabillá teszi az ételt.
4 nagy fej sárgahagyma (kb. 600 g), finomra aprítva
A hagyma megfő és természetes módon besűríti a pörköltet.
1 közepes sárgarépa, apróra vágva
Finoman édes és színes ízt ad anélkül, hogy a pörköltet zöldséglevessé változtatná.
1 kis piros kaliforniai paprika, kockára vágva
Enyhe gyümölcsösséget kölcsönöz és megerősíti a paprikaprofilt.
4–5 gerezd fokhagyma, apróra vágva
Aromás mélységet biztosít, amely kiegészíti a paprikát.
3 evőkanál édes paprika (magyar vagy balkáni)
Az alapvető íz és szín; a frissesség itt számít.
1-2 teáskanál erős paprika vagy pirospaprika-pehely, ízlés szerint
A jellegzetes szlavón csípősséget adja; enyhébb ízvilághoz igazítsa.
1 teáskanál őrölt köménymag (opcionális, de hagyományos)
Finoman földes jegyet kölcsönöz, amely jól illik a paprikához.
2 evőkanál paradicsompüré
A koncentrált paradicsom kiemeli a színt és az umamit anélkül, hogy dominálna.
150 ml száraz fehérbor (kb. ⅔ csésze)
Világosítja a pörköltet és segít kiemelni a megbarnult részeket az edényből; a lassú főzés eltávolítja a fanyar ízt.
900 ml marhahús- vagy marha- és csirkealaplé, alacsony nátriumtartalmú (kb. 4 csésze)
Folyékony gerincet alkot; az alacsony nátriumtartalom teret enged az ízesítés szabályozásának.
300–500 ml víz, szükség szerint (1¼–2 csésze)
Az edény feltöltésére szolgál, hogy a hús nagy része elmerülve maradjon.
2–3 babérlevél
Klasszikus aromás, hosszan főzött pörköltekhez.
1,5–2 teáskanál finom tengeri só, plusz ízlés szerint több
Kezdje szerényen; a végén állítsa be az időt, ahogy a pörkölt párolog.
½ teáskanál frissen őrölt fekete bors, plusz ízlés szerint még több
1-2 friss csípős chili (elhagyható), egészben hagyva vagy hosszában felvágva
Azoknak, akik szeretik az erős égést, tálalás előtt vegyék ki a enyhébb csípősségért.
2–3 evőkanál apróra vágott lapos levelű petrezselyem
Friss színt és tiszta, gyógynövényes illatot ad a végén.
Rusztikus fehér kenyér, vajas tészta vagy puha polenta, tálaláshoz
Ezek közül bármelyik hatékonyan felszívja a sűrű, fűszeres levest.
Ecetes paprika vagy vegyes savanyúság (opcionális)
Csökkentsd a gazdagságot és idézd fel a hagyományos balkáni köreteket.
Húsválaszték: A rusztikusabb változat érdekében a vadhús (szarvas, vaddisznó) helyettesítheti a marha- vagy sertéshús egy részét; szükség esetén növelje a főzési időt. Enyhébb ízű pörkölthöz csak marha- és sertéshúst használjon, és hagyja ki a füstölt kolbászt.
Paprika és csípősségi fok: Ha nincs erős paprika, használj extra édes paprikát egy csipet cayenne borssal vagy zúzott chilivel. Egy nagyon enyhe változathoz csak édes paprikát használj, és hagyd ki a chilit.
Bor: Cserélje ki a fehérbort extra alaplére, plusz a végén adjon hozzá 1-2 teáskanál vörösborecetet a savasság fokozása érdekében, ami hasznos az alkoholmentes főzéshez.
Allergének és étrendi igények: Az alappörkölt természetesen gluténmentes, ha gluténmentes alaplevet és kolbászt választunk. Az almára érzékeny szakácsok csökkenthetik a hagyma és a fokhagyma mennyiségét, bár az íze jelentősen megváltozik. A csuzmóra érzékeny vendégeknek kerülniük kell ezt az ételt a paprika, a kaliforniai paprika és a chili tartalma miatt.
Készítse elő a húst és a zöldségeket (kb. 15 perc).
Papírtörlővel itasd le a húst a szárazról, távolítsd el a vastag zsírt a tetejéről, vágd 3 cm-es kockákra, és enyhén sózd és borsozd; a hagymát, a sárgarépát és a paprikát apróra vágd, a fokhagymát pedig aprítsd fel.
A húst részletekben pirítsd meg (kb. 20 percig).
Hevítsünk 2 evőkanál olajat közepesen magas lángon egy fazékban, pirítsuk meg a marhahúst, a sertéshúst és a többi húst adagokban, amíg mindkét oldaluk enyhén megbarnul, adagonként 3-4 percig, majd tegyük át egy nagy tálba; a végén adjuk hozzá a füstölt kolbászt, éppen annyi időre, hogy egy kis színt kapjon.
Pároljuk meg a hagymát és a zöldségeket (kb. 20 perc).
Vedd vissza a lángot közepesre, add hozzá a maradék 1 evőkanál olajat, ha az edény száraznak tűnik, majd add hozzá a hagymát egy csipet sóval, és gyakran kevergetve párold, amíg megpuhul, üveges lesz, és világos aranybarnára nem barnul; keverd hozzá a sárgarépát és a kaliforniai paprikát, és párold addig, amíg a zöldségek elveszítik nyers ízüket.
Adjuk hozzá a fokhagymát, a paradicsompürét és a fűszereket (kb. 5 perc).
Keverjük hozzá a fokhagymát, a paradicsompürét és a köményt, főzzük 1-2 percig, amíg illatos és kissé megbarnult nem lesz, majd vegyük le a fazékot a tűzről, hogy előkészítsük a paprikát.
Biztonságosan virágoztasd fel a paprikát (kb. 2 perc).
Szórjuk hozzá az édes és erős paprikát, valamint az esetleges pirospaprika-pelyhet, folyamatos keverés mellett, levéve a tűzről, hogy a fűszerek bevonják a zöldségeket anélkül, hogy megégnének, majd adjunk hozzá egy kevés bort vagy alaplevet, hogy laza pasztát kapjunk.
Öntsük le borral (kb. 3-5 perc).
Melegítsük vissza az edényt közepes lángra, öntsük hozzá a maradék bort, és egy fakanállal kapard le az alját, hogy fellazítsuk a megbarnult darabokat, amíg a folyadék kissé be nem sűrűsödik, és lágy, nem csípős illatot nem kap.
Keverjük össze a húsokat, az aromákat és a folyadékot (kb. 10 perc).
Tegyük vissza az összes húst és az összegyűlt szaftot a fazékba, adjuk hozzá a babérlevelet és a chilit, ha használunk, öntsük fel az alaplével, és adjunk hozzá annyi vizet, hogy a húst éppen ellepje, majd közepesen magas lángon forraljuk fel.
Lassú tűzön és alacsony lángon pároljuk (kb. 90–120 percig).
Csökkentsd a hőt alacsonyra, hogy a teteje alig buborékoljon, fedd le félig az edényt, és főzd addig, amíg a hús teljesen megpuhul, 1½-2 órán át, időnként megkeverve, és lefölözve a felesleges zsírt, ha vastag réteg képződik.
Állítsuk be a sűrűséget és a fűszerezést (kb. 20-30 perc).
Az utolsó 20-30 percben vedd le a fedőt, hogy a ragu fényes, kanállal bevonható állagúra sűrődjön, majd kóstold meg, és igazítsd hozzá a sót, a fekete borsot és az erősséget; ha ízetlen, adj hozzá egy kevés ecetet vagy citromlevet.
Pihentessük és díszítsük (kb. 10–15 perc).
Hagyjuk a pörköltet 10-15 percig állni a tűzről levéve, hogy az ízek leülepedjenek, majd távolítsuk el a babérleveleket és a chilit, keverjünk hozzá apróra vágott petrezselymet, és tálaljuk melegen kenyérrel, tésztával vagy polentával.
6 adag alapján, marhalapockával, sertéslapockával, kis mennyiségű füstölt kolbásszal és 3 evőkanál olajjal. Az értékek hozzávetőlegesek és az egyes hozzávalóktól, valamint az adagmérettől függően változhatnak.
| Tápláló | Mennyiség (adagonként) |
|---|---|
| Kalória | ~620 kcal |
| Szénhidrátok | ~14 g |
| Fehérje | ~56 g |
| Zsír | ~34 g |
| Rost | ~3 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Allergének | Allium (hagyma, fokhagyma); nachtschattengewächs (paprika, paprika). Ellenőrizze a leves és a kolbász címkéjét glutén és szulfitok szempontjából. |
Ez a strukturált megközelítés egyértelmű utat mutat az otthoni szakácsoknak egy autentikus szlavón čobanac elkészítéséhez, teret engedve a személyes ízlésnek és a regionális korrekcióknak, miközben hű marad az étel jellegéhez.
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
