Samobor Kotlovina: Hagyományos, bográcsban főtt horvát húspörkölt

A kotlovina azon ételek csoportjába tartozik, amelyek azonnal jelzik az összejövetelt. Északnyugat-Horvátország városaiban és falvaiban, különösen Zágráb és a kis történelmi Samobor városában, a vásárokat, a plébániai ünnepségeket és a hétvégi összejöveteleket nyílt lángon elhelyezett széles fémedények jelzik. Ebben a környezetben a kotlovina egyszerre főzőedény és fogás: egy sekély, enyhén bemélyedett edény a tűz felett, tele sertésszeletekkel, kolbásszal és zöldségekkel, amelyek csendesen párolódva vannak borban és paprikával ízesített lében. 

A Zágrábtól nyugatra fekvő Samobor gazdag közép-horvát konyhájáról ismert, a kotlovina helyi változatai pedig a nagylelkűségükről híresek. Több sertéshúst esznek a serpenyőben kolbászkarikákkal, rengeteg hagymával és gyökérzöldséggel, paprikával és burgonyával, mindezt lassan párolva húslével és fehérborral ízesített levesben. A regionális gasztronómiai írók a Samoborska kotlovinát kiadós, egytálételként írják le, amely családi ünnepségeken és szabadtéri rendezvényeken szerepel, egyfajta társasági kötőanyagként, ahol a serpenyő órákig a tűzön marad, és a vendégek visszasétálnak egy újabb falatért.

A hagyományos szabadtéri változatokban a sütés erős pirítással kezdődik. A sertésnyakszeleteket és -karajokat a serpenyő forróbb közepén zsírban pirítják, majd a külső peremre helyezik, hogy melegen tartsák. A kiolvasztott zsírba kerül a hagyma, a fokhagyma, a paprika, és néha a sárgarépa és a paradicsom, majd a bor, a paprika és az alaplé vagy víz. A burgonya ebben az alapban fő megpuhulva, magába szívva a füstölt kolbász, a sertészsír és az édes paprika ízét. A hús csak a végén tér vissza a közepére, így lédús marad, míg a zöldségek sűrű, rozsdabarna szósszá alakulnak. 

Ez az otthoni konyhai változat tiszteletben tartja ezt a szerkezetet, miközben széles tűzhelyhez vagy nehéz vasserpenyőhöz is igazítja. A recept sertésnyakra vagy lapockára, sertésszeletekre és füstölt kolbászra épül, amelyek a regionális forrásokban leírt gyakori kombinációkat tükrözik. A hagyma bőséges mennyiségben szerepel, amit kaliforniai paprika, sárgarépa, burgonya és szerény mennyiségű paradicsom egészít ki a testesség, nem pedig a csípős savasság érdekében. Az édes paprika alkotja a fűszerezés gerincét, egy csipetnyi csípős paprikával a melegségért és babérlevéllel a mélységért.

Ami ezt a megközelítést különösen alkalmassá teszi az otthoni szakácsok számára, az az autentikusság és a praktikum közötti egyensúly. A módszer megtartja a szabadtéri kotlovina réteges megközelítését – a hús pirítása, a zöldséges és boros alap elkészítése, majd az összes összekeverése a végső pároláshoz –, mégis az időzítések, a mennyiségek és az edények méretei beltéri tűzhelyhez és hat adaghoz vannak kalibrálva. Az ízek továbbra is merészek: füstös kolbász, puha sertéshús, édes-puha hagyma, valamint boros és paprikás jegyeket hordozó burgonya.

A kotlovina természetesen illik a hidegebb hónapokhoz, amikor a lassan főtt hús és zöldség jól érzik magukat, bár a helyiek a tavaszi és nyári vásárokon is szívesen fogyasztják. Ételként valahol a pörkölt és a serpenyőben sült között helyezkedik el: a hússzeletek inkább megkülönböztethetők maradnak, mintsem beleaprózódnak a szószba, míg a zöldségek laza, kanalazható alapot alkotnak. Könnyen illik kemény kenyérhez, egyszerű salátákhoz és egy pohár helyi fehér- vagy könnyű vörösborhoz. A maradék jól melegíthető, és az íze elmélyül egy éjszaka után a hűtőben, így a kotlovina ésszerű választás lehet a család vagy a vendégek egynél több étkezéshez.

A tengerparton túli közép-horvát konyha iránt érdeklődők számára a samobori kotlovina közvetlen betekintést nyújt a helyi szokásokba: szabadtéri tűzrakás, barátságos főzés, valamint az éppen aktuális sertéshús és zöldségek rugalmas felhasználása. Ez a strukturált recept megbízható formát ölt a hagyománynak, amely otthon is elkészíthető anélkül, hogy elveszítené azt a jelleget, amely a régióban kedvelt étellé tette.