A dalmát tengerparton egy egész fiatal bárány, amely lassan forog a fatüzen, már jóval azelőtt különleges alkalmat jelez, hogy az asztalra kerülne. A forró parázsra csöpögő zsír illata, a hólyagosodni kezdő bőr ropogása és az udvaron hallatszó családi hangok ritmusa mind arra utal, hogy ez az étel inkább összejövetelekre, mint magányos étkezésekre való. Sült dalmát bárány, vagy Dalmát bárány, a vasárnapi ebédek, az ünnepek és a tavaszi ünnepek középpontjában áll, olyan burgonyával tálalva, amely csendben magába szívta az íz minden cseppjét.
A hagyományos változatok nyárson és fűszerezett tűzifán alapulnak, amit gyakran a család legtapasztaltabb szakácsa, vagy a tengerparti és szigeteki útszéli kocsmák specialistái készítenek. Maga a bárány általában fiatal és viszonylag kicsi, finom ízű, finom szemcséjű és egy vékony zsírréteggel borított, amely sütés közben keni a húst. A fűszerezés szerény: só, fekete bors, fokhagyma, egy-két ág rozmaring, esetleg egy babérlevél vagy egy szelet citrom. A lényeg nem az, hogy elfedjük a bárányt, hanem hogy keretet adjunk neki.
Az otthoni konyhákban ritkán van hely egy teljes nyársra, mégis meglepően közel állhat az ízhez és az állaghoz egy gondosan megtervezett sütőben sült hús. Ez a verzió combbal vagy comb és lapocka keverékével működik, mindkettőt csonttal együtt. Az előzetes bő fűszerezés lehetővé teszi, hogy a só a húsba kerüljön, ahelyett, hogy a felszínén ülne. A sütőben a forró kezdeti löket megszínezi a bőrt és a külső zsírt, míg az állandóbb, alacsonyabb hőfok időt ad a belsejének, hogy megpuhuljon anélkül, hogy kiszáradna. Egy azonnal leolvasható hőmérő segít a szakácsnak a megfelelő pillanatban kihúzni a bárányt, amelynek belseje még rózsaszín vagy teljesen átsült, az ízléstől függően.
A burgonya itt többet játszik, mint csupán kisegítő szerepet. Vastag cikkekre vágva és a tepsiben elosztva a bárány alatt marad, felfogja a lecsepegő zsírt, a fehérbort, az alaplevet és a sütés közben keletkező szaftot. A hagymaszeletek megpuhulnak és megolvadnak a serpenyőben, édes ízt kölcsönözve a burgonyának és a pecsenyelének. Mire a bárány eléri a szeletelési hőmérsékletet, a burgonya belül krémes, a szélei aranybarnák, a tepsiben lévő szafttól pedig fényes felületet kap.
Ez nem egy kapkodós étel. Azokra a napokra illik, amikor a konyha a saját tempójában dolgozhat, és az étel megvárhatja a sültet, ahelyett, hogy fordítva történne. Ugyanakkor a recept egyszerű: egy fő tepsi, egy fő húsdarab, és egy maréknyi olyan hozzávaló, amelyek gyakran szerepelnek a dalmát konyhában – olívaolaj, fokhagyma, citrom és rozmaring. A recept könnyen adaptálható különböző alkalmakhoz. Egy teljes csirkemell elfér egy nagyobb családi ebédben. Egy kisebb lapocka egy csendesebb hétvégi étkezéshez illik, a maradék pedig szendvicsekbe, salátákba vagy egyszerű tésztaételekbe kerülhet.
Ami ezt a verziót megkülönbözteti, az az autentikusság és a praktikum közötti egyensúly. Az ízprofil nagy figyelmet fordít a tengerparti szokásokra: visszafogott aromák, jó minőségű olívaolaj, valamint a bárány és a burgonya természetes édessége. A módszer illik a modern sütőkhöz, miközben megőrzi a lassú, társasági sütés szellemét. Zöldsalátával tálalva, mángold (Mángold burgonyával), vagy csak friss újhagymával és kenyérrel, ez a bárány-burgonya tepsiben egy szelet dalmát ízt hoz az asztalra anélkül, hogy nyársat kellene főznünk az udvaron.
6
adagok25
jegyzőkönyv135
jegyzőkönyv650
kcalEz a kemencében sült dalmát bárányhús a hagyományos dalmát báránykenyérből (Dalmáciai bárányhús) merít ihletet, miközben realisztikus marad az otthoni konyha számára. A csontos combot és lapockát előre megsózzák, fokhagymával megszórják, majd rozmaringgal, citrommal és olívaolajjal bedörzsölik. A hús burgonya- és hagymaágyon sül, amelyek felszívják a bárányzsírt, a fehérbort és az alaplevet, belül pedig puhává, a szélein pedig ropogóssá válik. Egy rövid, magas hőfokon történő sütés után puha, de egyenletesen sült szeletek lesznek, amelyek szépen szeletelődhetnek. Az étel alkalmas vasárnapi ebédekre, húsvétra vagy bármilyen olyan étkezésre, ahol egyetlen serpenyővel egy kis csoport is kiszolgálható minimális utolsó pillanatos munkával. Az íze egyszerű, bárányos és határozottan tengerparti, kellően strukturált ahhoz, hogy egyszerű salátákat és helyi borokat is elfogyasszon.
2–2,5 kg csontos báránycomb és/vagy lapocka — lehetőség szerint fiatal bárány; csak a vastagabb felszíni zsírt vágja le; a locsoláshoz használjon vékony réteget
2½ teáskanál finom tengeri só – a hús és a felület fűszerezéséhez
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors — szükség esetén a faragást állítsa be
6–8 gerezd fokhagyma, meghámozva — a bárány szegecses feltevéséért és burgonyával való összeforgatásáért
2-3 szál friss rozmaring — a leveleket megtisztították; a szárakat a serpenyőbe lehet tenni
1 teáskanál szárított oregánó (elhagyható) – utalás néhány tengerparti háztartásra, amelyek a vegyes fűszeres jegyeket kedvelik
1 evőkanál finomra reszelt citromhéj — 1 viasztalan citromból, inkább az illat, mint a savanyúság miatt
3 evőkanál extra szűz olívaolaj – a bárány bevonására és a pirítás elősegítésére
1,5 kg viaszos vagy univerzális burgonya, meghámozva — vastag cikkekre vágva; a formát tartó fajták a legjobbak
2 közepes fej sárgahagyma (kb. 300 g), felszeletelve — édességet és testességet ad a serpenyőben lévő szaftnak
3 evőkanál extra szűz olívaolaj – burgonya és hagyma bevonásához
200 ml száraz fehérbor – egy friss, tengerparti stílusú bor illik az ételhez; alkoholmentes borhoz használjon alaplevet egy kevés citrommal
300 ml könnyű bárány- vagy csirkealaplé, vagy víz – megakadályozza a serpenyő kiszáradását és ízt ad a burgonyának
2 babérlevél — ideális esetben friss; szárított is megfelelő
½ teáskanál finom tengeri só – a burgonyához (ízlés szerint adhatunk hozzá többet)
¼ teáskanál frissen őrölt fekete bors – a burgonyához
Citromszeletek, tálaláshoz — a vendégek élénkebbé tehetik a szeleteiket
Friss rozmaring vagy lapos levelű petrezselyem, apróra vágva (opcionális) — vékonyan elszórva faragott bárányon
Pelyhes tengeri só (opcionális) — a szeletelt hús és burgonya utolsó ízesítése
Szárítsd meg a bárányt, és vágd be a zsírját - Papírtörlővel itassa fel a bárányt, és egy éles késsel vékonyan bevagdosson egy keresztmintát a zsírréteg tetején anélkül, hogy belevágna a húsba.
Előre fűszerezd a húst - Dörzsöljünk be 2 teáskanál finom tengeri sót és 1 teáskanál fekete borsot a bárányhúsba, a fűszereket a vágásokba és a repedésekbe nyomkodjuk; fedő nélkül vagy lazán letakarva 2-12 órára hűtsük le.
Készítsd el a fokhagymás-fűszeres pasztát - Sütés előtt röviddel aprítsd finomra a fokhagymagerezdeket a rozmaringlevéllel és a citromhéjjal, majd dolgozz hozzá 3 evőkanál olívaolajat és a szárított oregánót, amíg laza pasztát nem kapsz.
Fedjük le a bárányt fokhagymával és fűszernövényekkel - Egy kés hegyével szúrj kis zsebeket a bárány vastagabb részeibe; nyomj egy kevés fűszerpasztát mindegyik zsebbe, és a maradékot kend be a külsejére.
Melegítsd elő a sütőt és készítsd elő a tepsit - Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra (425°F). Kenj ki vékonyan egy nagy, nehéz tepsit, amibe a bárány belefér, és legyen körülötte elég hely.
Fűszerezd a burgonyát és a hagymát - Terítsd szét a burgonyahasábokat és a szeletelt hagymát a serpenyőben, szórd meg ½ teáskanál sóval és ¼ teáskanál borssal, majd locsold meg 3 evőkanál olívaolajjal; keverd addig, amíg az olaj és a fűszerek be nem vonják őket.
Adjuk hozzá a bort, az alaplevet és az aromákat - Öntsük a fehérbort és az alaplevet a burgonyák köré, tegyük bele a babérleveleket és a maradék rozmaringszárakat, majd egyenesítsük el a burgonyákat, hogy egyenletes ágyat képezzenek.
Tedd a bárányt a krumplira - Helyezd a bárányt közvetlenül a krumplira, a zsíros felével felfelé. Ha két kisebb darabot használsz, rendezd el őket egy rétegben, hogy a levegő keringhessen.
Kezdjük magas hőfokon - Süsd 220°C-on (425°F) 20 percig, amíg a bárány teteje mély aranybarnát nem kap, és a serpenyőben lévő szaft élénken bugyogni nem kezd.
Vedd lejjebb a hőt, és folytasd a sütést - Csökkentsd a sütő hőmérsékletét 170°C-ra (340°F). Süsd 1½-1¾ órán át, 25-30 percenként locsold meg a bárányt a serpenyőben sült szafttal, és forgasd meg a burgonyát, ha a felső réteg gyorsabban barnul, mint a többi.
Hőmérővel ellenőrizd a kész állapotot - A bárány legvastagabb részén, 1 óra elteltével, alacsonyabb hőmérsékleten kezdje el ellenőrizni a belső hőmérsékletet. Közepesen átsült hús esetén célszerű körülbelül 60–63 °C-ot (140–145 °F), teljesen átsült hús esetén pedig 70 °C-ot (160 °F) elérni, ne feledve, hogy a hőmérséklet pihentetés közben kissé emelkedik.
Szükség esetén védje a felületet - Ha a bőr vagy a zsír túl gyorsan megsötétedik, mielőtt a belseje eléri a kívánt hőmérsékletet, lazán tekerje be a bárányt alufóliával, és folytassa a sütést.
Pihentesd a bárányt - Tedd át a bárányt egy meleg tálra vagy deszkára, lazán takard le alufóliával, és pihentesd 20-25 percig, hogy a leve újra eloszlasson.
Csökkentse és állítsa be a serpenyőben lévő lé mennyiségét - Amíg a bárány pihen, ellenőrizd a burgonyát. Ha a serpenyő nagyon folyékonynak tűnik, tedd közepes lángra a tűzhelyre, és lassú tűzön, óvatosan kevergetve párold 5-8 percig, amíg a leve kissé besűrűsödik és bevonja a burgonyát.
Szeletelni és díszíteni - A bárányhúst vastag szeletekre vágjuk, vagy a csonttól elkülönítve kisebb darabokra, elrendezzük a burgonya tetején vagy mellett, kanalazzuk rá a serpenyőben kicsumázott szaftot, és végül szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel, pelyhes sóval és citromgerezdekkel.
Hozzávetőleges értékek 6 adag egyikéhez, beleértve a bárányt, a burgonyát és a serpenyős levet:
| Tápláló | Összeg (hozzávetőleges) |
|---|---|
| Kalória | ~650 kcal |
| Szénhidrátok | ~35 g |
| Fehérje | ~40 g |
| Zsír | ~35 g |
| Rost | ~4 g |
| Nátrium | ~750 mg |
| Főbb allergének | Kenyér vagy tejalapú köretek nélkül tálalva egyik fő allergén sincs jelen; ellenőrizze az adott bor és alaplé címkéit szulfitok vagy adalékanyagok szempontjából |
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
