Pagski Baškotin: Aromás kétszersült kétszersült Pagról

A horvát Pag szigetén a paški baškotin régóta a vendégszeretet jelképe. Évszázadokon át a helyi otthonokban a vendégeket vékony szelet édes, pirított kenyérrel és egy csésze fehér kávéval fogadták; a családi ünnepségek sem voltak teljesek nélküle. A kétszersült első pillantásra egyszerű – csak egy gazdagon megsütött, felszeletelt, majd újra megsült vekni –, de a gyakorlatban az emlékek, a szerzetesi mesterség és Pag sajátos jellegének rétegeit hordozza magában.

A baškotin a kétszer sütött kenyerek tágabb mediterrán hagyományához tartozik, amelynek gyökerei a római időkig és a latin elnevezésig nyúlnak vissza. keksz, jelentése „kétszer sütött”. A tengerészek és az utazók ezekre a nagyon száraz, sokáig elálló kenyerekre támaszkodtak; idővel számos régió finomított, édes kétszersültté alakította át őket, gyakran citrusfélékkel és enyhe fűszerekkel illatosítva. Pagon a Szent Margit kolostor bencés apácái lettek a Paški baškotin, vagyis pagi kétszersült néven ismert jellegzetes változat őrzői. Titokban őrzött kolostori receptjüket ma is kis tételekben sütik és a kolostorban árulják, ahol a sziget egyik legrégebbi helyi specialitásaként és őshonos horvát termékként ismerik.

A Paški baškotin meghatározó élménye az állaga. Egy jól elkészített kétszersült pehelykönnyűnek érződik a kézben, finom, egyenletes morzsával, amely tisztán törik, nem pedig szétesik. Ropogós, de nem túlzottan kemény. Ha rövid időre forró kávéba, tejbe vagy teába mártjuk, a szelet a felszínén megpuhul, míg a közepe kellemesen kemény marad. A helyi termelők leírásai a „szájban elolvadó”, édes ízű és jellegzetes aromájú kétszersültet hangsúlyozzák. Ez az aroma a vanília, a citromhéj és a narancshéj visszafogott kombinációjából származik, amelyet a tojás, a tej és az olívaolaj enyhe gazdagsága egyensúlyoz ki.

Ez az otthoni konyhai recept szorosan követi ezt az ízprofilt, miközben realisztikus marad a hagyományos sütőben való elkészítéshez. A tészta tojással, cukorral, tejjel és mérsékelt mennyiségű olívaolajjal dúsított búzalisztből készül, élesztővel megkötve. A lassú kelesztés után a tésztát egyszerű karikává vagy hosszúkás veknivé formázzák, aranybarnára sütik, majd teljesen kihűtik. Csak ezután szeleteljük fel, és tesszük vissza egy hűvösebb sütőbe, ahol a darabok lassan száradnak, amíg egyenletesen ropogósak és a széleiken halvány borostyánszínűek nem lesznek.

Ami ezt a verziót megkülönbözteti, az a morzsa szerkezetére és aromájára fordított figyelem. A kissé puhább tészta és az alapos első kelesztés levegős belsejét eredményezi, amely anélkül szárad, hogy kőkemény lenne. A citrom- és narancshéj keverékét közvetlenül a tésztába adják, nem csak a felszínére, így minden szelet következetesen citrusos ízt hordoz. A vaníliás cukor fokozza az édességet anélkül, hogy a kétszersültet süteményes jellegre kényszerítené, így az szilárdan a gazdag kenyér kategóriájában marad.

Gyakorlati szempontból a Paški baškotin számos modern rutinhoz illik. A kétszersült légmentesen záródó dobozban több mint egy hétig eláll, és kellemes marad, még akkor is, ha veszít eredeti finomságából. Jól bírja az utazást, az ajándékdobozokat és a hosszú reggeliket, amikor a kávéskanna az asztalon marad. Étrendi szempontból a recept búzát, tojást és tejterméket tartalmaz, de nagy mennyiségű vaj helyett olívaolajat használ, és az édesség mértéke mérsékelten állítható anélkül, hogy az állag rovására menne.

Bárki számára, aki a jól ismert pagi sajton vagy a tengerparti tenger gyümölcsein túl más horvát nemzeti ételeket is felfedez, a Paški baškotin tanulságos betekintést nyújt a sziget otthoni életébe. Ez egy csendes édesség, amely a türelemre, az ismétlésre és a bencés kézimunka hagyományára épül. Egy Pagtól távol eső otthoni konyhában ugyanaz a kétszer sült kenyér ma is betöltheti eredeti célját: egyszerű, illatos módja a vendégek megtisztelésének, a délután megvilágításának, vagy egy étkezés valami könnyű, mégis laktatóval való lezárásának.