Top 10 – Európa pártvárosai
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
A dalmát panceta egy gazdagon érlelt sertéshas, amely a szárazföldi dalmát konyha kiadós ízeit testesíti meg. Az uniós jog által regionális specialitásként védett, rózsaszín, zsíros rétegekkel borított húst Dalmáciában szeretetteljesen „az asztal királyának” nevezik. A panceta úgy készül, hogy a sertéshasat tengeri sóval bedörzsölik, keményfa felett hidegen füstölik, majd legalább két hónapig levegőn szárítják. A panceta puha és aromás lesz. Minden vastag szelet enyhe, sós ízű, finom füstös háttérrel és a zsír fényűző márványozásával, amely szinte elolvad a szánkban. Már főzés előtt a fafüst és a sertészsír finom illata utal mély ízére.
A dalmát hátország otthonaiban és kocsmáiban (konobákban) a panceta főzésének illata a kényelmet és a hagyományt jelképezi. Egy régi dalmát mondás szerint az összejövetelek „hallal, mandulával és pancetával az asztalon” áldják meg az összejöveteleket, jól megragadva azt, hogy mennyire fontos szerepet játszik a helyi lakomákban. Az itteni sertéstenyésztők büszkék arra, hogy helyi takarmánnyal – akár szőlő- vagy mandulamaradékokkal – etetik állataikat, gazdagítva a hús ízét. Minden egyes szelet panceta az idő és a kézművesség bizonyítéka: a krémesfehér zsír márványként csillog a rózsaszín húson, bársonyos gazdagságot ígérve.
A panceta íze hihetetlenül sokoldalú. A szakácsok gyakran azzal kezdik, hogy egy serpenyőben ropogósra pirítják a pancetát, amíg a zsírja megpirul, a szélei pedig aranybarnák nem lesznek. A megpirult szaft ízt ad a későbbi ételeknek – próbálja ki a pancetát hagymával párolva, hogy ez legyen alapja egy laktató levesnek vagy párolt káposztának. Szószokhoz keverve is csodákra képes: egy darab panceta a pašticadában (dalmát marhapörkölt) füstös aromát kölcsönöz a mártásnak. Természetesen a panceta nyersen vagy enyhén érlelten is fogyasztható: a papírvékony szeletek egy kevés olívaolajjal és egy kevés citrommal vagy akár egy kanál mézzel tálalva luxus előételt alkotnak. Ropogós kenyérre halmozva friss fűszernövényekkel, kényeztető falatot kapunk.
Rusztikus gyökerei ellenére a dalmát panceta különleges helyet foglal el még a modern konyhaművészetben is. A szakácsok ropogós pancetát szórhatnak friss zöldségekből készült salátára, vagy krémes tésztába keverhetik az extra umami ízért. De a lényegében a panceta továbbra is a kiadós dalmát konyha szimbóluma – az a fajta, amivel télen megtöltik az éléskamrákat. A serpenyőben sisteregve, ropogósan és megnyugtatóan csábít az embert az asztalhoz. Minden egyes falat panceta a horvát vidék lelkét hordozza magában: füstöt, sót és a családról való gondoskodás évszázados hagyományát.
Tartalomjegyzék
25
adagok30
jegyzőkönyv6
hetek140
kcalEz a recept kétfázisú otthoni érlelési eljárással készíti az autentikus dalmát pancetát. Először a friss sertéshasat tengeri sóval, rózsaszín páclével, fekete borssal, rozmaringgal, babérlevéllel és fokhagymával vonják be, majd egy-két hétig hűtőszekrényben pihentetik, amíg a só kivonja a nedvességet és tartósítja a húst. Az öblítés és szárítás után a hasat három-hat hétig hűvös, jól szellőző helyen tartják, ezalatt eredeti súlyának körülbelül 30–35%-át veszít. A kész pancetának keménynek, de formázhatónak kell lennie, koncentrált sertésízzel és aromás fűszerekkel. Papírvékonyra szeletelve nyersen tálaljuk előételként, vagy felhasználva főzés közben tésztákhoz, zöldségekhez és sült húsokhoz, hogy mélységet adjon. A módszer a hagyományos dalmát technikát adaptálja az otthoni konyhába, miközben megőrzi az eredeti szellemiségét és ízét.
5 font friss sertéshas (felakasztáshoz héjas állagú, lapos érlelésre bőr nélküli változat ajánlott). Válasszon egy egyenletes vastagságú darabot, amelynek zsírja és húsa jól márványozott. A legelőn nevelt sertéshús kiváló ízű.
100 gramm finom tengeri só (kb. ⅓ csésze plusz 1 evőkanál) - A tengeri só tisztább ásványi jegyeket biztosít, mint az asztali só. Kerülje a jódozott sót, amely kellemetlen ízeket okozhat.
12 gramm rózsaszín páclőzsó #2 (kb. 2 teáskanál) - Nátrium-nitritet és nátrium-nitrátot tartalmaz a hosszú távú érlelés érdekében. Nem felcserélhető az 1. számú rózsaszín sóval.
2 evőkanál durvára őrölt fekete bors - A frissen őrölt bors élénkebb ízt ad, mint az előre őrölt.
2 evőkanál szárított rozmaring, zúzott - Jellegzetes dalmát fűszernövény; ha rozmaring nem áll rendelkezésre, szárított kakukkfüvet használjon.
4 szárított babérlevél, finomra morzsolva - Finom eukaliptusz jegyeket ad hozzá és elősegíti a tartósítást.
6 gerezd fokhagyma, apróra vágva vagy préselve - A friss fokhagyma adja a legerősebb ízt; 1 evőkanál granulált fokhagyma helyettesítheti.
1 teáskanál borókabogyó, enyhén összetörve (opcionális) - Néhány dalmát receptben hagyományos; fenyős, enyhén édes jegyet ad.
1 citrom reszelt héja (opcionális, part menti változatokhoz) - Néhány tengerparti termelő citrusfélék héját is beleteszi; élénk, aromás hatást kelt.
1. lépés — 5 perc
Vizsgálja meg a sertéshasat csonttöredékek, mirigyek vagy egyenetlen szélek után. Szükség szerint vágja le éles késsel, hogy viszonylag egyenletes téglalapot kapjon.
2. lépés — 5 perc
Egy tálban keverjük össze a tengeri sót, a rózsaszín pácssót, a fekete borsot, az összetört rozmaringot, az összemorzsolt babérleveleket, az apróra vágott fokhagymát, valamint az opcionális borókabogyót és a citromhéjat. Tiszta kézzel alaposan keverjük össze, amíg egyenletesen el nem oszlik.
3. lépés — 5 perc
Helyezd a sertéshasat egy tiszta munkafelületre. A páclé körülbelül egyharmadát kend a húsos oldalra, és erősen nyomkodd le, hogy összeragadjon. Fordítsd meg, és kend a másik harmadát a zsíros vagy bőrös oldalra, majd a maradék páclevet használd a széleken.
4. lépés — 3 perc
Tegye át a bevont hasat egy nagy, élelmiszerbiztonságos műanyag zacskóba vagy egy nem reaktív edénybe (üveg, kerámia vagy élelmiszeripari minőségű műanyag). Zacskó használata esetén a lezárás előtt nyomja ki a felesleges levegőt. Ha edényt használ, szorosan fedje le műanyag fóliával.
5. lépés — Naponta 1 perc 7–14 napig
A hasat hűtőszekrényben tároljuk 2–4 °C-on. Naponta egyszer forgassuk meg a húst, hogy a felgyülemlett folyadékot újra eloszlassuk. A has az első néhány napban jelentős mennyiségű nedvességet fog leadni.
6. lépés — 5 perc az utolsó napon
7 nap elteltével kezdjük el ellenőrizni a has keménységét. Nyomkodjuk meg a legvastagabb részt: mindenhol érezhetően keményebbnek kell lennie, puha vagy nyúlós részek nélkül. A vastagabb hasúaknál akár 14 nap is szükséges lehet. A pácolási fázis akkor fejeződik be, amikor a hús egyenletesen keménynek érződik.
7. lépés — 10 perc
Vedd ki a hasát a tartályból vagy zacskóból. Öblítsd le hideg folyó víz alatt, hogy eltávolítsd a felesleges páclét, miközben kézzel óvatosan dörzsöld le a sókristályokat és a gyógynövénymaradványokat.
8. lépés — 10 perc
Töröld szárazra a hasát papírtörlővel. Hagyd fedetlenül állni szobahőmérsékleten 30 percig, hogy enyhén ragacsos réteg, úgynevezett hártya képződjön rajta.
9. lépés — 10 perc
Ha a hasán van bőr, szúrja át a bőrt az egyik sarok közelében egy fertőtlenített nyárs vagy kés hegyével, és fűzze át a henteszsineget a lyukon. Kösse össze biztonságosan, hogy akasztóhurkot képezzen. Bőr nélküli has esetén tekerje a zsineget a hús köré a legkeskenyebb végén.
10. lépés — 3-6 hétig tartó folyamatban
Akassza fel a hasát egy állandó körülményeket biztosító szárítóhelyiségben: 13–15 °C hőmérséklet és 60–70% relatív páratartalom. Alagsor, hűvös hónapokban garázs vagy erre a célra kialakított érlelőkamra is jól működik. Fontos a légáramlás; egy alacsony fokozaton beállított kis ventilátor segít a bóra szelének imitálásában.
11. lépés — 1 perc hetente
Ha lehetséges, hetente mérje meg a hasát, vagy jegyezze fel a szilárdságra és a megjelenésre vonatkozó megfigyeléseit. A panceta akkor van készen, amikor eredeti súlyának 30–35%-át veszítette. Ezen a ponton mindenhol keménynek kell lennie, de nyomás alatt még enyhén engednie kell – hasonlóan egy száraz szalámihoz.
12. lépés — Változó
Vedd le a kész pancetát a felakasztott helyzetéből. Ha szükséges, vágd le a megkeményedett külső részeket. Tálaláskor vágd papírvékonyra a rostirányban, vagy főzéshez szalonnaszeletekre.
| Tétel | Cél |
|---|---|
| Digitális konyhai mérleg | A pontos sómérés kritikus fontosságú az élelmiszerbiztonság és az állandó eredmények szempontjából |
| Éles szakácskés vagy henteskés | Hasnyálmirigy-vágás és a késztermék felszeletelése |
| Nagy, nem reaktív tartály vagy élelmiszerbiztonságos műanyag zacskók | Hastartás a hűtött érlelési fázis alatt |
| Papírtörlők | Hasszárítás öblítés után |
| Hentes zsineg | Akasztóhurok létrehozása a szárítási fázishoz |
| S-horgok vagy húshorgok | Lógó has szárítás közben |
| Hűtőszekrény | Hideg hőmérséklet fenntartása a pácolás során |
| Hűvös, szellős szárítóhelyiség | 13–15°C, 60–70% páratartalom a megfelelő száradáshoz |
| Digitális higrométer | Páratartalom-ellenőrzés (ajánlott) |
| Kis ventilátor | A légáramlás elősegítése (opcionális, de hasznos) |
| Sajtvászon | A has védelme a kártevőktől szárítás közben (szükség esetén) |
| Hússzeletelő vagy nagyon éles faragókés | Vékony szeletek készítése tálaláshoz |
28 g-os adag kész pancetánként
| Tápláló | Összeg |
|---|---|
| Kalória | 140 |
| Összes zsír | 13 gramm |
| Telített zsír | 5 gramm |
| Koleszterin | 25 mg |
| Nátrium | 580 mg |
| Összes szénhidrát | 0 gramm |
| Élelmi rost | 0 gramm |
| Fehérje | 5 gramm |
| Allergének | Nincs (sertéshúst tartalmaz) |
A tápértékek az USDA érlelt sertéshasára vonatkozó adatain alapuló becslések. A tényleges értékek a sertéshús forrásától, a érlelési időtől és a felhasznált has zsírtartalmától függően változhatnak.
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Romantikus csatornáival, lenyűgöző építészetével és nagy történelmi jelentőségével Velence, ez a bájos Adriai-tenger partján fekvő város, lenyűgözi a látogatókat. Ennek a nagyszerű központnak a…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
