Top 10 – Európa pártvárosai
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Észak-Horvátországban a karácsonyi ebéd középpontjában gyakran egy nagy sült pulyka áll, amelyet az asztalnál szeletelnek fel, és világos, a sült szaftot felszívott mlinci lapokon tálalnak. Ez a minta széles körben purica s mlincima néven ismert, ami a zágrábi és a környező zagorjei régió ünnepi konyhájának védjegye. Ezen a tágabb hagyományon belül egy konkrétabb pulyka Purgerica néven szerepel a regionális listákon: egy Zágrábbal határos területről származó karácsonyi madár, gesztenyével, almával, szalonnával és citrommal töltve.
A „Purger” szó a Zágrábban régóta élő lakosok helyi becenevévé vált, így a Purgerica név valami olyasmit jelez, ami egyértelműen ehhez a városi és elővárosi asztalhoz kapcsolódik. Az étel- és kulturális felmérések leírásaiban a pulyka mindig egészben, mindig sült formában van, és mindig olyan keverékkel töltik, amely egyensúlyban tartja az édes, füstös és élénk jegyeket: földes gesztenye, savanykás alma, füstölt szalonnacsíkok és egy csípős citrusos íz. Ez egy olyan tölteléket hoz létre, amely téliesnek érződik, de nem nehézkes. A gesztenye krémes, diós állagot kölcsönöz, az alma puha és enyhén savanykás tartja a tölteléket, míg a szalonna érlelt sertéshús mélységébe fonódik, ami illik egy hideg decemberi naphoz.
Ez a recept megtartja ezt az alapvető profilt, és egy olyan keretbe helyezi, amely illik a mai otthoni konyhákhoz. A pulykát kívül-belül sóval, fekete borssal, édes paprikával és fokhagymával dörzsölik be, a karácsonyi szárnyassültekre jellemző horvát szokásokat követve, ahol a fűszerkeveréket zsírra vagy vajra dörzsölik, és a közepes hőfokon a csirke lassan sül, amíg a bőre mély aranybarna nem lesz, a hús pedig puha marad. A sütés utáni rövid pihentetés segít a szaft újraelosztásában, így minden szelet szaftos marad a tányéron.
A töltelék a Purgerica lényege. A főtt gesztenyét pirított hagymával, zellerrel és kockára vágott szalonnával morzsolják össze, majd almaszószokkal, citromhéjjal és egy kevés kenyérrel keverik össze, hogy felszívják a felesleges zsírt. Egy csepp fehérbor és alaplé meglágyítja a keveréket anélkül, hogy átázna, és egyetlen tojás összeköti, így a szeletek összetartanak, miután a madarat felszeletelték. Az eredmény egy olyan töltelék, amely szépen vágható, mégis megtartja az egész gesztenye és a gyümölcs zsebeit, ahelyett, hogy pasztává válna.
Horvátországban hagyományosan a karácsonyi pulykát a mlinci, a jellegzetes, szárított, darabokra tört, blansírozott, majd serpenyőben sült szafttal meglocsolt lepénykenyér mellé adják. Ennél a változatnál a pulyka és a töltelék áll a középpontban, miközben a köretek kérdése nyitva marad. A mlinci, az egyszerű sült krumpli, vagy akár a zellerpüré is jól illik a húshoz, és felfogja a gazdagon fűszerezett sült levet.
Vegyes ízlésű háztartások számára ez a Purgerica sült hídként szolgálhat a klasszikus egész szárnyas és a modernebb ünnepi sültek között. Megőrzi az ünnepi pulyka felismerhető szerkezetét, miközben határozott közép-európai jelleget kölcsönöz neki. A töltelék a régióban megszokott alapanyagokra épül – a közeli dombokról származó gesztenyékre, a Száva-völgy gyümölcsöseiből származó almákra, a számtalan pörköltben és levesben előforduló érlelt sertéshúsra –, így az étel inkább helyhez kötöttnek, mintsem sablonosnak érződik.
Gyakorlati szempontból a recept mindenkinek megfelel, aki egy hosszú ebédhez illő főételt tervez. A munka nagy része korán történik: a fűszerezés, a töltelék és a csirke sütőbe tétele. Miután elkezdődik a sütés, a szakács főként locsolja meg és ellenőrzi a hőmérsékletét, majd elkészíti a köreteket, amíg a pulyka befejezi a sütést és pihen. Az utolsó tálon bronzbarna bőr, mell- és sötét hússzeletek, valamint kanálnyi citrom- és kakukkfűillatú töltelék található, ami egy olyan asztaldísz, amely szorosan illeszkedik ahhoz, hogy Zágrábban és környékén hány család képzel el még mindig egy teljes karácsonyi asztalt.
12
adagok45
jegyzőkönyv180
jegyzőkönyv750
kcalA purgerica sült pulyka egy egész horvát karácsonyi pulyka a zágrábi régióból, gesztenyés, almás és szalonnás töltelékkel töltve, citrommal ízesítve. A madarat paprikával, fokhagymával és fűszernövényekkel bedörzsölik, majd állandó hőfokon sütik, amíg a bőre aranybarna és ropogós nem lesz, míg a hús puha marad. A töltelék krémes gesztenyét, puha almakockákat és füstölt szalonnát tartalmaz, amely pihentetés után szépen szeletelődhet. Az előkészületek nagy része előre történik, így a sült pulyka alkalmas egy hosszú ünnepi ebédre a családdal vagy a vendégekkel. A pulyka természetesen illik mlincihez, sült krumplihoz vagy egyszerű téli köretekhez, a serpenyőben lévő szaft pedig gyorsan elkészíthető mártást alkot tálaláshoz.
Egész pulyka, 4,5–5 kg (10–11 font) — ideális esetben szabadtartású; teljesen felengedett, ha előzőleg lefagyasztották
Finom tengeri só, 3 evőkanál – a bőr és az üreg ízesítésére
Frissen őrölt fekete bors, 1 és fél teáskanál — dörzsölés és üreg között osztva
Édes paprika, 2 teáskanál — Horvát vagy magyar módra, nem füstölt
Fokhagyma, 4 nagy gerezd, finomra aprítva — a bőrön és az üreg belsejében dörzsölve
3-4 evőkanál sótlan vaj vagy sertészsír, megpuhítva — szín és íz érdekében kenjük a héjára
Friss rozmaring, 2 kis ág — a üregbe helyezve; vagy 1 teáskanál szárított
Babérlevél, 2 – be van dugva az üregbe
Száraz fehérbor, 150 ml (⅔ csésze) – a tepsihez
Csirke- vagy pulykalép, 250 ml (1 csésze) — a tepsihez és a locsoláshoz
Citrom, 1 kis, félbevágva — az egyik fele az üregben, a másik fele a bőrre szorul
Főtt, hámozott gesztenye, 300 g (kb. 2 csésze) — vákuumcsomagolt vagy házilag sütött; durvára vágva
Füstölt szalonna vagy pancetta, 150 g (5 oz) - apró kockákra vágva
2 közepes fej vöröshagyma (kb. 250 g), finomra aprítva - sárga vagy fehér
2 zellerszár, finomra aprítva — enyhe aromás mélységet kölcsönöz
3 közepes (kb. 450 g-os) savanykás alma, meghámozva, magház nélkül, 1 cm-es kockákra vágva — Granny Smith vagy hasonló
Sózatlan vaj, 60 g (4 evőkanál) – zöldségek és szalonna pirításához
Olívaolaj vagy semleges olaj, 1 evőkanál — támogatja a vaj tartósságát és segít megelőzni az odaégést
Friss kakukkfű levelek, 1 teáskanál – vagy ½ teáskanál szárított kakukkfű
Szárított majoránna, 1 teáskanál – utalás a közép-európai fűszerezésre
Finom tengeri só, 1¾ teáskanál — ízlés szerint igazítsuk, figyelembe véve a szalonna sósságát
Frissen őrölt fekete bors, ½ teáskanál
Friss petrezselyem, 3 evőkanál, finomra aprítva – a végén keverjük hozzá
Friss citromhéj, 1 citromból – finomra reszelt
Száraz fehérbor, 60 ml (¼ csésze) — fellazítja a serpenyőt és megpuhítja a tölteléket
Csirke- vagy pulykalép, 60–90 ml (¼–⅓ csésze) – nedvességet ad hozzá, ha a keverék száraznak érződik
Friss zsemlemorzsa, 70–80 g (kb. 2 lazán csomagolt csésze) — egynapos fehér kenyérből; szükség esetén gluténmentes morzsa is használható
Tojás, 1 nagy, enyhén felverve – jól megköti a tölteléket, így jól szeletelhető
A serpenyőben lévő sütésből származó lé és zsír
Univerzális liszt, 2 evőkanál (kb. 16 g) – vagy gluténmentes lisztkeverék
Száraz fehérbor, 60 ml (¼ csésze) — fellazítja a megbarnult darabokat
Csirke- vagy pulykalép, 250–350 ml (1–1,5 csésze) - a kívánt vastagságra igazítjuk
Finom tengeri só és fekete bors – ízlés szerint
Mlinci, 400–500 g szárítva — csomagoláson vagy házilag elkészítve, majd pörkölt lével megnedvesítve
vagy Sült burgonya vagy gyökérzöldségek
Egyszerű zöldsaláta vagy káposztasaláta
Szárítsd meg és fűszerezd a madarat - Töröld szárazra a pulykát papírtörlővel, beleértve a belső üregét is. Keverd össze a sót, a borsot és a paprikát egy kis tálban. Dörzsöld be ezzel a keverékkel bőségesen a bőrét és a belső üregét.
Aromás anyagok és zsír hozzáadása - Keverjük a felaprított fokhagymát a puha vajba vagy disznózsírba. Egyenletesen kenjük el vele a pulykabőrt, a mell alatt is dolgozva, ahol könnyen elérhető anélkül, hogy elszakadna. Helyezzünk rozmaringot, babérleveleket és egy fél citromot a tészta mélyedésébe.
Nyugodj meg vagy pihenj - Helyezd a fűszerezett pulykát egy tepsiben lévő rácsra. Fedő nélkül hagyd a hűtőszekrényben 1-12 órán át, vagy ha kevés az idő, szobahőmérsékleten körülbelül 45 percig, hogy a só átjárja a húst.
Süsd meg a szalonnát - Tegyünk egy nagy serpenyőt közepes lángra. Adjuk hozzá a kockára vágott szalonnát, és süssük 5-7 percig, időnként megkeverve, amíg a zsír megpirul, és a szélei enyhén megbarnulnak. Tegyük a szalonnát egy nagy tálba egy szűrőkanállal, a zsír nagy részét hagyva a serpenyőben.
Párold meg a zöldségeket - A serpenyőben a szalonnával együtt adjuk hozzá a vajat és az olajat. Miután megolvadt és habosodott, adjuk hozzá a hagymát és a zellert. Közepes lángon főzzük 8-10 percig, amíg a hagyma megpuhul és a széle enyhén aranybarna nem lesz.
Fűszerezd az alapot - Keverjük hozzá a kakukkfüvet, a majoránnát, a sót és a borsot. Főzzük 1 percig, hogy a fűszernövények felmelegedjenek a zsírban.
Máztalanítás és lágyítás - Öntsük hozzá a fehérbort, és kapard le a serpenyőből a megbarnult részeket. Hagyjuk a folyadékot körülbelül a felére redukálni 2-3 percig, majd adjuk hozzá az alaplevet, és főzzük rövid ideig.
A töltelék hozzávalóit összekeverjük - Öntsd a serpenyő tartalmát a baconnel egy tálba. Add hozzá az apróra vágott gesztenyét, az almakockákat, a petrezselymet, a citromhéjat és a zsemlemorzsát. Keverd addig, amíg minden egyenletesen el nem oszlik, és a keverék nedvesnek, de nem nedvesnek érződik. Szükség esetén ízesítsd újra.
Kösd össze a tölteléket - Hagyjuk a tölteléket kihűlni, amíg éppen csak meleg nem lesz, majd keverjük hozzá a felvert tojást. A keveréknek egy marékkal összenyomva állnia kell; adjunk hozzá még egy kanál alaplevet, ha nagyon száraz, vagy extra zsemlemorzsát, ha laza.
Lazán töltse ki az üreget - Kanalazzuk a tölteléket a tészta belsejébe anélkül, hogy szorosan összenyomnánk; hagyjunk egy kis helyet a tágulásnak sütés közben. A felesleges tölteléket egy kisebb, kivajazott tepsibe tegyük, és a pulyka mellett süssük az utolsó 40 percben.
Zárás és formázás - Húzza a bőrt a töltelék üregének nyílásánál, és rögzítse nyársakkal vagy konyhai zsineggel. Kösse össze a combokat, és a szárnyvégeket helyezze a csirke alá, hogy a pulyka egyenletesen süljön.
Melegítsd elő a sütőt - Melegítsd elő a sütőt 180°C-ra (350°F), az alsó harmadába tegyél egy rácsot.
Készítse elő a tepsit - Öntsd a bort és 1 csésze (250 ml) alaplevet a lábas aljába, a rács alá. Facsard a maradék citromlevet a pulykára, majd helyezd mellével felfelé a rácsra.
Kezdje a sütést - 60 percig süssük, 20-30 percenként meglocsolva a serpenyőben lévő szafttal. Ha a mell nagyon gyorsan barnul, lazán takarjuk le alufóliával.
Folytassa egyenletes hőn - Süssük további 1,5–2 órán át, időnként locsolva meg a tetejét. Ha a folyadék majdnem elpárolog, adjunk hozzá egy kevés alaplevet vagy vizet a serpenyőbe. Egy 4,5–5 kg-os pulyka teljes sütési ideje általában 2,5–3 óra közé esik.
Ellenőrizze a belső hőmérsékletet - Szúrj egy azonnal leolvasható hőmérőt a comb legvastagabb részébe anélkül, hogy a csonthoz érne. A célhőmérséklet legalább 74°C (165°F) a combban és körülbelül 70°C (160°F) a mellben. Szükség esetén tedd vissza a csirkét a sütőbe, és 10-15 perc múlva ellenőrizd újra.
Pihentesd a pulykát - Óvatosan helyezd át a pulykát egy vágódeszkára vagy tálra, de a tölteléket benne hagyva. Lazán fedd le alufóliával, és hagyd pihenni 25-30 percig.
Különítsd el a zsírt és a levet - A felesleges zsírt szedd le a tepsiről, de hagyj kb. 2-3 evőkanál zsiradékot a szaft és a megpirult darabok között.
Főzd meg a lisztet - Helyezd a serpenyőt közepes lángra a tűzhelyre. Szórd bele a lisztet, és keverd 2-3 percig, amíg a keverék sima, világosbarna pasztát nem kap.
Fejezd be a mártást - Keverjük hozzá a bort, majd fokozatosan adjuk hozzá az alaplevet, miközben keverjük, hogy elkerüljük a csomósodást. Főzzük lassú tűzön 5-8 percig, amíg kissé besűrűsödik és fényes nem lesz. Kóstold meg, és ízesítsd sóval és borssal. Ha simább állagot szeretnél, szűrd át egy kancsóba.
Távolítsd el a tölteléket és szeleteld fel - Kanalazzuk a tölteléket egy meleg tálalótálba. Vágjuk fel a pulykát mell-, comb- és alsócombszeletekre. Rendezzük el egy tálon a töltelékkel és a választott köretekkel együtt.
Tálaljuk mlincivel vagy más köretekkel - Kanalazzuk a forró serpenyős mártást a húsra az asztalnál. Kínáljunk mlincit vagy burgonyát, téli salátát és extra citromgerezdeket, ha szeretnénk.
Hozzávetőleges értékek 12 adag egyikére, töltelékkel együtt, de mártás és köretek nélkül:
| Tápláló | Hozzávetőleges mennyiség adagonként |
|---|---|
| Kalória | ~750 kcal |
| Szénhidrátok | ~35 g |
| Fehérje | ~65 g |
| Zsír | ~35 g |
| Rost | ~6 g |
| Nátrium | ~900 mg |
| Főbb allergének | Glutén (zsemlemorzsa, mlinci), tejtermék (vaj), tojás |
A becslések a sült pulyka, gesztenye, alma, szalonna és kenyér standard referenciaadatain alapulnak; a tényleges értékek az egyes termékektől és az adagméretektől függően változnak.
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
Franciaország jelentős kulturális örökségéről, kivételes konyhájáról és vonzó tájairól ismert, így a világ leglátogatottabb országa. A régi idők látványától…
