Rožata (horvát karamellkrém) – Dubrovnik recept

A rožata Dubrovnik édes repertoárjának szívében áll: egy halvány, remegő krém, keserédes karamell vékony rétegbe burkolva, citrom és egy csipetnyi rózsa illatával. A dalmát tengerparton a szakácsok vasárnapi ebédekre, ünnepekre és családi ünnepségekre készítik, gyakran ugyanabban a zománcozott bádog- vagy kerámiaformában, amely évtizedek óta a konyhában van. Az összetevők listája rövid és szerény – tej, tojás, cukor, citrusfélék és egy kis csepp likőr –, mégis az eredmény rétegesnek és emlékezetesnek érződik.

A desszert a karamellkrémek szélesebb családjába tartozik, amelyek szerte Európában és Latin-Amerikában egyaránt megtalálhatók. A francia crème caramel és a spanyol flan hasonló szerkezettel rendelkezik: tojás és tej, amelyeket karamellágyon, vízfürdőben óvatosan érlelnek. A Rožata aromájával tűnik ki. A hagyományos dubrovniki receptek rozalint (vagy rozulin) használnak, egy helyi rózsalikőrt, amely a krémet könnyed virágos jegyekkel, nem pedig nehéz, illatos ütéssel illatosítja. A horvát turisztikai és kulináris források ezt a likőrt emelik ki a desszert meghatározó elemeként és nevének forrásaként. 

Dubrovnikból és Šibenikből származó források a rožatát a régió középkori gasztronómiai örökségének részeként írják le, amelynek gyökerei legalább a 14. század végére vagy a 15. századra nyúlnak vissza. A technika máig stabil maradt: a szakácsok a mai napig száraz karamellt készítenek, formába öntik, és enyhe vízfürdőben sütik a krémet. Az étel túlélte a velencei és az oszmán hatást, és továbbra is szerepel a helyi konobák, szállodák étkezőinek és az Adriai-tenger déli részén található otthoni konyhák étlapjain. Sok háztartásban egy hosszú, halból, zöldségekből és olívaolajból álló étkezés végét jelzi – elegáns, hűvös ellentétben a grillezett és párolt sós ételekkel.

Ez a dubrovniki stílusú változat közel áll a regionális turisztikai irodák és a hagyományos receptek által megosztott receptekhez: hat tojás, teljes tej, cukor, citromhéj, rózsalikőr és egy bőséges karamellréteg. A módszer inkább odafigyelésre, mint bonyolult szakértelemre támaszkodik. A karamellt lassan, egyenletesen kell melegíteni, amíg borostyánszínű és illatos nem lesz. A krémhez gondos keverés szükséges, az agresszív habverés nélkül, ami buborékokat és egyenetlen állagot eredményezne. A vízfürdőben sütés enyhe és egyenletes hőt biztosít, így a krém sima, finom hálózatot képez, ahelyett, hogy kicsapódna.

Sok modern, Horvátországon kívüli otthoni szakács nem fér hozzá a rozalinhoz. A helyi és nemzetközi receptek általában sötét rum és egy csipetnyi rózsavíz vagy más enyhe virágkivonat kombinációját javasolják. Ez a verzió ezt a valóságot tükrözi. Ahol elérhető, rozalint kínál, majd egy alternatívát kínál, amely hasonló egyensúlyt biztosít: citrusos, enyhén virágos, nem túl nyálas.

A rožata olyan alkalmakra illik, amikor egy előre elkészített desszert hasznos. A krém több órát igényel a hűtőszekrényben, és az íze kissé javul a pihentetés során. Az elfoglalt szakácsok számára, akik több fogásos vacsorát terveznek, ez a tulajdonság jelentősen segít. A desszert természetesen gluténmentes, és kamrai alapanyagokat tartalmaz, így sok olyan háztartásban is megtalálható, ahol korlátozott a hozzáférés a különleges hozzávalókhoz. Azok, akik tolerálják a tejtermékeket és a tojást, egy olyan desszertet kapnak, amely egyszerre hagyományos és könnyen kezelhető, egyértelmű technikával, amely a nyugodt, gondos főzést jutalmazza.