Pag szigetén a bárányhús nem csupán egy újabb fehérjeforrás a körforgásban; olyan helyre köti az asztalt, ahol a szikla, a szél és a tenger adja meg a mindennapi élet ritmusát. A Paška janjetina a helyi pagi fajtából származó szopós bárányok friss húsára utal, amelyeket kizárólag a szigeten tenyésztenek, és az Európai Unióban oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkeznek. Ezek a bárányok ritkás karsztos terepen legelnek, amelyet alacsony cserjék és szívós, aromás növények hálóznak be, miközben az erős bóra szél tengeri permetet hoz a legelőkre. A kombináció a zsályát, a szalmavirágot és más vadon termő gyógynövényeket finom sós fátyollal vonja be, és ez az ásványi-fűszeres jelleg közvetlenül átragad a húsra.
Az eredmény egy olyan bárányhús, amelyet a szakácsok halvány, puha és lágy ízű, nem pedig agresszíven vadhúsos húsként írnak le. A független gasztronómiai írók és útmutatók gyakran sorolják a paškai janjetinát Horvátország legértékesebb bárányai közé, kiemelve finom zsíros borítását és finom fűszernyomait. A helyiek számára azonban a hangsúly kevésbé a rangsoroláson, inkább alkalmanként van: húsvéti ebédeken, szentek napján, esküvőkön és hosszú nyári összejöveteleken, amikor a család visszatér a szigetre. Ezeken a napokon a bárány többféle formában jelenik meg, a nyárson lassan forgó egész állatoktól (janjetina na ražnju) a fatüzelésű grillen sült szeletekig (janjetina na gradele).
Egy másik híres módszer Dalmáciában és Pag-szigeteken az isjanjetina ispod peke – bárányhús sül egy sekély serpenyőben, nehéz, harang alakú fedő alatt, amely közvetlenül a parázsban fekszik. A fedő alatt a bárány, a burgonya és a zöldségek egyszerre sülnek és párolódnak olívaolajban, borban és saját levükben, amíg a hús megpuhul, és a burgonya magába szívja az íz minden cseppjét. A hagyományos pekához fatüzelésű kandalló és az élő parázs kezelésének gyakorlata szükséges, ami sok otthoni szakács számára elérhetetlenné teszi. A modern adaptációk vastag aljú edényt vagy mély tepsit használnak a háztartási sütőben, a zárt környezetet szorosan illeszkedő fedővel vagy fóliával utánozva.
Ez a Paška Janjetina – Pag-szigeti fűszeres sült bárány receptje ezt a sütőben elkészített utat követi. A bárányt olívaolajban, fokhagymában, zsályában, rozmaringban és citromhéjban pácolják, felidézve a sziget legelőit, ahol az állatok legelnek. A húst bőséges burgonya-, hagyma- és sárgaréparétegen sütik, fehérbor és alaplé segítségével, ami enyhe nedvességet biztosít. Az első fázisban letakarva, mérsékelt hőmérsékleten sütik, így a bárány ellazul, a zöldségek pedig puhák és ízekben gazdagok lesznek. Az utolsó fázisban fedő nélkül, magasabb hőfokon sütik, így a héja ropogós lesz, a burgonya széle pedig karamellizálódik. A 80–85 °C (176–185 °F) közötti célzott belső hőmérséklet biztosítja a peka stílusú ételekben található hosszan sült bárány puha, szinte széttéphető állagát.
A pagi bárány és a paški sir (a sziget híres juhtejsajtja) Horvátországon kívül nehezen található meg, az étel szerkezete mégis jól utazik. A jó minőségű fiatal báránycomb vagy lapocka remekül illik hozzá, és bármilyen kemény, enyhén sós, érlelt juhtejsajt kis díszítésként szolgálhat a tányéron. A módszer ünnepi ételekhez illik, de miután a tepsi a sütőben van, a munka nagyrészt türelmes várakozásból és a végén egy rövid ellenőrzésből áll.
A családias hangulatú, tepsiben felszolgált Paška Janjetina Pag köves tájainak egy darabkáját hozza el a házba: ropogós bárányhúst, serpenyőben sült szafttal átitatott puha burgonyát és a mediterrán fűszernövények csendes, gyantás sorát. Egy egyszerű zöldsaláta, egy kis ropogós kenyér és talán néhány forgács kemény juhtejsajt teszi teljessé az étkezést, amely a helyhez kötöttnek, mégis egy átlagos konyhában is elkészíthetőnek érződik.
4
adagok30
jegyzőkönyv40
jegyzőkönyv300
kcalA Paška Janjetina – Pag szigetén fűszeres-sült bárány – Horvátország híres pagi bárányhagyományát adaptálja a hagyományos sütőbe, miközben megőrzi annak alapvető jellegét. A csontos báránycombot vagy lapockát olívaolajban, fokhagymában, zsályában, rozmaringban és citromban pácolják, majd burgonya-, hagyma- és sárgarépaágyon fehérborral és alaplével sütik. A fedő alatt a hús puha, a zöldségek pedig puhák maradnak, a végső sütés pedig ropogóssá teszi a héját és karamellizálja a burgonya széleit. Az eredmény ízekben gazdag, mégis kiegyensúlyozott: lágy bárányhús, aromás fűszernövények és alaposan fűszerezett serpenyőben sült szaft egy serpenyőben. Az étel ünnepi ebédekhez és hétvégi vacsorákhoz egyaránt illik, jól melegíthető, és egyszerű köretekkel, például salátával, kenyérrel és egy kevés érlelt juhtejjel is ízesíthető.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 font) csontos báránycomb vagy lapocka – Lehetőleg fiatal állattól származzon; a mérsékelt márványozottság segít megőrizni a hús szaftosságát.
4 evőkanál extra szűz olívaolaj – A pác alapját képezi.
6 nagy gerezd fokhagyma, finomra aprítva vagy reszelve – Elosztva; egy része a páchoz, egy része a serpenyős zöldségekhez.
2 evőkanál friss rozmaring, finomra aprítva – Erős, fenyőillat, ami illik a bárányhúshoz.
2 evőkanál friss zsálya, finomra aprítva – Hagyományos pagi fűszernövény; szárított zsálya is jó, ha csipetnyit használunk (használjunk 2 teáskanálnyit).
1 teáskanál szárított oregánó – Ismerős dalmát akcentust ad hozzá.
2 teáskanál finom tengeri só – Osszuk szét a pácot és az utolsó pillanatban fűszerezzük.
1½ teáskanál frissen őrölt fekete bors – Ossza szét a pác és a zöldségek között.
1 teáskanál citromhéj – Kiemeli a hús gazdag ízvilágát.
1,2 kg (2,6 font) viaszos burgonya, meghámozva és vastag karikákra vágva – A viaszos fajták (pl. sárga burgonya) megtartják alakjukat.
3 közepes fej sárga hagyma, vastag szeletekre vágva – Lágyítsuk meg a serpenyőben lévő szaftban.
3 közepes sárgarépa, vastag kockákra vágva – Adjunk hozzá enyhe édességet.
1 piros kaliforniai paprika, csíkokra vágva – Opcionális, de gyakori a sütőben sült pekában.
3 evőkanál extra szűz olívaolaj – A zöldségek bevonásához.
2-3 friss rozmaringág – A zöldségekre fektetve illatosítja a serpenyőt.
2–3 friss zsályaág – Egészben hagyva az illatosításhoz.
1 babérlevél – Finom háttérhang.
1 teáskanál tengeri só – A zöldségréteg ízesítéséhez.
½ teáskanál frissen őrölt fekete bors – A zöldségekhez.
180 ml (¾ csésze) száraz fehérbor – Horvát Pošip vagy Malvazija, ahol kapható; egyébként bármilyen száraz, közepes testű fehérbor.
180 ml (¾ csésze) alacsony nátriumtartalmú csirke- vagy könnyű bárányalaplé – Nedvességet és mélységet ad.
60 ml (¼ csésze) víz – Segít stabil párolási alapot kialakítani a sütés elején.
2 evőkanál extra szűz olívaolaj – A kész étel meglocsolásához.
Pelyhes tengeri só – Az asztalnál történő utolsó fűszerezéshez.
Citromszeletek – A vendégek ízlés szerint savanyúságot adhatnak hozzá.
Kemény juhtej sajtforgács (opcionális) – Pag sajt, ha van, vagy más érlelt juhsajt.
Bárány – Ha nincs lábszár, akkor a csontos fiatal báránylapocka is jól illik hozzá. Enyhébb ízvilágért egyes háztartásokban gyakori a bárány- és borjúhús keveréke.
Bormentes változat – A bort cserélje ki extra alaplére, és a sütés utolsó 10 percében adjon hozzá 1 evőkanál citromlevet.
Gluténmentes – Az alap recept gluténmentes; tálaljuk gluténmentes kenyérrel vagy polentával, ha szükséges.
Tejmentes – Hagyd ki a sajtos díszítést; a főétel tejmentes marad.
A bárányt megtisztítjuk és megszárítjuk. Itasd szárazra a báránycombot vagy lapockát, és távolítsd el a felesleges zsírt a felszínéről, hogy egy vékony, egyenletes réteget hagyj az ízekért és a sütés közbeni védelemért.
Keverjük össze a pácot. Egy tálban keverjünk össze 4 evőkanál olívaolajat, 4 gerezd apróra vágott fokhagymát, apróra vágott rozmaringot és zsályát, szárított oregánót, 1 és 1/2 teáskanál tengeri sót, 1 teáskanál fekete borsot és a citromhéjat. Keverjük laza pasztává.
Vond be a húst. Dörzsöld be a pácot a bárányhúsba, a természetes varratokba dolgozva, hogy a fűszerek elérjék a hús belső felületét.
Pihentesd a hűtőben. Helyezd a bárányt egy nem reaktív tálba, fedd le, és tedd hűtőbe legalább 4, de legfeljebb 24 órára. Ha az idő engedi, egyszer vagy kétszer fordítsd meg.
Melegítsük fel szobahőmérsékletre. A bárányt 45-60 perccel a sütés előtt vedd ki a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen az egyenletesebb sütés érdekében.
Melegítse elő a sütőt. Melegítsd elő a sütőt 170°C-ra (340°F). Helyezz egy rácsot az alsó harmadba.
Ízesítsd a burgonyát és a zöldségeket. Egy nagy tepsiben vagy széles vastag aljú edényben keverjük össze a burgonyát, a hagymát, a sárgarépát és a kaliforniai paprikát. Adjunk hozzá 2 gerezd apróra vágott fokhagymát, 3 evőkanál olívaolajat, 1 teáskanál tengeri sót és ½ teáskanál fekete borsot, majd keverjük át, amíg minden vékonyan be nem vonódik a keverékkel.
Adjunk hozzá fűszernövényeket és folyadékokat. Tegyél rozmaring- és zsályaágakat, valamint a babérlevelet a zöldségek közé. Öntsd hozzá a fehérbort, az alaplevet és a vizet úgy, hogy egy vékony folyadékréteg legyen az alján.
Helyezze el a bárányt. Helyezd a pácolt bárányt a zöldségágyra, zsíros felével felfelé. Kanalazd a maradék pácot a húsra.
Fedjük le szorosan. Fedjük le a serpenyőt fedővel vagy több réteg alufóliával, és zárjuk le a széleit, hogy felfogjuk a gőzt és peka stílusú környezetet utánozzunk.
Süssük majdnem puhára. Süsd 1 óra 45 percig, körülbelül 1 óra elteltével locsold meg a bárányt egyszer a serpenyőben sült szafttal. A zöldségeknek puhulniuk kell, a báránynak pedig olyannak kell lennie, mintha egy kés hegyével nyúlnánk.
Növeld a hőt. Vedd le a fedőt vagy a fóliát, ha vastag réteg van, szedd le a felesleges zsírt a tetejéről, és emeld a sütő hőmérsékletét 200°C-ra (390°F).
Fedő nélkül süsd. Süsd további 25-35 percig, közben egyszer megforgatva a serpenyőt, amíg a báránybőr mély aranybarna és ropogós nem lesz, a burgonya széle pedig megbarnul. A csont közelében lévő legvastagabb részen a belső hőmérséklet körülbelül 80-85 °C (176-185 °F) legyen, hogy puha, széthúzható állagot kapjon.
Pihentesd a bárányt. Tedd át a bárányt egy vágódeszkára, lazán tekerd le alufóliával, és pihentesd 15-20 percig, hogy a leve újra eloszoljon.
Szükség esetén csökkentse a serpenyőben lévő szaft mennyiségét. Amíg a bárány pihen, ellenőrizd a zöldségeket; ha a szaft nagyon hígnak tűnik, tedd vissza a serpenyőt a sütőbe 5-10 percre, hogy kissé besűrűsödjön.
Szeleteljük fel és tálaljuk. A bárányhúst vastag szeletekre vagy nagyobb darabokra vágjuk, elrendezzük a burgonyán és a zöldségeken, meglocsoljuk 2 evőkanál olívaolajjal és egy kevés pelyhes tengeri sóval, majd citromgerezdekkel tálaljuk.
Hozzávetőleges értékek hat adag egyikére, standard referenciaadatokból számítva:
| Tápláló | Hozzávetőleges összeg |
|---|---|
| Kalória | ~880 kcal |
| Szénhidrátok | ~40 g |
| Fehérje | ~55 g |
| Zsír | ~55 g |
| Rost | ~5 g |
| Nátrium | Mérsékelt, a sózástól és a felhasznált alaplétől függően változik |
| Főbb allergének | Az alapreceptben nincs; tejtermék csak akkor van jelen, ha sajtos díszítést használunk. |
Az értékek becsült értékek, és a pontos bárányhús méretétől, a zsírleválasztástól, a választott alaplé mennyiségétől és az adag méretétől függően változnak.
Egy olyan világban, amely tele van ismert utazási célpontokkal, néhány hihetetlen helyszín titokban és a legtöbb ember számára elérhetetlen marad. Azok számára, akik elég kalandvágyóak ahhoz, hogy…
Görögország népszerű úti cél azok számára, akik egy felszabadultabb tengerparti nyaralásra vágynak, köszönhetően a tengerparti kincsek bőségének és a világhírű történelmi helyszíneknek, lenyűgöző…
Fedezze fel Európa leglenyűgözőbb városainak nyüzsgő éjszakai életét, és utazzon emlékezetes úti célokra! London vibráló szépségétől az izgalmas energiákig…
Nagy Sándor kezdetétől a modern formáig a város a tudás, a változatosság és a szépség világítótornya maradt. Kortalan vonzereje abból fakad,…
A hajóutazás – különösen egy körutazáson – jellegzetes és all-inclusive nyaralást kínál. Ennek ellenére vannak előnyei és hátrányai, amelyeket figyelembe kell venni, ugyanúgy, mint minden másnak…
