Az ókori Alexandria titkainak feltárása
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Horvátország északi régióinak – Zagorje, Muraköz és Szlavónia – konyháiban a krumpligombócok csendes, de határozott fontosságot élveznek. A slane knedle, a jobban ismert, gyümölcsös édes változatok sós megfelelője, a horvát kontinentális otthoni konyha egyik pillérét képviseli. Maga a név is egyértelmű leírást ad: a „slane” szó jelentése „sós” vagy „ízletes”, míg a „knedle” a kerekded gombócokra utal, amelyek a közép-európai konyhákban különböző helyesírással és enyhe regionális eltérésekkel jelennek meg.
Az étel a burgonyaalapú tészták családjába tartozik, amelyeket az osztrák, magyar, szlovén és cseh szakácsok egyaránt használnak. A horvát változatot nem egyetlen meghatározó összetevő különbözteti meg, hanem inkább egy érzékenység – a visszafogott fűszerezés, a puha textúra és az olyan feltétek iránti preferencia, amelyek egyensúlyba hozzák a gazdagságot a savassággal. Egy tipikus adag smetanával (horvát tejföllel) érkezik, ropogós szalonnával vagy tepertővel megszórva, és néha egy marék sült hagymával. Maguk a gombócok tartalmazhatnak egy kis zseb friss sajtot, egy kis maradék húst, vagy a fűszeres tésztán kívül semmit.
Horvátország szárazföldi területein a házi szakácsok régóta a tésztát használják, mint praktikus és gazdaságos ételt. A burgonya könnyen megterem ezeknek a régióknak a termékeny síkságain és dombjain, így természetes alapanyag. Az elkészítése nem igényel speciális felszerelést – csak egy nagy fazék sós vizet, egy munkafelületet a formázáshoz és egy megbízható tapintási érzéket, hogy megítéljük, mikor érte el a tészta a megfelelő állagot. Ez a tapintható, szinte intuitív tulajdonság jellemzi a tésztát, mint igazi parasztételt a szó legjobb értelmében: tápláló, egyszerű és rendkívül laktató.
Az étel elkészítése általában a hűvösebb hónapokra esik. Bár a knedle egész évben kapható, leginkább ősszel és télen érzi magát otthonosan, amikor a hőmérséklet csökkenésével forrón tálalják. A családok vasárnap délutánonként nagyobb adagot készíthetnek belőle, esetleg sült hús vagy egy kiadós pörkölt mellé. A maradék gombócokat másnap is érdemes újra felmelegíteni, bár a frissen, közvetlenül a fazékból kivéve is jobbak maradnak.
Ez a recept bevált technikákra támaszkodik, hogy ideális állagú gyurmát készítsen: elég puha ahhoz, hogy villával megtörhető legyen, elég kemény ahhoz, hogy főzés közben egyben maradjon, és enyhe rágóerővel rendelkezik, ami a tésztában lévő megfelelő gluténfejlődésnek köszönhető. A töltelék itt a sir-t, a Horvátország-szerte elterjedt friss tehéntejből készült sajtot tartalmazza, egy csipetnyi tejföllel keverve a csípősség kedvéért. Azok, akik a töltetlen gombócokat kedvelik, ezt a lépést teljesen kihagyhatják – a krumplis tészta önmagában is jól áll.
Több apró részlet is megkülönbözteti a megbízható változatot a középszerűtől. A burgonyának át kell főnie, de nem szabad átáznia; a sütés vagy a gőzölés jobb eredményt ad, mint a főzés. A tésztát csak annyira kell átgyúrni, hogy összeálljon, nem szabad sűrűre gyúrni. A főzővíznek pedig lassú tűzön kell forrnia, nem pedig forrnia, mert az szétszakítaná a finom gombócokat, mielőtt megkötnének.
A következő egy többszörösen kipróbált recept, amelynek középpontjában az otthoni szakácsok által jellemzően feltett kérdések állnak: melyik burgonya a legjobb, hogyan lehet megítélni, hogy mikor kész a tészta, mi okozza a gombócok szétesését, és hogyan kell őket hagyományos módon tálalni. A cél egy olyan tányér sült krumpli, amely jól mutatna egy varasdi családi asztalon vagy egy szlavóniai parasztház konyhájában – őszinte, jól elkészített és mélyen megnyugtató.
6
adagok45
jegyzőkönyv25
jegyzőkönyv385
kcalA Slane knedle puha, burgonya alapú gombócokat készít, amelyek könnyen rághatók és enyhe, kellemes ízűek. Ebből a receptből körülbelül 18-20 darab lesz, ami hat adagra elegendő főételként, vagy több köretként. A tészta körülbelül 20 perc alatt összeáll, miután a burgonya megfőtt, a formázás és a töltelék pedig további 20 percnyi kézi munkát igényel. A főzést 12 perces sós vízben való főzéssel fejezzük be. Melegen, tejföllel, ropogós szalonnadarabokkal és sült hagymával tálalva a gombócok tartalmas ételt alkotnak, amely alkalmas a hidegebb időjárásra is. Az elkészítés türelmet és könnyedséget igényel; akik gondosan követik a technikát, azok hasonló eredményt érnek el, mint amit a horvát nagymamák generációk óta tálalnak. Az étel jól tárolható és melegíthető, így praktikus az étkezések elkészítéséhez.
1 kg (2,2 font) keményítőtartalmú burgonya (például Russet vagy Yukon Gold) – A keményítőtartalmú fajták pürésítéskor simán lebomlanak, így egy összefüggő, csomómentes tésztát hoznak létre.
200 g (1⅔ csésze) finomliszt, plusz még a szóráshoz – A pontosság kedvéért súly alapján mérve; a pontos mennyiség a burgonya nedvességtartalmától függően változhat.
1 nagy tojás, enyhén felvert — Megköti a tésztát és szerkezeti szilárdságot biztosít a főzés során.
1 teáskanál finom tengeri só — Közvetlenül a tésztát fűszerezi; plusz sót tesz a főzővízbe.
¼ teáskanál frissen őrölt fekete bors
Csipetnyi frissen reszelt szerecsendió (opcionális) – Zagorje egyes régióiban hagyományos; finom melegséget kölcsönöz.
200 g (7 oz) friss tehéntejből készült sajt (Horvát úr, parasztsajt vagy kvark) – Friss, enyhe sajt, amely melegítés hatására megpuhul anélkül, hogy nyúlóssá válna.
2 evőkanál tejföl — Ízletes ízt ad, és segít a tölteléket egy összefüggő keverékké kötni.
1 evőkanál finomra vágott friss metélőhagyma
¼ teáskanál só
150 g (5,3 oz) szelet szalonna vagy pancetta, apró kockákra vágva – A füstösebb szalonna mélységet ad; a pancetta finomabb sertéshús ízt kínál.
1 közepes sárga hagyma, vékonyra szeletelve
2 evőkanál sótlan vaj
200 g (¾ csésze plusz 2 evőkanál) tejföl, tálaláshoz
Friss metélőhagyma, finomra vágva, díszítéshez
4–5 liter (4–5 kvóta) víz
2 evőkanál só
Gluténmentes opció: Cseréld le az általános lisztet egy gluténmentes, tésztához vagy gombócokhoz tervezett lisztkeverékre. Adj hozzá 1 teáskanál xantángumit, ha a keverék nem tartalmaz. Az állaga kissé puhább és törékenyebb lesz.
Tejmentes opció: Hagyd ki a sajtos tölteléket, és tejföl helyett olívaolajjal, sült mogyoróhagymával és friss fűszernövényekkel tálald. A tésztában lévő tojás továbbra is szükséges a szerkezethez.
Tojásmentes opció: A tojást helyettesíthetjük 60 g (¼ csésze) cukrozatlan almaszósszal, vagy további 2 evőkanál liszttel és 2 evőkanál vízzel. Az eredmény sűrűbb lehet.
Vegetáriánus opció: Hagyd ki a szalonnát, és tegyél rá vajban, kakukkfűvel pirított gombát, vagy használj füstölt paprikával ízesített, aranybarnára sült zsemlemorzsát.
Sajt alternatívák: A ricotta salata, a friss kecskesajt vagy a jól lecsepegtetett túró jó eredménnyel helyettesítheti a hagyományos sertéshúst.
Melegítse elő a sütőt 200°C-ra (400°F). Súrold meg a burgonyákat, és szurkáld meg mindegyiket több helyen villával.
Süsd meg a krumplit közvetlenül a sütőrácson 50-60 percig, amíg késsel megszúrva teljesen megpuhul. A sütés a főzés helyett megakadályozza a túlzott nedvességképződést, ami sűrű vagy ragacsos tésztához vezet.
Vegye ki a sütőből és hagyjuk a burgonyát annyira kihűlni, hogy kézbe vehessük, körülbelül 10 percig. Még melegen dolgozzuk át, hogy simább állagot kapjunk.
Vágd félbe a burgonyát Kanalazzuk a húsát egy nagy tálba, a héját pedig távolítsuk el. Még melegen passzírozzuk át egy krumpliaprítón vagy konyhai robotgépen. A rizsaprítóval a legkönnyebb és legsimább az eredmény; kerüljük az aprítógép használatát, mert az ragacsos állagot hoz létre.
Keverjük össze a friss sajtot, a tejfölt, a metélőhagymát és a sót egy kis tálban. Keverjük addig, amíg egyenletesen el nem keveredik. Tedd félre szobahőmérsékleten.
A töltelék adagolása kis gombócokká, kb. 1 teáskanálnyi mennyiségben (nagyjából 18-20 adag). Így gyorsabban összeállítható, és a gombócok mérete egyenletes marad.
Add hozzá a lisztet, a tojást, a sót, a borsot és a szerecsendiót (ha használod) a meleg, rizses burgonyához. Fakanállal keverd össze, amíg az összetevők össze nem állnak.
Fordítsa meg a keveréket enyhén lisztezett munkafelületre. Gyúrja óvatosan 2-3 percig, amíg sima, rugalmas tészta nem képződik. A tésztának enyhén ragacsosnak, de nem ragadósnak kell lennie. Szükség esetén evőkanálnyi lisztet adjon hozzá.
Teszteld a tésztát úgy, hogy lecsipkedsz egy kis darabot, és golyóvá formálod. Meg kell tartania az alakját repedés nélkül. Ha a szélei megrepednek, gyúrd még egy percig.
Ossza el a tésztát A könnyebb kezelhetőség érdekében két részre osztjuk. Az egyik adagot kb. 3 cm átmérőjű rudakká sodorjuk. A maradék tésztát tiszta konyharuhával letakarjuk.
Vágd a rönköt körülbelül 3 cm (1¼ hüvelyk) széles darabokra, így rönkönként 9–10 darab lesz.
Lapítsd el az egyes darabokat körülbelül 6–7 cm (2½–3 hüvelyk) átmérőjű és 5 mm (¼ hüvelyk) vastag koronggá. Helyezz egy gombócot a sajttöltelékből a közepébe.
Hajtsd össze a tésztát A töltelék köré nyomkodjuk, a széleit összenyomva, hogy teljesen lezáródjon. Óvatosan görgetjük a tenyerünk között, hogy sima golyót formáljunk. A repedések vagy nyílások a töltelék kifolyását okozhatják főzés közben.
Helyezd el a kész gombócokat enyhén lisztezett tepsiben, egymástól távol, hogy ne érjenek össze. Ismételd meg a maradék tésztával és töltelékkel.
Hozd a vizet és a sót Forraljuk fel egy nagy, széles fazékban. Csökkentsük a hőt, amíg a víz lassan gyöngyözni nem kezd – a buborékoknak lustán kell emelkedniük, nem erőteljesen.
Engedd le a gombócokat 6-8 darabos adagokban tegyük a forrásban lévő vízbe, ügyelve arra, hogy ne zsúfolásig tegyük. A túlzsúfoltság lecsökkenti a víz hőmérsékletét, és egyenetlen főzést eredményez.
Pároljuk 10–12 percig miután a gombócok a felszínre úsznak (kb. 2-3 perc múlva megkelnek). Akkor vannak készek, amikor a tészta inkább mattnak, mint fényesnek tűnik, és finoman megnyomva szilárdnak érződik, de nem keménynek.
Távolítsa el egy lyukas kanállal és tedd át egy meleg tálalótálra. A maradék adagok sütése közben lazán fedd le alufóliával.
Süsd meg a szalonnát egy hideg, száraz serpenyőben közepes lángon, időnként megkeverve, amíg a zsír megpirul, a darabok pedig aranybarnák és ropogósak nem lesznek, körülbelül 8-10 percig. Tedd át egy papírtörlővel bélelt tányérra, de hagyd a zsírt a serpenyőben.
Add hozzá a vajat a szalonna zsírjához. Miután megolvadt, add hozzá a szeletelt hagymát. Közepes-alacsony lángon, időnként megkeverve, főzd puhára és aranybarnára, 12-15 percig. A hagymának lassan karamellizálódnia kell, nem szabad megpirulnia.
Rendezd el a meleg gombócokat Tálaljuk külön tányérokon vagy egy nagy tálalótálon. Bőven locsoljuk meg tejföllel, majd szórjuk meg a sült hagymával és a ropogós szalonnával. Végül szórjunk rá egy kis friss snidlinget.
6 adag alapján, tejföllel és szalonnával megszórva.
| Tápláló | Összeg |
|---|---|
| Kalória | 385 kcal |
| Szénhidrátok | 42 gramm |
| Fehérje | 13 gramm |
| Zsír | 18 gramm |
| Telített zsír | 9 gramm |
| Rost | 3 gramm |
| Nátrium | 780 mg |
| Koleszterin | 75 mg |
Főbb allergének: Glutén (búzaliszt), Tejtermékek (sajt, tejföl, vaj), Tojás
Az értékek hozzávetőlegesek és az adott összetevőktől és adagméretektől függően változhatnak. Standard tápérték referenciaadatok alapján számítva.
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
Míg Európa számos csodálatos városát továbbra is elhomályosítják ismertebb társaik, ez az elvarázsolt városok kincsestára. A művészi vonzalomtól…
Lisszabon egy város Portugália tengerpartján, amely ügyesen ötvözi a modern ötleteket a régi világ vonzerejével. Lisszabon a street art világközpontja, bár…
