Legjobban megőrzött ókori városok: Időtlen fallal körülvett városok
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
A szárazföldi Sinj városában, Közép-Dalmácia tengerparti gerince mögött a téli asztalokon gyakran szerepel egy edény, amely csendesen mesél a helyi történelemről, az oszmán hatásról és a családi rituálékról: a Sinjski Arambašići. Ezek nem a Balkán-szerte megtalálható széles, rizzsel töltött káposztatekercsek. Ezek tömör, szorosan csomagolt, apróra vágott húsos és illatos fűszeres csomagok, amelyeket órákig párolnak savanyú káposzta és füstölt sertéshús takarójában. Idővel a Cetina folyó körüli régió, a Cetina krajina konyhájának jelképévé váltak, és szorosan kapcsolódnak az ünnepi összejövetelekhez és az éves Sinjska Alka lovagi tornához.
Ez az étel a sarma nagyobb családjába tartozik, a töltött káposztatekercsekbe, amelyek nevüket a török sarmak, „betekerni” igére vezetik vissza. Horvátország-szerte a sarma általában savanyú káposztalevelekbe tekert darált hús és rizs keverékét tartalmazza. A Sinjski Arambašići néhány kulcsfontosságú dologban különbözik. A tölteléket hagyományosan finomra vágott marhahúsból készítik, néha borjú- és sertéshússal keverve, a hagyományos darált hús helyett. Sok leírásban egyáltalán nincs rizs, ami minden tekercsnek intenzív ízt és sűrű, szinte kolbászszerű állagot ad.
A fűszerezési profil egy másik egyértelmű különbséget jelent. A sinji és a helyi főzőiskolák receptjei szerecsendióval, fahéjjal és szegfűszeggel illatosított tölteléket írnak le, finomra reszelt citromhéjjal megszórva. Ezek a meleg fűszerek, amelyek a régebbi európai és oszmán kamrahagyományokhoz kapcsolódnak, mély, aromás jelleget adnak az ételnek, amely megkülönbözteti sok más töltött káposztakészítménytől. A zsemlék között és az edény alján szalonna, füstölt borda vagy más érlelt sertéshús található, amelyek füstös és gazdag ízt kölcsönöznek az ételnek a párolás során.
A savanyú káposzta itt több szerepet is játszik. Egész erjesztett káposztalevelek szolgálnak borítóként, míg a tépett káposzta vagy az apróra vágott külső levelek az edény alját és tetejét bélelik. Hosszú, lassú főzés során a káposzta tejsavas savanyúsága meglágyul, és összeolvad az apróra vágott hús és a füstölt sertéshús zsírjával. Az eredmény egy olyan leves, amely inkább réteges, mint csípős ízű, enyhe savanykássággal egyensúlyozva a gazdagságot. Sok más sarma stílusú ételhez hasonlóan a szakácsok gyakran mondják, hogy az Arambašići másnap még finomabb, miután egy éjszakát a hűtőszekrényben állni hagyták, és gondosan felmelegítették.
Ez a változat a sinji hagyományt követi: kis zsemlék, késekkel aprított hús, gabonamentes, és a szerecsendióra, fahéjra, szegfűszegre és citromra épülő fűszerezés. Marha-, borjú- és sertéshús keverékét használja, füstölt szalonnával, bordákkal és kolbásszal kiegészítve, amely számos kortárs horvát recepttel összhangban van, miközben megőrzi az étel alapvető identitását. A módszer egyszerű: a savanyú káposzta leveleit levágjuk és leöblítjük, a húst felaprítjuk és fűszerezzük, az Arambašićit feltekerjük, majd egy nehéz edénybe rendezzük, savanyú káposztával és füstölt hússal rétegezve. Ezután az idő és a gyengéd hő elvégzi a munka nagy részét.
Azoknak az otthoni szakácsoknak, akik már készítik a sarmát, a fő különbség a részletekben rejlik. A zsemlék kisebbek, a töltelék több húst tartalmaz rizs nélkül, a fűszerezés pedig kissé ünnepibbnek érződik. Azoknak, akik most ismerkednek az étellel, ez a recept egyértelmű utat kínál egy regionális horvát specialitáshoz, amely bőséges adagokkal jutalmazza a türelmet, ideális téli hétvégékre, ünnepekre és összejövetelekre, ahol egyetlen fazékból is elég egy csoportnak enni. Krumplipürével, puha kenyérrel vagy egyszerű főtt burgonyával tálalva a Sinjski Arambašići egy teljes értékű, mélyen laktató étel, amely a szárazföldi Dalmácia pontos és tiszteletteljes konyháját tükrözi.
6
adagok45
jegyzőkönyv180
jegyzőkönyv650
kcalA sinjski arambašići egy tömör dalmát töltött káposztatekercs Sinj városából, amely késekkel aprított marha-, borjú- és sertéshúsból készül, szerecsendióval, fahéjjal, szegfűszeggel és citrommal ízesítve. Ecetes káposztalevelekbe tekerve, füstölt szalonna, borda és kolbász közé ágyazva a tekercseket savanyú káposztaágyon lassan pároljuk, amíg megpuhulnak és gazdag ízűek nem lesznek. A töltelékben nincs rizs, így minden tekercs koncentrált és kiadós ízű, inkább egy káposztába zárt fűszeres kolbászkeverékre hasonlít. A recept némi késhasználatot és hosszú, gyengéd főzést igényel, de az eredmény egy bőséges fazék, amely alkalmas téli hétvégékre, családi ünnepségekre vagy ünnepi asztalokra, különösen krumplipürével vagy friss kenyérrel tálalva.
1 nagy fej savanyú káposzta, 1,5–2 kg — egész erjesztett káposzta; a leveleket szétválasztjuk a tekercseléshez, a külső és a tépett leveleket felaprítjuk a fazék aljához.
300 g reszelt savanyú káposzta vagy apróra vágott káposztalevél — az edény bélelésére és a zsemlék bevonására; származhat ugyanabból a fejből vagy extra savanyú káposztából.
300 g füstölt sertésborda vagy füstölt nyakcsont – mélységet és füstös ízt ad a főzőleveknek.
200 g füstölt kolbász, vastag karikákra szeletelve — hagyományos érintés, amely gazdagítja mind a húslevest, mind az ételt.
2 evőkanál sertészsír vagy semleges olaj – az edény kikenéséhez és gazdagabbá tételéhez.
2 babérlevél — klasszikus aromás, lassú pároláshoz.
3–4 egész gerezd – a zsemlék közé dugva, hogy illatosítsa a főzőlevet.
600–800 ml víz, plusz szükség szerint extra — folyékony alap; sütés közben igazítsd a mennyiséget, hogy a zsemlék éppen csak befedve maradjanak.
60–120 ml káposztalevelet (a savanyított fejből), ízlés szerint – növeli a savasságot és a sótartalmat, ha a káposztát alaposan leöblítették.
Finom tengeri só — takarékosan használják; a káposzta és a füstölt húsok már eleve sókat tartalmaznak.
Frissen őrölt fekete bors — a főzőlé ízesítéséhez a végén, ha szükséges.
800 g marhalapocka vagy -nyak, finomra kockázva — főhús; a puhaság érdekében válasszon közepesen zsíros darabot.
300 g borjúlapocka, finomra kockázva – finom ízt és lágyabb textúrát kölcsönöz.
200 g sertéslapocka vagy -nyak, finomra kockázva — zsíros és mély ízt kölcsönöz; elhagyható egy csak marhahúsból készült változat esetén, amely közelebb áll egyes szinji hagyományokhoz.
150 g füstölt szalonna, finomra vágva — a tölteléken átfűzve a füstös és gazdag ízvilág érdekében.
2 közepes fej sárga hagyma, nagyon finomra aprítva — alap édesség és aroma; daráld le kézzel, vagy pulzáld rövid ideig egy konyhai robotgépben.
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva — aromás gerinc.
2 evőkanál finomra vágott lapos levelű petrezselyem — friss gyógynövényes jegy.
1,5 teáskanál finom tengeri só — a szalonna és a káposzta sósságának megfelelően állítsa be.
1½ teáskanál frissen őrölt fekete bors — enyhe hő és aroma.
1 teáskanál édes paprika — szín és enyhe édesség.
¼ teáskanál őrölt szerecsendió — meleg fűszer, amely a Sinj változatokhoz kapcsolódik.
¼ teáskanál őrölt fahéj — finom melegséget kölcsönöz; feltűnőnek, de nem dominánsnak kell lennie.
⅛ teáskanál őrölt szegfűszeg — tükröződnek a cserépben lévő egész gerezdekben is; óvatosan bánjunk velük, mert az ízük erős.
1 kezeletlen citrom finomra reszelt héja – élénkíti a hús ízét és kiegyensúlyozza a gazdag ízvilágot.
30–60 ml káposztaleves vagy hideg víz — szükség szerint adjuk hozzá, hogy a keverék kötődjön anélkül, hogy fellazulna.
Öblítse le a káposztafejet hideg víz alatt, kóstolja meg a külső levél egy kis darabját, hogy megítélje a sósságát és savasságát; az eredménytől függően öblítse le többé-kevésbé.
Óvatosan válaszd szét a leveleket, körbevágva a magházukat, és rétegekben hámozd le őket; a legnagyobb, legegyenletesebb leveleket tartsd meg a feltekeréshez.
Vágd le a vastag bordákat minden levélről egy késsel, hogy a levelek szorosan feltekeredhessenek, majd tedd őket egy tányérra.
Aprítsd fel a szakadt vagy nagyon apró leveleket, és keverd össze a felaprított savanyú káposztával, hogy ágyásként és feltétként használhasd a fazékban.
A marha-, borjú- és sertéshúst vágjuk nagyjából 5 mm-es kockákra; törekedjünk arra, hogy durva, egyenletes állagú legyen, ne pedig aprított paszta.
Egy nagy tálban keverjük össze a felkockázott húsokat és a szalonnát, majd adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, fokhagymát és petrezselymet.
Ízesítse a keveréket sóval, fekete borssal, édes paprikával, szerecsendióval, fahéjjal, őrölt szegfűszeggel és citromhéjjal.
Keverjük alaposan kézzel, amíg a hús kissé ragacsosnak és összefüggőnek nem tűnik, és ha a keverék száraznak érződik, adjunk hozzá 30–60 ml káposztalevelet vagy hideg vizet.
Fedjük le a tálat, és pihentessük a tölteléket a hűtőszekrényben 20-30 percig, amíg elkészítjük az edényt; ez segít az ízek eloszlásában és a fehérjék kötődésében.
Terítsünk egy réteg apróra vágott káposztát és savanyú káposztát egy széles, nehéz fazék vagy vastag falú edény aljára.
Szórj rá egy keveset a füstölt bordákból és kolbászból, a legtöbbet tartsd meg a közepére és a tetejére.
Dobj a babérleveleket és 2-3 egész gerezdeket az edény aljába, hogy főzés közben az ízük átjárja az edényt.
Fektessünk egy káposztalevelet laposra, bordázott felével felfelé, és tegyünk egy diónyi tölteléket (kb. 1 púpozott evőkanálnyit) az alja közelébe.
Hajtsd be a levél oldalait, majd tekerd szorosan a teteje felé, hogy egy kis, tömör hengert képezz; a laza végeket pedig hajtsd be.
Ismételd meg a maradék levelekkel és töltelékkel, kisebb leveleket használva kisebb tekercsekhez, és szükség esetén két keskeny levelet átfedve.
Rendezd el a tekercseket a fazékban szoros koncentrikus körökben, a varrásos felükkel lefelé, a káposztás és a füstölt húsos alapon.
A maradék füstölt bordákat és kolbászt tegyük a zsemlék rétegei közé, hogy később minden adag tartalmazzon füstölt húst.
Végül tegyünk rá egy réteg apróra vágott káposztát és savanyú káposztát, vékonyan befedve a tekercseket.
A felső rétegre locsoljuk a szalonnát vagy az olajat, hogy gazdagabb legyen a párolás íze.
Adjuk hozzá a maradék egész gerezdeket, ha maradtak, és tegyük őket a káposzta felső rétegébe.
Öntsünk rá vizet és egy kevés káposztalevelet, amíg a felső réteget éppen el nem fedi; a tartalomnak el kell merülnie, de nem szabad úsznia a folyadékban.
Helyezz egy hőálló tányért vagy kisebb fedőt közvetlenül a káposztára, hogy lenehezítsd a tekercseket, és sütés közben kompaktak maradjanak.
Tedd az edényt közepes lángra, és lassan forrald fel a folyadékot, amíg gyengén felforr; kerüld a kemény forrást, mert attól a zsemlék széttörhetnek.
Vedd vissza a lángot, hogy lassú tűzön gyöngyözzön, majd fedd le az edényt, és főzd körülbelül 2,5-3 órán át.
45–60 percenként ellenőrizd a folyadékszintet, és szükség esetén adj hozzá egy kevés forró vizet, hogy a zsemlék éppen csak ellepjék.
Ne keverd a tartalmát; ehelyett, ha a fazék mozgatására van szükség, emeld fel és döntsd meg kissé, vagy enyhén rázd meg, hogy a tekercsek egyben maradjanak.
Az utolsó 20-30 percben vedd ki a belső tányért, és hagyd kissé félig nyitva a fedelet, hogy a folyadék bepároljon; a káposztának puhának, a levesnek pedig kissé besűrűsödnie kell.
Kóstold meg a főzőlevet a vége felé, és szükség esetén ízesítsd extra borssal és egy csipet sóval; a páclé és a füstölt húsok gyakran elegendőek ehhez.
Óvatosan emelje ki a tekercseket egy szűrőkanállal a füstölt borda- és kolbászdarabokkal együtt, és rendezze el meleg tányérokon.
Kanalazzuk a savanyú káposzta és a főzőlé egy részét a tetejére, és tálaljuk krumplipürével, főtt krumplival vagy friss kenyérrel.
Hozzávetőleges értékek adagonként (a recept 1/6-a), marha-, borjú-, sertés-, szalonna-, füstölt sertéshús, savanyú káposzta és hozzáadott zsiradék standard referenciaadataiból számítva:
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~650 kcal |
| Szénhidrátok | ~15 g |
| Fehérje | ~40 g |
| Zsír | ~45 g |
| Rost | ~4 g |
| Nátrium | ~1200 mg |
| Főbb allergének | Az alap recept nem tartalmaz glutént, tejterméket, tojást, dióféléket és szóját; zellert vagy mustárt tartalmazhat, ha kereskedelmi forgalomban kapható fűszerkeverékeket használ; magas nátriumtartalmú a savanyú káposzta és a füstölt húsok miatt. |
Minden adat durva becslés, és útmutatóként, nem pedig pontos klinikai értékként kell kezelni.
A történelmi városok és lakóik utolsó védelmi vonalának megteremtésére épített hatalmas kőfalak egy letűnt kor néma őrszemei…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
A riói szambalátványtól a velencei álarcos eleganciáig fedezzen fel 10 egyedi fesztivált, amelyek bemutatják az emberi kreativitást, a kulturális sokszínűséget és az ünneplés egyetemes szellemét. Fedezd fel…
A cikk a világ legelismertebb spirituális helyszíneit vizsgálja történelmi jelentőségük, kulturális hatásuk és ellenállhatatlan vonzerejük alapján. Az ősi épületektől a lenyűgöző…
