Pinca (horvát húsvéti kenyér) – citrusos, ünnepi cipó

Horvátország Adriai-tengerre néző régióiban a húsvét reggele ritkán teljes egy illatos, aranyló pinca, az ország jellegzetes ünnepi édes kenyere nélkül. A régiótól függően sirnica, pinza vagy pogača néven is ismert gazdag kenyér az ünnepi asztal közepén helyezkedik el, kemény tojás, érlelt sonka, újhagyma és más szezonális ételek szegélyezik. Enyhén domború formája, fényes héja és mély keresztmetszete a tetején azonnal felismerhetővé teszi, még mielőtt az első szelet puha, halványsárga bélzetet mutatna.

A Pinca az európai húsvéti kenyerek szélesebb családjába tartozik: gazdagított, tojásban gazdag tészták, amelyek a nagyböjti megszorítások végét és a tejtermékek, a tojás és a cukor visszatérését jelzik a konyhába. Horvátországban, különösen a dalmát partvidéken, az Isztrián és a Kvarner-öbölben, minden háztartás hajlamos megőrizni a saját változatát. Vannak, akik a nagyon puha, süteményszerű tésztát részesítik előnyben; mások az állagát inkább az enyhén édes kenyérhez közelítik. Sok család vajjal és disznózsírral is gazdagítja a tésztát, vagy finom aromákat, például rózsavizet, rumot vagy gyümölcslikőröket ad hozzá.

Ami ezeket a variációkat egyesíti, az az ízstruktúra. A klasszikus pinca erős citrusos jegyekre épül – jellemzően citrom és narancs héjára –, rétegezve vaníliával és az alkohol, gyakran sötét rum vagy helyi szőlőpárlat enyhe melegségével. A mazsola vagy a kandírozott héj gyakori, bár nem kötelező; egyes szakácsok a tésztát simán hagyják, és teljes mértékben az aromás tésztára hagyatkoznak. A kenyeret általában tojássárgával kenik meg, néha durva cukorral vagy szeletelt mandulával szórják meg, majd sütés előtt kereszt vagy Y alakú bevágással bevagdossák. Ez a bevágás egyszerre praktikus és szimbolikus: segít a kenyér egyenletes tágulásában a sütőben, és a húsvét vallási jelentését idézi.

Ez a Pinca (horvát húsvéti kenyér) recept olyan kenyeret kíván készíteni, amely az első nap után is puha marad, és egyértelműen meghatározott citrusos ízvilággal rendelkezik anélkül, hogy túl édes lenne. A tészta tojássárgája és egész tojás kombinációját használja a szín és a gazdagság érdekében, valamint a vaj és a semleges olaj kiegyensúlyozott keverékét. Ez a megközelítés a hagyományos receptekből kölcsönöz, amelyek gyakran a vajat disznózsírral vagy olajjal párosítják, hogy a tészta puha maradjon. A rumos áztatott mazsola kis nedvesség- és ízzsebeket biztosít, míg a mérsékelt cukortartalom lehetővé teszi, hogy a citrom, a narancs és a vanília aromái előtérben maradjanak.

Sok horvát otthonban nagyszombaton készítik el a pincát, hosszan, lassan kelesztik, majd megsütik, hogy kosárban megáldva tojással és más ételekkel együtt, vagy felszeletelve, a templom utáni késői reggelinél. A kenyér elég masszív ahhoz, hogy utazni lehessen – gyakran becsomagolják és rokonokhoz viszik –, mégis elég puha ahhoz, hogy vajjal, lekvárral vagy egyszerűen egy csésze kávéval párosítsák. Azoknak a háztartásoknak, akik szeretnek előre tervezni, a tészta két lassú kelesztése természetesen alkalmassá teszi a laza ünnepi időbeosztáshoz is: kora reggel keverik, délután formázzák, és akkor sütik, amikor a konyha már teljes használatban van.

Gyakorlati szempontból ez a változat azoknak a szakácsoknak felel meg, akik értékelik a strukturált, lépésenkénti módszert. A piskóta lépésben az élesztőt meleg tejben ébresztik, miközben a fő tésztát simára és rugalmasra gyúrják, hogy erős gluténhálót képezzen, amely elbírja a tojás, a cukor és a zsír erős dúsítását. A gondosan kelesztett kenyér finom, egyenletes morzsát képez, és több napig megőrzi a nedvességet, így nemcsak húsvét vasárnapra, hanem húsvét hétfőn pirított szeletekhez is ideális. Tápanyagtartalmát tekintve a pinca gazdag és ünnepi, nem pedig mindennapi étel, amelyben a búzaliszt, a tejtermék, a tojás és a cukor mind félreérthetetlen szerepet játszik. Az eredmény egy citrusos, ünnepi kenyér, amely a horvát húsvéti hagyományokat minden olyan konyhába elviszi, amely hajlandó időt és figyelmet szentelni neki.